Особливості технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України

курсовая работа

РОЗДІЛ ІІІ. БРАКЕРАЖ ГОТОВИХ ПЕРШИХ СТРАВ

Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж ? контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

Перед проведенням бракеражу комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби. [15]

Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом.

Бракераж починають з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважують одночасно по 10 штук і визначають середню масу одного виробу, готові страви відбирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості 3 порцій, і розраховують середню масу страви. Середня маса порцій мяса, риби або птиці, з якими відпускаються перші страви, може відхилятися від норми до + l0%. Маса однієї порції основного вироби, що входить до складу страви (мясо, риба, птиця, котлети, млинці, сирники, порція запіканок, рулетів та ін..), може відхилятися від норми до ± 3%. Однак загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі.

На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (в металевій оправі), проградуювати від 0 до +100 ° С. При подачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі ? не нижче +65 ° С, холодні страви і напої не вище 14 ° С.

Окремі показники якості контрольованих страв і виробів оцінюють у такій послідовності: показники, оцінювані зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція і, нарешті, властивості, оцінювані в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції ? однорідність, соковитість та ін.) При цьому спочатку досліджують страви, що мають слабко виражені запах і смак, наприклад, крупяні супи, а потім ті, смак і запах яких виражені чітко.

Солодкі страви дегустують останніми. При визначенні смаку пробу необхідно добре розжувати і потримати в роті 5 ... 10 с., щоб отримати повне смакове відчуття. Після кожного випробування прополіскують рот кипяченою водою або закушують злегка черствим пшеничним хлібом.

Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників ? зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція ? дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці. Незадовільну оцінку отримують вироби з стороннім, не властивим їм присмаком (сирий крупи, кислої капусти) і запахом (парених або сильно пересмажених овочів та ін), пересоленние, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти, що втратили форму, з невластивою їм консистенцією, а також неполновесние. Якщо виявлені недоліки можна усунути, то виріб направляють на доопрацювання. При неможливості виправити недоліки продукцію використовують для переробки або переводять в шлюб, оформляючи це відповідним актом. Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють І за пятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.

Після дозволу бракеражной комісією продукція готова до реалізації. До роздачі перші і другі страви повинні бути на гарячій плиті або марміті не більше 2 ... 3 ч. Зберігання готової їжі понад встановлені строки допускається як виняток. У разі вимушеного зберігання їжі, вона повинна бути охолоджена не пізніше, ніж через 3 год після її приготування і зберігатися при температурі не вище 3 ° С і не більше 12год. Кількість залишилася їжі повинно бути записано в журналі перехідних залишків їжі. При повторному надходженні цих страв на роздачу вони повинні бути ретельно перевірені. При нормальних органолептичних показниках страви піддаються повторній тепловій обробці. Рідкі страви кипятять, а другий прожарюють у духовій шафі. Термін реалізації цих страв не більше 1 ч. Категорично забороняється змішувати залишки їжі попереднього дня з свіжоприготовленими виробами.

При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно ? на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію.

Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.

Делись добром ;)