3. Применения кефирных грибков в молочной промышленности

Оптимальная температура развития кефирных грибков 18--22 °С, предел кислотообразования 95--100 °Т.

Для каждого вида кисломолочного продукта готовят специальные закваски, используя чистые бактериальные культуры, которые изготовляют в лабораториях в сухом, а иногда и в жидком виде. Сухие культуры хранятся три месяца и более, а жидкие -- 10--14 дней. Жидкие культуры труднее транспортировать, чем сухие, но из них легче готовить рабочую закваску. В США изготовляют замороженные культуры, которые пользуются большим спросом. Нативная активность таких культур может сохраняться в течение нескольких недель при хранении в жидком азоте (минус 196 °С). После размораживания культуры проявляют высокую активность и их можно вводить непосредственно в заквашиваемое молоко. Размножают эти культуры и при приготовлении рабочей закваски из вторичной (пересадочной). В США в чистые культуры включают стимулирующие вещества -- экстракт поджелудочной железы и фосфатные соли в качестве бактериофагных ингибиторов.