Потребительские свойства и показатели качества мороженного
2.1 Характеристика исследуемых образцов метод исследования, качества и свойства отдельно взятых экземпляров продукции
Исследовав теоретические аспекты формирования потребительских качеств мороженого, приступаем к практическому исследованию образцов мороженого.
Объектом настоящих исследований явились два образца пломбира в брикетах с вафлями разных предприятий-изготовителей, реализуемых в торгово-розничной сети Кавказских Минеральных Вод: образец 1 - пломбир «Снежное Лакомство» производитель ООО «Альтер ВЕСТ 21 век» (г. Москва); образец 2 - пломбир «Первый Вкус» производитель ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (г. Челябинск). Приложение №3.. Сначала дадим общую характеристику исследуемым образцам, после чего будет проведено исследование в два этапа: на первом будет оценена полнота маркировки и качество упаковки мороженого.
На втором - проведена органолептическая оценка исследуемых образцов по внешнему виду, структуре и консистенции, вкусу и аромату. Определим соотношения цены и качества мороженого. Данные, полученные в результате исследований, занесем в таблицу.
Образец 1 - пломбир «Снежное Лакомство» - относится к закаленному типу мороженого на молочной основе.
Содержит ароматизатор «ваниль», не содержит иных вкусовых добавок, не имеет оформления, имеет в составе вафли. Форма изделия - брикет. Образец 2 - пломбир «Первый Вкус» - также относится к закаленному типу мороженого на молочной основе. Содержит ароматизатор «ваниль», не содержит иных вкусовых добавок, не имеет оформления, имеет в составе вафли. Форма изделия - брикет.
Таблица 3. Результаты оценки полноты маркировки потребительской упаковки.
Показатель. |
Результат для пломбира. |
||
Образец 1. |
Образец 2 |
||
1 |
2 |
3 |
|
Наименование мороженого. |
Мороженое пломбир ванильный на вафлях в брикете «Снежное Лакомство». |
Мороженое пломбир ванильный на вафлях в брикете «Первый вкус». |
|
Наименование и местонахождение изготовителя. |
Изготовитель: ООО «Альтер ВЕСТ 21 век» Российская Федерация, 143396, г. Москва, д. Губцево, ул. Дорожная, д.1. |
Изготовитель: ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» .Юр. адрес: Россия, 454091, г.Челябинск, ул. Радонежская, 18. |
|
Товарный знак (при наличии) |
Отсутствует |
Отсутствует |
|
Масса нетто, г |
80 |
80 |
|
Состав мороженого |
Вода питьевая, сахар-песок, масло сливочное, сухое цельное молоко, вафля листовая (мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, крахмал картофельный, масло растительное) эмульгатор лецитин соевый, сахар- песок, яичный порошок, соль поваренная пищевая, разрыхлитель сода пищевая, вода питьевая), стабилизатор-эмульгатор (моно - и диглицериды жирных кислот, полисорбат 80,карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин. |
Молоко коровье цельное, масло сливочное, сахар-песок, вода питьевая, вафельные листы, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно - и диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор идентичный натуральному «ванилин». |
|
Консерванты и другие пищевые добавки |
Эмульгатор лецитин соевый, разрыхлитель сода пищевая, стабилизатор-эмульгатор, полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин. |
Эмульгатор лецитин соевый, разрыхлитель сода пищевая, стабилизатор-эмульгатор полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин. |
|
Пищевая ценность в 100 г продукта |
|||
-белков; |
4,2 |
3,30 |
|
-жиров; |
14,4 (в т.ч. молочного жира 13,9) |
19,0 |
|
-углеводов; |
23,8 (в т.ч. сахарозы 15,1) |
21,6 (в т.ч. сахарозы 14) |
|
Энергетическая ценность, ккал |
242,8 |
270 |
|
Массовая доля молочного жира в молочной части продукта, % |
15 |
20 |
|
Обозначение НД |
ГОСТ Р 52175-2003. |
ГОСТ Р 52175-2003. |
|
Дата изготовления |
01.07.2014 |
23.07.2014 |
|
Срок годности |
12 месяцев |
12 месяцев |
|
Дополнительная маркировка |
Знак, призывающий не загрязнять окружающую среду упаковкой; знак «Хрупкое! Осторожно!», знак «ресайклинг» |
Отсутствует |
|
Штрих-код |
4605119009188, подлинный, совпадает с контрольной цифрой. |
4607008052725, подлинный, совпадает с контрольной цифрой. |
Пломбир «Снежное Лакомство» и «Первый Вкус» упакован в кашированную фольгу, оба образца имеют чистую, без признаков деформации, царапин, проколов упаковку. Этикетка содержала полную маркировку отвечающую требованиям ГОСТ Р 51074-03. Однако мной были выявлены различия данных видов мороженого по составу и пищевой ценности продукта, это связано с разной массовой долей молочного жира в молочной части продукта, т.к. первый образец имел 15 %-ную жирность, а второй - 20 %-ную.
Таким образом, обобщая данные можно сделать заключения о том, что по составу мороженого существенных различий нет, состав главных компонентов практически одинаков.
Оба образца богаты пищевыми добавками и наличие их различно: наибольшим количеством добавок отличается образец 1 (эмульгатор лецитин соевый, разрыхлитель сода пищевая, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор идентичный натуральному ванилин), наименьшим - образец 2 (стабилизатор-эмульгатор, идентичный натуральному «ванилин»).
Далее проведем органолептическую оценку исследуемых образцов. Органолептическая оценка это оценка потребительских свойств продукции посредством органов чувств человека: зрительно, на вкус, на слух, тактильно, обонянием. Органолептические свойства мороженого зависят от качества сырья, соблюдения технологии производства, качества упаковочного материала и соблюдения условий хранения. Структура и консистенция определяются рецептурой и технологическими факторами при производстве мороженого. Мороженое не должно иметь значительных механических повреждений. Цвет зависит от использованных пищевых наполнителей и добавок. Допускается неравномерная окраска при применении плодов, ягод, орехов. Аромат должен быть чистым, без посторонних примесей. Данные об исследуемых образцах занесем в таблицу 4.
Таблица 4. Результаты органолептической оценки пломбира на вафлях
Показатель |
Норма. |
Результат для пломбира. |
|||
Образец № 1. |
Образец № 2. |
||||
ФЗ-88 ТР |
ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» |
Мороженое пломбир ванильный на вафлях в брикете «Снежное Лакомство». |
Мороженое пломбир ванильный на вафлях в брикете «Первый вкус». |
||
Вкус и запах. |
Чистый, характерный для данного вида мороженого вкус. |
Чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов. |
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без привкусов и запахов |
Чистый, ванильный вкус, без привкусов и запахов. |
|
Структура |
Не нормируется |
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. |
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. |
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. |
|
Внешний вид |
Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы. |
Порции од- нослойного мороженого различной формы |
Однослойное мороженое в брикете на вафлях прямоугольной формы; |
Однослойное мороженое в брикете на вафлях прямоугольной формы; |
|
Механические повреждения |
Допускаются незначительные механические повреждения и отдельные трещины вафель, длиной не более 10 мм. |
Механические повреждения незначительны |
Механические повреждения незначительны. |
||
Цвет |
Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе |
Белый, равномерный по всей массе |
Белый, равномерный по всей массе |
||
Консистенция |
Плотная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизато ра и эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда |
Плотная |
Плотная |
Плотная |
В ходе проведения органолептических исследований было установлено, что по внешнему виду мороженое представляло собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную смесь однослойного мороженого в виде брикета на вафлях прямоугольной формы. Вафельные листы в мороженом «Снежное Лакомство» и «Первый Вкус» имели незначительные механические повреждения и трещины менее 10 мм, что допускается ФЗ-88 и ГОСТ Р 52175-2003. Указанные дефекты, скорее всего, были вызваны неправильным транспортированием или хранением продукта. Структура и консистенция мороженого была однородная, плотная без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. Цвет в обоих образцах был белый, равномерный по всей массе. Вкус и запах - чистые, характерные для данного вида мороженого, без постороннего привкуса и запаха.
Теперь определим соотношение цены и качества мороженого. Анализ пломбира по стоимости 100 г за продукт показал, что более дешевым был образец № 1 пломбир «Снежное лакомство», его цена составила 18,5 рублей, что объясняется большим количеством добавок в продукте. Пломбир «Первый вкус» имеет цену 26,25.
Из всего вышеперечисленного можно сделать выводы:
1. Маркировка обоих представленных образцов полная и соответствовала требованиям ГОСТ Р 51074-2003;
2. По органолептическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52175-2003;
3. По физико-химическим показателям оба образца пломбира соответствовали требованиям ГОСТ Р 52175-2003;
4. Анализ соотношения цены показал, что наиболее дорогим является пломбир «Первый Вкус», это объясняется большим количеством добавок в продукте.