Пищевые жиры
3. Экспертиза качества растительных масел
Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.
Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специфические особенности.
При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.
Определение действительных значений показателей качества проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные - для размерности.
Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов, а также стандартные образцы, вещества, эталоны.
При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым.
Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.
При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.
Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически.
Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.
Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.
Гитратированное масло в отличии от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.
Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.
Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.
Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.
О степени очистки также судят по цветному числу.
В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.
Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового - рапсовым, кукурузного - соевым, подсолнечного - хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значения показателей преломления (показатель преломления - это отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света в данной среде). При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.
Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».
Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.
О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10: 5: 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 час. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.
Таблица №2 «Физические показатели растительных масел».
Наименование масла |
Плотность при 15оС, кгм |
Показатель преломления при 20оС |
|
Подсолнечное масло |
920-923 |
1,474-1,475 |
|
Хлопковое масло |
918-923 |
1,472-1,476 |
|
Соевое масло |
922-934 |
1,474-1,478 |
|
Горчичное масло |
913-923 |
1,470-1,474 |
|
Арахисовое масло |
911-929 |
1,468-1,472 |
|
Кукурузное масло |
924-926 |
1,471-1,474 |
|
Рапсовое масло |
911-918 |
1,472-1,476 |
Было установлено, что в исследуемом магазине «Челны хлеб № 33» в реализации находилось большое количество наименований растительных масел. Выбранные мной для исследования масла приведены в таблице №3.
Таблица №3. Исследуемые масла.
Название масла |
Страна- производитель |
Вид масла |
|
Золотая семечка |
Россия |
Подсолнечное рафинированное |
|
Злато |
Россия |
Подсолнечное рафинированное |
|
Олейна |
Россия |
Подсолнечное рафинированное |
Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 4.
Таблица 4. Органолептические показатели растительного масла.
Наименование показателя |
Требования ГОСТа1129-93 |
Характеристики образца |
|||
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
|||
Прозрачность |
Прозрачное, без осадка |
Прозрачное, без осадка, без помутнения |
Прозрачное, без осадка, без помутнения |
Прозрачное, без осадка, без помутнения |
|
Запах и вкус |
Без запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками |
Без запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствует |
Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует |
Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует |
Таблица 5. Результаты испытаний масла по физико-химическим показателям.
№ |
Наименование масла |
Наименование показателя |
Результат анализа |
Норма |
|
1 |
Масло подсолнечное, рафинированное, «Золотая семечка». |
Коэффициент преломления |
1,474 |
1,474 |
|
Кислотное число |
0,2 |
0,4 |
|||
2 |
Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Злато». |
Коэффициент преломления |
1,472 |
1,474 |
|
Кислотное число |
0,4 |
0,4 |
|||
3 |
Масло подсолнечное, рафинированное, «Олейна». |
Коэффициент преломления |
1,474 |
1,474 |
|
Кислотное число |
0,2 |
0,4 |
Чем меньше кислотное число, тем лучше качество подсолнечного масла. В ходе испытаний было выявлено, что все масла, представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.
Подсолнечное масло «Злато» имеет самое высокое значение кислотного числа, что говорит о том, что это масло подверглось небольшой окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительных маслах «Золотая семечка» и «Олейна». Данный показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель преломления практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.
На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.
Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как кислотное число, коэффициент преломления.
Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.
Заключение
Цель данной курсовой работы выполнена, соответственно проанализирована структура ассортимента и качества, изучена пищевая ценность, классификация, порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина «Челны хлеб №33» г. Набережные Челны.
Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическим показателям (кислотное число, коэффициент преломления). По органолептическим показателям все три образца соответствуют установленным нормам. При исследовании физико-химических показателей были получены следующие результаты: подсолнечное масло «Злато» имеет самое высокое значение кислотного числа, что говорит о том, что это масло подверглось небольшой окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительных маслах «Золотая семечка» и «Олейна». Данный показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель преломления практически у всех образцов одинаков и соответствует норме. Следовательно, качество исследуемых образцов масел хорошее.