Особливості технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України

курсовая работа

2.1 Характеристика інвентарю, посуду і обладнання

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів та приготування перших здійснюють у гарячому цеху ресторану.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Найдосконалішим на сьогоднішній день вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв.

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, мясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів;

? варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.). [14]

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях).

Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону -- пробковий кран з сіткою (внизу).

Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).

Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, мяса.

Для порціювання мяса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порційованих продуктів. [10]

До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентарю тут використовують ножі кухарської трійки, деревяні качалки. Для нарізування домашньої локшини ? пристрій.

Важливо на робочому місці кухаря супового відділення правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання ? сотейники; для тушкування ? сотейники і мармітниці; для смаження ? різні сковороди і листи. З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л. (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), деревяні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених мясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з мяса, риби), деревяні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

В ресторанах необхідно дотримуватись правил подання перших страв. Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих ? не менше 75°С, за винятком заправлених лієзоном (65°С).

При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати в супових мисках з кришками, при індивідуальному ? в однопорційній суповій мисці або глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних ?охолоджувати. [6]

Прозорі супи відпускають у бульйонних чашках з блюдцем, подаючи до них на пиріжковій тарілці пиріжки, розтягаї, гострі грінки, профіт ролі, кулебяки. Прозорі супи з гарнірами подають у тарілці: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, запечений рис, цвітну та брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладуть перед подаванням. При подаванні бульйону з відвареним яйцем його кладуть у бульйонну чашку або глибоку тарілку.

Супи-пюре подають в супових мисках або тарілках, але можна і в бульйонних чашках, окремо подаючи до них грінки.

Заправлені супи подають у глибоких тарілках або супових мисках, з дрібно нарізаними продуктами можна подавати в бульйонних чашках.

До заправлених супів на пиріжковій або мілкій столовій тарілці подають: до борщів ? пампушки з часником, ватрушки, кулебяки; до щів - ватрушки, пиріжки, каші, крупяники, кулебяки. Зелень в суп кладуть перед подаванням або окремо на розетці. До солянок можна подавати скибочку лимона та маслини. Сметану при відпусканні кладуть у суп або подають соуснику.

Деякі супи готують та подають в одному й тому ж посуді. Наприклад, можна приготувати та подати у глиняному горщику суп піті, добові щі, борщ український.

Холодні супи подають у глибокій тарілці або суповій мисці. До рибної та овочевої окрошки, ботвинні подають шматочки відвареної риби, балик, консервовані краби або ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниках можна подати харчовий лід (щипці для льоду кладуть поряд).

Деякі національні супи готують в керамічних однопорційних або багатопорційних горщиках з кришкою або закривають їх шаруватим тістом і запікають. Цю «кришку» з тіста гість може зїсти замість хліба. У високорозрядному ресторані страву з горщика необхідно перелити в тарілку. Якщо горщик багатопорційний, це можна виконати на виду в гостей на приставному столику. [11]

Оскільки перші страви відзначаються досить високою калорійністю у ресторанному сервісі зявилася тенденція до їх подання в меншому обємі -- 350 г і 250 г (півпорціями), під обєм супової чашки. Це зробило подання перших страв значно легшим, вишуканішим і зручнішим.

Однак для ресторанів швидкого обслуговування подання перших страв в тарілках є нераціональним і малопродуктивним. Тому ресторани першої категорії використовують бульйоні та супові чашки для подання всіх перших страв

Делись добром ;)