Пищевые жиры

реферат

3. Экспертиза качества растительных масел

Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специфические особенности.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.

Определение действительных значений показателей качества проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные - для размерности.

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов, а также стандартные образцы, вещества, эталоны.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым.

Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.

При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически.

Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Гитратированное масло в отличии от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

О степени очистки также судят по цветному числу.

В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового - рапсовым, кукурузного - соевым, подсолнечного - хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значения показателей преломления (показатель преломления - это отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света в данной среде). При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.

Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.

О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10: 5: 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 час. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

Таблица №2 «Физические показатели растительных масел».

Наименование масла

Плотность при 15оС, кгм

Показатель преломления при 20оС

Подсолнечное масло

920-923

1,474-1,475

Хлопковое масло

918-923

1,472-1,476

Соевое масло

922-934

1,474-1,478

Горчичное масло

913-923

1,470-1,474

Арахисовое масло

911-929

1,468-1,472

Кукурузное масло

924-926

1,471-1,474

Рапсовое масло

911-918

1,472-1,476

Было установлено, что в исследуемом магазине «Челны хлеб № 33» в реализации находилось большое количество наименований растительных масел. Выбранные мной для исследования масла приведены в таблице №3.

Таблица №3. Исследуемые масла.

Название масла

Страна- производитель

Вид масла

Золотая семечка

Россия

Подсолнечное рафинированное

Злато

Россия

Подсолнечное рафинированное

Олейна

Россия

Подсолнечное рафинированное

Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 4.

Таблица 4. Органолептические показатели растительного масла.

Наименование показателя

Требования ГОСТа1129-93

Характеристики образца

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Прозрачность

Прозрачное, без осадка

Прозрачное, без осадка, без помутнения

Прозрачное, без осадка, без помутнения

Прозрачное, без осадка, без помутнения

Запах и вкус

Без запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками

Без запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствует

Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует

Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует

Таблица 5. Результаты испытаний масла по физико-химическим показателям.

Наименование масла

Наименование показателя

Результат анализа

Норма

1

Масло подсолнечное, рафинированное, «Золотая семечка».

Коэффициент преломления

1,474

1,474

Кислотное число

0,2

0,4

2

Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Злато».

Коэффициент преломления

1,472

1,474

Кислотное число

0,4

0,4

3

Масло подсолнечное, рафинированное, «Олейна».

Коэффициент преломления

1,474

1,474

Кислотное число

0,2

0,4

Чем меньше кислотное число, тем лучше качество подсолнечного масла. В ходе испытаний было выявлено, что все масла, представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.

Подсолнечное масло «Злато» имеет самое высокое значение кислотного числа, что говорит о том, что это масло подверглось небольшой окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительных маслах «Золотая семечка» и «Олейна». Данный показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель преломления практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.

На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.

Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как кислотное число, коэффициент преломления.

Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.

Заключение

Цель данной курсовой работы выполнена, соответственно проанализирована структура ассортимента и качества, изучена пищевая ценность, классификация, порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина «Челны хлеб №33» г. Набережные Челны.

Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическим показателям (кислотное число, коэффициент преломления). По органолептическим показателям все три образца соответствуют установленным нормам. При исследовании физико-химических показателей были получены следующие результаты: подсолнечное масло «Злато» имеет самое высокое значение кислотного числа, что говорит о том, что это масло подверглось небольшой окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительных маслах «Золотая семечка» и «Олейна». Данный показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель преломления практически у всех образцов одинаков и соответствует норме. Следовательно, качество исследуемых образцов масел хорошее.

Делись добром ;)