Банкет по случаю проведения Аманора (армянский новый год) в ресторане "Киликия"

дипломная работа

1. Подготовка к организации банкета

1.1 Краткая характеристика предприятия

Ресторан «Киликия» - это ресторан, целиком погружающий гостей в сказочную атмосферу востока. Каменные стены, деревянные балкончики, уютные столики и мягкие диваны, ковры, мозаика, глиняная посуда. Это место выделяется своим расположением в уникальном здании с тысячелетней историей и спецификой кухни.

Внутри ресторана можно увидеть множество исторических экспонатов, что создает непревзойденную атмосферу древней Армении. Сочетание традиций и уникальных рецептов великолепных блюд позволят гостям не только насладиться настоящими шедеврами национальных блюд, но и в полной мере ощутить прославленное восточное гостеприимство. Ресторан «Киликия» основан на лучших традициях культуры и кулинарии армянского государства. Для нас главное сохранить традиционные вкусовые качества армянских блюд, и именно по - этому большинство продуктов, которые используются для приготовления блюд армянской кухни поставляется непосредственно из Армении. В ресторане «Киликия» действует специальное банкетное меню, существует система скидок.

Ресторан «Киликия» - это также банкетный зал вместимостью до 80 человек. Наш ресторан идеально подходит как для романтического ужина при свечах, так и для больших корпоративных мероприятий, проведения свадьбы, торжеств, юбилея, семейного праздника. В ресторане работает команда профессионалов, состоящая в первую очередь из поваров высшей категории, настоящих ценителей армянской кухни, а так коллектив фото-, видео-операторов, оформителей, профессиональных музыкантов.

Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.Поставщиками сырья для предприятий общественного питания являются различные сельскохозяйственные предприятия и предприятия пищевой промышленности.

Мясо, рыбу, молочные продукты помещают в холодильные камеры с температурой не выше -15?C . Размороженные продукты чрезвычайно неустойчивы, и их повторное замораживание категорически запрещается.

Хлебобулочные изделия хранят в отдельном помещении в специально оборудованных шкафах.

Кремовые мучные кондитерские изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продуктам и хранятся только в холодильниках. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от 4 до +6?C.

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварские, гастрономические, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещения бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючки для мяса.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований.

Сырьё и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха, а также в филиалы и буфеты на основании требования, которое выписывает заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующий производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приёмки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

Технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания складывается из ряда последовательных операций:

приём сырья;

транспортирование сырья;

механическая обработка сырья;

тепловая обработка сырья;

приготовление готовой пищи;

хранение готовой пищи и организация её потребления;

Основной технологический процесс приготовления блюд проходит в горячем цехе. Именно здесь завершается технологический процесс приготовления пищи: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные и зал ресторана. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и залом ресторана, моечной кухонной посуды и складскими помещениями.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют (обособленно друг от друга) рабочие места для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Соусное отделение предназначено для приготовления гарниров, соусов, всевозможных вторых блюд в отварном, жареном и припущенном видах. Работу горячего цеха возглавляет шеф-повар (повар 5 - 6 разряда), который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. Он также готовит заказы и банкетные блюда.

В цехе применяется комбинированное освещение, и при этом в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех оснащают тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы), механическим (универсальный привод, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарные стеллажи), а также холодильным оборудованием (холодильные шкафы).

1.2 Меню, характеристика меню и его составление

Меню - это визитная карточка ресторана. В нём перечисляются блюда и напитки, имеющиеся в наличии, указываются цены и выход.

Слово «меню» в переводе с французского означает расписание блюд для приёмов и другого вида обслуживания. Во втором значении «меню» - это бланк, на котором указаны названия блюд.

Стандартом определён примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различной категорий.

Ресторан I категории должен иметь в меню не менее 31 наименования блюд, среди которых должны быть указаны и фирменные. В ресторанах I категории ассортимент продукции и товаров может быть менее разнообразным.

Меню ресторана включает в себя следующие подразделения:

Фирменные закуски, блюда, напитки.

Холодные блюда и закуски.

Горячие закуски.

Супы.

Вторые блюда.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки и соки.

Мучные кондитерские изделия.

Хлеб.

Для банкета в ресторане «Киликия» мною предложено следующее меню, состоящее из одного фирменного блюда, двух салатов, горячей закуски, горячего блюда, десерта, выпечки.

Также предложена карта вин, состоящая из водки, которую я предлагаю для холодных закусок. Вина предлагаю для горячего блюда, десерта, а коньяк для горячих напитков.

Утверждаю:

Директор: Лахтина Е.Н.

(подпись)

( 15 ) Мая 20014г.

Ресторан « Киликия»

МЕНЮ

Банкет с частичным обслуживанием официантами.

Количество приглашённых -50 человек.

Начало 1800 - 2300 час.25.05.2014

Наименование блюда

Кол-во порций

Норма, гр.

Цена, 1 порции

I. Фирменное блюдо

Долма (виноградные листья маринованные, баранина, лук репчатый, рис, кинза, бараний жир, редис, укроп, чеснок, майонез)

50

325

430-00

II. Холодные закуски и салаты

Грибной салат по - еревански (грибы, шпинат, перец сладкий красный, корень сельдерея, масло растительное)

50

230

300-00

Салат с баклажанами и помидорами (баклажаны, помидоры, лук репчатый, перец сладкий)

50

150

250-00

III. Горячие закуски

Кчуч рыбный (форель, лук репчатый, помидор, болгарский перец, белое вино, зелень, сливочное масло).

50

310

390-00

IV. Горячее блюда

Кутап (форель, рис, изюм, имбирь, масло растит, петрушка)

50

270

370-00

Айлазан (баклажан, картофель, лук репчатый, стручки сладкого перца, помидоры, стручковая фасоль, сыр, зелень)

50

325

340-00

V. Десерт

Десерт из зефира и киви (зефир , сливки, киви)

50

81

170-00

VI.Горячие напитки

Кофе с сахаром

50

50/10

60-00

Чай с лимоном и сахаром

50

200/10/5

40-00

VII. Холодные напитки.

Морс клюквенный

50

150

90-00

Сок апельсиновый

50

00

90-00

Минеральная вода «Бон Аква»

50

1 шт

80-00

VIII. Выпечка.

Сырные лепешки «по-армянски»

50

158

70-00

Лаваш

50

100

60-00

IX. Фрукты.

Яблоки, апельсины

50

50

100-00

Зав. производством:_______________________________

Калькулятор:_____________________________________

КАРТА ВИН

Водка

Название

Цена, руб.

За 100гр.

Цена за бутылку

Объём бутылки

Кол-во порций

Крепость

«Русский стандарт»

120-00

1200-00

0,5

50

45%

Вина

Название

Цвет

Крепость

Ёмкость

Кол-во порций

Сорт

Цена, руб.

За 300гр.

Цена за бутылку

Арени

Красное

12%

0,75

50

Столовое

300-00

750-00

Арени

Белое

9,5%

0,75

50

Столовое

300-00

750-00

Шампанское

Название

Крепость

Кол-во порций

Цена за 150 гр.

Цена за бутылку

Советское

12%

50

140-00

700-00

Коньяк

Название

Крепость

Кол-во порций

Цена за 45 гр.

Цена за бутылку

Арарат 5 лет

45%

50

166-00

2000-00

Наценка на продукты питания 400%

Наценка на спиртные напитки 200 %

На одного человека сумма составила 3866 рублей 00 копеек

На 50 человек -193300 рублей 00 копеек

1.3 Нормативы расхода сырья согласно меню

Наименование продуктов

Долма

Грибной салат по-еревански

Салат с баклажанами и помидорами

Кчуч рыбный

Кутап

Айлазан

Десерт из зефира и киви

Сырные лепешки по-армянски

Итого

Виноградные листья

маринованные

5000

5000

Баранина

6500

6500

Бараний жир

25

1250

Лук репчатый

1500

2500

3550

1800

9350

Кинза (кориандр)

700

700

Рис

1500

1000

2500

Редис свежий

30

30

Укроп

150

150

700

1000

Майонез

4800

4800

Чеснок

250

250

Грибы

3500

3500

Шпик

1500

1500

Перец сладкий красный

4500

1250

1200

1200

8150

Корень сельдерея

1500

1500

Масло растительное

350

1000

1000

250

2600

Петрушка

150

50

750

150

1100

Баклажаны

5000

7050

12050

Помидоры

5000

4100

3250

12350

Уксус винный белый

15

15

Форель

12300

12500

24800

Сливочное масло

750

750

Белое вино

2200

2200

Ямайский перец (зёрна)

250

250

Изюм

750

750

Имбирь

5

5

Картофель

200

10000

Стручковая фасоль

3350

3350

Сыр голландский

250

250

Готовый зефир

1350

1350

Киви

1750

1750

Сливки

1350

1350

Молоко

3000

3000

Дрожжи сухие

250

250

Мука

3000

3000

Маргарин

350

350

Адыгейский сыр

1500

1500

Яйцо

50

50

Делись добром ;)