Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека

курсовая работа

III. Меню, карта вин для банкета в честь Дня Победы

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Меню зависит от:

· традиций;

· финансовой возможности заказчика;

· возможностей заказчика

На проведение банкета заказчик рассчитывает потратить 43 тысячи рублей.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

· торжественность события,

· различная национальная принадлежность участников

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда различной кухни. Мы исходя из того, что русская кухня почитаема всеми национальными группами, составим меню в основном из русской кухни.

Меню для празднования Дня Победы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

· 4 холодные закуски,

· 1 горячая закуска,

· 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

· десерт,

· горячие напитки,

· безалкогольные напитки;

· спиртные напитки.

В карте вин содержится наименование и расчет стоимости напитков.

Расчет стоимости 1 порции напитка:

а) Определяем количество порций в 1 единице (У), где

А - вес 1 порции (гр.); В - вес 1 единицы (шт.);

В : А =У

б) Рассчитываем стоимость 1 порции (Х), где

S - стоимость 1 единицы (руб.) - по прейскуранту

S : У = Х

КАРТА ВИН. Прохладительные напитки

Наименование блюд

1 пор(гр)

Вес- брутто 54 пор (л)(пак.)

Стоимость руб.

Стоимость 1 порции

Сок натуральный «Nico» Вес 1000 гр.

Стоимость 1пак. 30 руб.

500

27(27 пак)

810

Выход:

500

15,00 руб.

Вода минеральная «Нарзан» Вес 1000 гр.

Стоимость 1 бут 15 руб.

500

27(27 бут)

405

Выход:

500

7,50 руб.

Коньяк

Наименование блюд

1 пор(гр)

Вес- брутто 27 пор (л)(бут.)

Стоимость руб.

Стоимость 1 порции

«Арарат» Вес 500 гр.

Стоимость 1 бут.1300 руб.

50

1,35(2,7 бут.)

3510

Выход:

50

130,00 руб.

Водка

Наименование блюд

1 пор(гр)

Вес- брутто 54 пор (л)(бут.)

Стоимость руб.

Стоимость 1 порции

«Русский стандарт» Вес 500 гр.

Стоимость 1 бут.150 руб.

200

10,8

(21,6 бут.)

3240

Выход:

200

60,00 руб.

Вино

Наименование

блюд

1 пор(гр)

Вес- брутто 27 пор (л)(бут.)

Стоимость руб.

Стоимость 1 порции

«Маргарита» Вес 500 гр.

Стоимость 1 бут.180 руб.

250

6,75

(13,5 бут.)

2430

Выход:

250

90,00 руб.

Горячие напитки

Наименование блюд

1 пор(гр)

Вес- брутто 54 пор (л)

Стоимость 1 порции руб.

Кофе молотый

10

0,540

10,00

Сахар

15

0,810

0,50

Вода

150

8,100

0

Выход:

175

9,450

10,50

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

План - меню.

Наименование блюд

Выход в граммах

Кол-во порций

Холодные блюда

Оливки

60

54

Салат из креветок

150

54

Салат мясной

150

54

Помидоры, фаршированные грибами

150

54

Горячие закуски

Скальцоцета

200

54

Вторые блюда

Мусака-с

320

54

Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем

300

54

Десерт

Яблоки

150

Апельсины

150

Торт «Сердечко»

150

54

Горячие напитки

Кофе по-восточному

150

54

Безалкогольные напитки

Сок «Вико»

500

54

Минеральная вода «Нарзан»

500

54

Спиртные напитки

Водка «Русский стандарт»

200

54

Коньяк «Арарат»

50

54

Вино «Маргарита»

250

27

Хлебные изделия

Хлеб пшеничный

160

5 буханок

Хлеб ржаной

160

5 буханок

Делись добром ;)