Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

курсовая работа

ГЛАВА 3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

тесто кулинарный пирог сдобный

Составление технико-технологических карт на блюда и изделия.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ___ г.

Технико-технологическая карта №1

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки с яйцом и рисом.

2.Перечень сырья:

Для приготовления пирожков с яйцом и рисом используют следующее сырье:

Мука - 52189-2003

Молоко - Р52054-2003

Сливочное масло - Р52969-2008

Сахар - 26934-86

Яйца - Р52121-2003

Дрожжи - 171-81

Соль - 51574-2000

Рис - 6293-90

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления пирожков с рисом и яйцом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.

3.1. Пирожки с рисом и яйцом

Наименование

Брутто

Нетто

мука

100

55

молоко

50

30

соль

5

2

сахар

15

7

сливочное масло

7

4

яйца

40

20

дрожжи

10

25

рис

20

10

Выход:

-

150

4.Технологический процесс.

Приготавливаем фарш: отварить рис. яйца сварить вкрутую, мелко порубить. Перемешать с рисом и добавить 3 ст.л. растопленного сливочного масла

Из готового теста делаем колбаску и делим ее на 12 частей. Каждую часть раскатываем на кружочек и кладем на него фарш. Можно положить сверху маленький кусочек сливочного масла. Защипываем. Смазываем яйцом и выкладываем вниз швом на смазанный растительным маслом противень. Желательно на противень положить жаростойкую бумагу.
Ставим в горячую духовку. Выпекаем 30 минут.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Пирожки с яйцом и рисом используются для разнообразия питания

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении - 3 суток с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному продукту

3. Запах- запеченного теста с рисом и яйцом

4. Цвет - золотисто-коричневатый

5. Консистенция - не разваливающаяся

6.2.Микробилогические показатели:

1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

4. Proteus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ___ г.

Технико-технологическая карта №2

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «шаньги сибирские».

2.Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука - 52189-2003

Молоко - Р52054-2003

Сметана - Р52092-2003

Сливочное масло - Р52969-2008

Сахар - 26934-86

Яйца - Р52121-2003

Дрожжи - 171-81

Соль - 51574-2000

Перец чёрный молотый - 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.

3.1. шаньги сибирские

Наименование

Брутто

Нетто

мука

100

55

молоко

50

30

соль

5

5

сахар

15

15

сливочное масло

7

5

яйца

40

30

дрожжи

10

25

сметана

50

23

чёрный перец молотый

3

3

Выход:

-

150

4.Технологический процесс.

Дрожжевое сдобное тесто разделить на лепешки диаметром 7-8 см, дать им время на расстойку. Все продукты для "намазки" хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы.

Намазать ею сверху лепешки и выпекать до готовности в духовке при температуре 200-210С.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. шаньги сибирские используются для разнообразия питания

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении - 3 суток с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному продукту

3. Запах- .выпеченого теста с приятным ароматом

4. Цвет - золотисто-коричневый

5. Консистенция - не разваливающаяся

6.2.Микробилогические показатели:

1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

4. Proteus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ____г.

Технико-технологическая карта №3

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог «Семейный»

2.Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука - 52189-2003

Сливочное масло - Р52969-2008

Яйца - Р52121-2003

Соль - 51574-2000

Рис - 6293-90

Свежые грибы-53083-2008

Лук - р51783-2001

Капуста- Р51809-2001

Перец чёрный молотый - 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.

3.1. шаньги сибирские

Наименование

Брутто

Нетто

мука

100

55

соль

5

5

сахар

15

15

сливочное масло

7

5

яйца

40

Делись добром ;)

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

2.2 Технологические карты

Технологическая карта №1 Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара. Источник рецептуры: 1982 год Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная с яйцом Номер рецептуры, колонка: №534...

Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

2.3 Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №1 Составляется на фирменные блюда и блюда из нетрадиционного сырья и утверждается руководителем предприятия. Тельное «Радужное» 1...

Изготовление хлебобулочных изделий

А Технологические карты

Тема: «Каравай» Цель: Научиться готовить «Каравай» Рецептура: Мука в/с 500 г Дрожжи 20г Сахар 125г Масло сл 50г Молоко 1...

Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

· технологические карты

· технико-технологическая карта · расчет рационализации рецептуры блюда 1. Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции 1.1 Характеристика обрядов масленичной недели Масленица - языческий праздник...

Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты

1.7. Технико-технологические карты и технологические схемы

Приложение. «УТВЕРЖДАЮ» Директор ресторана Киришин Ю. В. 20. 01. 2005 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. 1. Область применения. 1.1...

Монастырская кухня

3.1 Технико-технологические карты

Рис. 1 Салат из творога с фруктами Рис. 2 Картофель по-княжески Рис...

Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд

1.4.4 Технико-технологические карты

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием...

Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

ГЛАВА 3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

тесто кулинарный пирог сдобный Составление технико-технологических карт на блюда и изделия. «УТВЕРЖДАЮ» Директор________________ «___» ___________ 20 ___ г. Технико-технологическая карта №1 1.Область применения: 1.1...

Приготовление сладких блюд

2. Технологические карты

Технологическая карта 1 Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами Наименование сырья Количество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порций Масло оливковое 15 15 0...

Приготовление сладких блюд

3. Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Салат с грушей, сыром и грецкими орехами 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами". 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая карта №1. «Кофе черный (натуральный)» Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г. Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Технологические карты

блюдо приготовление технологический торт Предприятие: кафе - бар ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Пицца «Маргарита» Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг...

Технология продукции общественного питания

3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД.

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции...

Технология сложного приготовления бисквитных тортов

2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)

Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт...

Традиции и особенности польской, индийской и японской национальных кухонь

Разработать технологические карты и технологические схемы приготовления блюд японской кухни

Баклажаны жареные Якинасу Наименование продукта Брутто (гр) Нетто (гр) Баклажаны 370 320 Бульон даси 60 60 Соевый соус 10 10 Мирин 5 5 Имбирь твёрдый 5 5 Выход 200 Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и...

^