Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

курсовая работа

2.3 Оценка органолептических показателей продукта

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов

Характеристика органолептических показателей плодоовощных продуктов для детского питания.

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Гомогенизированных консервов - однородная пюреобразная тонко измельченная масса.

Протертых консервов - однородная пюреобразная протертая масса.

Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета.

Консистенция

При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса.

Вкус и запах

Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку.

Не допускаются посторонние вкус и запах.

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок

Для органолептической оценки качества консервов для детского питания будет использована 5-балловая шкала с использованием коэффициента весомости.

Распределим коэффициент весомости для единичных показателей качества продуктов детского питания.

Таблица 4

Показатель

Вкус

Запах

Консистенция

Внешний вид

Цвет

?

Коэффициент весомости

5

5

5

3

2

20

Коэффициенты весомости варьируются в зависимости от цели исследования и устанавливаются экспертным путем с использованием метода ранжирования. Суть этого метода состоит в том, что показатели располагают в порядке уменьшения их важности.

Дегустационные листы для каждого образца

«Фруто Няня»

Таблица 5

Показатель

Оценка единичных показателей, балл

1

2

3

4

5

6

Внешний вид

5

5

5

5

5

5

Вкус

5

5

5

5

5

5

Запах

5

5

5

5

5

5

Цвет

5

5

5

4

5

5

Консистенция

5

5

5

5

5

5

Таблица 6«Heinz»

Показатель

Оценка единичных показателей, балл

1

2

3

4

5

6

Внешний вид

4

4

5

4

4

4

Вкус

4

4

4

5

4

4

Запах

4

4

4

5

4

4

Цвет

5

4

5

4

4

4

Консистенция

4

4

4

5

4

4

Таблица 7«Бабушкино лукошко»

Показатель

Оценка единичных показателей, балл

1

2

3

4

5

6

Внешний вид

5

5

4

5

5

4

Вкус

5

5

4

5

5

4

Запах

5

5

4

5

5

4

Цвет

5

5

5

5

5

4

Консистенция

5

5

4

5

5

4

Статистическая обработка результатов дегустационных образцов.

Включает в себя расчет среднеарифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества с учетом коэффициентов весомости.

Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям

- сумма оценок дегустаторов по данному показателю (вкус, запах и тд.) одного образца продукции, баллы;

- число дегустаторов.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле

- сумма квадратов оценок дегустаторов по данному показателю (вкус, запах и тд.) одного образца продукции, баллы;

- квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

Таблица 8«Фруто Няня»

Показатель

Оценка единичных показателей, балл

1

2

3

4

5

6

Внешний вид

5

5

5

5

5

5

30

5

25

150

0

Вкус

5

5

5

5

5

5

30

5

25

150

0

Запах

5

5

5

5

5

5

30

5

25

150

0

Цвет

5

5

5

4

5

5

30

5

25

150

0

Консистенция

5

5

5

5

5

5

30

5

25

150

0

Таблица 9.«Heinz»

Показатель

Оценка единичных показателей, балл

1

2

3

4

5

6

Внешний вид

4

4

4

5

4

5

26

4,33

18,7

114

0,3

Вкус

4

4

4

5

4

4

25

4,16

17,3

105

0,45

Запах

4

4

4

5

4

4

25

4,16

17,3

105

0,45

Цвет

5

4

5

4

4

4

26

4,33

18,7

114

0,3

Консистенция

4

4

4

5

4

4

25

4,16

17,3

105

0,45

Таблица 10 «Бабушкино лукошко»

Показатель

Оценка единичных показателей, балл

1

2

3

4

5

6

Внешний вид

5

5

4

5

5

4

28

4,67

21,8

132

0,45

Вкус

5

5

4

5

5

4

28

4,67

21,8

132

0,45

Запах

5

5

4

5

5

4

28

4,67

21,8

132

0,45

Цвет

5

5

5

5

5

4

29

4,8

23,04

141

0,67

Консистенция

5

5

4

5

5

4

28

4,67

21,8

132

0,45

Таблица 11. Органолептическая оценка качества образцов

Показатели

Оценка единичных показателей

«Фруто Няня»

«Heinz»

«Бабушкино лукошко»

Внешний вид

5

4,33±0,3

4,67±0,45

Вкус

5

4,16±0,45

4,67±0,45

Запах

5

4,16±0,45

4,67±0,45

Цвет

5

4,33±0,3

4,8±0,67

Консистенция

5

4,16±0,45

4,67±0,45

Дифференцируем образцы по качеству в зависимости от балловых оценок. Для этого нам необходимо вычислить комплексный показатель для каждого образца. Умножаем средние арифметические оценки единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости и полученные произведения суммируем по каждому образцу продукции.

«Фруто Няня»

«Heinz»

«Бабушкино лукошко»

По единичным и комплексным показателям устанавливается уровень качества (категория качества) оцениваемой продукции

Таблица 12

Образцы

«Фруто Няня»

«Бабушкино лукошко»

«Heinz»

Комплексный показатель

100

93,66

83,25

Категория качества

Высшая

Первая

Вторая

Делись добром ;)