Пищевая ценность продуктов питания

контрольная работа

1. Пищевая и биологическая ценность основных пищевых продуктов

Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.

Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов.

Усвояемость питательных веществ (в %) из разных пищевых продуктов. Из смешанной пищи белки усваиваются в среднем на 92%, жиры - на 95%, углеводы - на 98%. Установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ - для белков и углеводов - 4 ккал/г, для жиров - 9 ккал/г.

Пищевые продукты

Питательные вещества

белки

жиры

углеводы

Животная пища

97

95

98

Злаки и хлебные культуры

85

90

98

Сушеные овощи

78

90

97

Свежие овощи

83

90

95

Фрукты

85

90

90

Смешанная пища

92

95

98

Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например, 300 ккал при суточном рационе в 3000 ккал). Для определения интегрального скора, на первом этапе, по соответствующим таблицам находят энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем в найденном количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.

Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе. Исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания.

Интегральный скор некоторых продуктов питания:

Показатели химического состава и энергосодержания

Говядина I категории

Свинина жирная

Треска

Молоко коровье

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

Картофель

Сахар

Белки

3360

814

78146

1628

110

8,00

Жиры

220

330

30

190

15

0,42

Углеводы

5

15

16,0

18

Натрий

2

1

6

5

13

2,0

Калий

14

3

36

19

5

55,0

Кальций

2

17

70

4

4,0

Фосфор

25

6

71

38

9

17,0

Железо

28

5

16

1

14

21,0

2

Витамин С

9

90,0

Витамин B1

6

14

21

9

12

25,0

Витамин В2

11

3

28

30

5

8,0

Энергосодержание

10

10

10

10

10

10,0

10

Делись добром ;)