Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

курсовая работа

4. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

План НАССР применяется для производства консервов "Сайра натуральная в масле" по ГОСТ 13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов "Сайра натуральная в масле", начиная с приема сырья заканчивая хранением на складе. План НАССР предусматривает все типы опасных факторов - микробиологический, химический, физический и качественный.

Сбор данных о продукции

Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла.

Таблица 3 - Данные то продукции

Описание продукции

Рыба должна быть уложена в банки с добавлением неароматизированного или ароматизированного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С.

Состав

рыба, масло растительное, соль, пряности.

Качественные характеристики продукта

Вкус: Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи.

Для консервов с добавлением ароматизированного масла - с легким привкусом составных компонентов

Запах: Приятный, свойственный консервам данного вида.

Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных компонентов

Консистенция мяса рыбы: Сочная.

Состояние рыбы: Куски и тушки рыб целые, неразваренные. Поперечный срез кусков или порций рыбы гладкий, ровный.

Допускаются: частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы при выкладывании из банки; наличие косых срезов в отдельных кусках океанической рыбы, разделанной без вспарывания брюшка.

Консистенция бульона: Бульон с наличием добавленного масла

Цвет: мяса рыбы: Свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Бульона: Светлый. Допускается изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла

Прозрачность бульона: Прозрачный. Допускается незначительное помутнение бульона от взвешенных частиц белка

Характеристика разделки: Голова и внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), чешуя и плавники удалены.

Допускаются: срезание брюшной полости у рыб при машинной разделке; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без вспарывания брюшка

Порядок укладывания: Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки.

Высота кусков, а при машинном укладывании высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее.

Допускается укладывание отдельных кусков рыбы плашмя при машинном укладывании

Количество кусков, тушек рыбы в банке Количество кусков и тушек рыбы не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не должно быть более половины, разрезанной на поперечные куски - не более одной трети от общего количества кусков.

При машинном укладывании количество прихвостовых кусков в отдельных банках не более 50 %

Наличие чешуи: не допускается

Наличие посторонних примесей: Не допускается

Способ обработки

Консервирование температурным способом

Первичная упаковка

Металлические банки вместимостью не более 353 см3

Упаковка для транспортировки

Гофрокороб. - 48 шт.-

Условия хранения

Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Транспортировка

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.

Срок годности

2 года с даты изготовления

Требования к специфической маркировки

На потребительскую тару или этикетку наносят маркировку содержащую: наименование и адрес изготовителя, наименование продукта, сорт (при наличии сортов), массу нетто, дату изготовления, сроки годности и условия хранения, пищевую и энергетическую ценность на 100 г. Продукта, состав, обозначение технических условий на продукцию, товарный знак предприятия, знак соответствия органа по сертификации

Потребление, приготовление клиентом

Потребление без ограничений. Продукт готов к употреблению

Определение предположительного использования объекта

Предназначены для потребления без ограничения

Рисунок 3 - Потоковая диаграмма производства

Таблица 4 - Анализ возможных рисков

Ингредиент, стадия (процесс)

Потенциальная опасность

Обоснование

Значима ли опасность

Контролирующие и предупреждающие действия

Сайра

Микробиологическая: Зараженное сырье

Заражение при вылове, при дальнейшей переработке

Да

Проверка сопроводительной документации, проведение микробиологических испытаний.

Химическая: Зараженное сырье Pl, As, Cd, ртуть, цезий 137, стронций 90.

Заражение рыбы от среды обитания

Нет

Проверка сопроводительной документации

Растительное масло

Химическая: прогоркание масла

Нарушение условий хранения

Да

Контроль за условиями хранения и сроками годности

Соль

Физическая: попадание посторонних примесей

Попадание при транспортировке

Нет

Проведение органолептического анализа (внешний вид)

Специи

Микробиологическая: зараженное сырье

Химическая: пестициды, инсектициды

Физическая: попадание примесей

Попадание при заготовке специй

Нет

Проведение органолептического анализа

Мойка

Микробиологическая: зараженность воды используемой для мойки

Использование воды не соответствующей государственным микробиологическим и химическим требованиям

Да

Проверка на микробиологические и химические опасности

Разделка

Микробиологическая: заражение при разделке

Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками

Нет

Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий

Порционирование

Микробиологическая: заражение при порционировании

Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками

Нет

Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий

Укладка в банки

Микробиологическая: обсеменение при укладке

Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками, плохо промытое оборудование

Да

Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов

Химическая: попадание остатков моющих средств

Нарушение инструкций по мытью оборудования

Нет

Контроль за мытьем оборудования. контроль за используемыми моющими средствами

Физическая: попадание посторонних примесей при укладке

Нарушение инструкций по внешнему осмотру, нарушение правил эксплуатации оборудования

Делись добром ;)

Похожие главы из других работ:

Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов

1.1 Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов

У специалистов мясоперерабатывающих предприятий вызывает интерес появление новых ингредиентов с улучшенными функциональными свойствами, к числу которых относится ячменная текстурированная мука (ЯТМ)...

Контроль качества кулинарного изделия "Полуфабрикат бисквит с морковью и овсяной клетчаткой"

1.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка ИК-сушки

Технико-технологические карты составляются в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов...

Контроль качества кулинарного изделия "Полуфабрикат бисквит с морковью и овсяной клетчаткой"

1.2 Разработка блок-схемы процесса производства полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка ИК-сушки

Блок-схема - это последовательность всех действий процесса, представленная в виде алгоритма. На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения: - контролируемые параметры технологического процесса...

Обработка мяса и молока

2. Оборудование для производства сливочного масла. Способы обработки сливочного масла. Маслообразователи. Устройство и принцип действия маслообразователей пластинчатого и цилиндрического типов

Существуют следующие способы производства масла: На поточных линиях из высокожирных сливок; Методом сбивания в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия...

Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

2.2 Разработка плана - меню и меню для потребителей

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер...

Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях

Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла

При оценке состава и качества молока традиционно принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). Молочный жир. Для производства сливочного масла наибольшее значение имеет молочный жир...

Особенности технологии производства отдельных видов масла

1 Технология производства сливочного масла

Сливочное масло - энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха...

Производство яблочного компота

14. Экономическая эффективность производства консервов

В разделе рассчитаем затраты на производство продукции, определяем выручку от ее реализации. Результаты представить в таблице 14. Зная цену реализации продукции, рассчитаем чистый доход и уровень рентабельности...

Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Основы технологии производства масла вологодского

Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1.1...

Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Микробиологический контроль производства масла

На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции...

Технология производства мясных консервов

1.2. Технологические схемы производства мясных консервов

В зaвиcимocти oт видoв выpaбaтывaeмыx кoнcepвoв тexнoлoгичecкиe cxeмы иx пpoизвoдcтвa cocтoят из paзличныx тexнoлoгичecкиx oпepaций. По нaзнaчeнию иx ycлoвнo пoдpaздeляют нa инcпeкциoнныe (ocмoтp, пoдбop cыpья), подготовительные (oбвaлка, жилoвкa, измeльчeниe...

Технология производства сливочного масла

1. Расчет сырья для производства масла

Исходными данными для расчета являются: · Количество направляемого на переработку молока - 10т; · жирность молока - 3,6%. Считаем, что из поступающего молока миницех будет выпускать масло сливочное крестьянское...

Технология производства сливочного масла

3.1 Описание технологического процесса производства масла

Считаем, что миницех будет осуществлять производство крестьянского масла сладкосливочного несоленого, химический состав которого представлен в таблице 3.1. Таблица 3.1...

Технология производства тушеной говядины

2.2 Основное сырье для производства консервов «говядина тушеная»

Тушеная говядина производится как в соответствии с ГОСТом 5284-84 «Консервы мясные «Говядина тушеная» Технические условия», так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем. Тушеная говядина, изготовленная по ГОСТу...

Товарная характеристика растительного масла

4. Технология производства растительного масла, хранение и транспортирование

Извлечение масла производят двумя способами: Прессование Экстракция На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительного масла: Однократное прессование Двукратное прессование - извлечение...

^