2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд
Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде (не потрошенная), поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах.
Окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.
Лососевые - семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.
Осетровые - осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.
Тресковые - треска, налим, навага, сайда, серебристый хек - морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.
Карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур - преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.
Сельдевые - сельдь, салага, килька, сардина, тюлька - поступают в соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.
Камбаловые - камбала, палтус, стрягозубый палтус - отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.
- ВВЕДЕНИЕ
- 3
- 1.2 Товароведная характеристика основных продуктов
- 1.3 Организация работы кондитерского цеха
- 1.4 Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий
- 1.5 Характеристика основного используемого оборудования
- ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных изделий
- 2.1 Значение рыбных блюд в питании
- 2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд
- 2.3 Первичная обработка сырья
- 2.4 Характеристика используемого оборудования
- 2.5 Технология приготовления «Рыба по-русски»
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ