Потребительские свойства и показатели качества мороженного

курсовая работа

2.1 Характеристика исследуемых образцов метод исследования, качества и свойства отдельно взятых экземпляров продукции

Исследовав теоретические аспекты формирования потребительских качеств мороженого, приступаем к практическому исследованию образцов мороженого.

Объектом настоящих исследований явились два образца пломбира в брикетах с вафлями разных предприятий-изготовителей, реализуемых в торгово-розничной сети Кавказских Минеральных Вод: образец 1 - пломбир «Снежное Лакомство» производитель ООО «Альтер ВЕСТ 21 век» (г. Москва); образец 2 - пломбир «Первый Вкус» производитель ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (г. Челябинск). Приложение №3.. Сначала дадим общую характеристику исследуемым образцам, после чего будет проведено исследование в два этапа: на первом будет оценена полнота маркировки и качество упаковки мороженого.

На втором - проведена органолептическая оценка исследуемых образцов по внешнему виду, структуре и консистенции, вкусу и аромату. Определим соотношения цены и качества мороженого. Данные, полученные в результате исследований, занесем в таблицу.

Образец 1 - пломбир «Снежное Лакомство» - относится к закаленному типу мороженого на молочной основе.

Содержит ароматизатор «ваниль», не содержит иных вкусовых добавок, не имеет оформления, имеет в составе вафли. Форма изделия - брикет. Образец 2 - пломбир «Первый Вкус» - также относится к закаленному типу мороженого на молочной основе. Содержит ароматизатор «ваниль», не содержит иных вкусовых добавок, не имеет оформления, имеет в составе вафли. Форма изделия - брикет.

Таблица 3. Результаты оценки полноты маркировки потребительской упаковки.

Показатель.

Результат для пломбира.

Образец 1.

Образец 2

1

2

3

Наименование мороженого.

Мороженое пломбир

ванильный на вафлях в

брикете «Снежное

Лакомство».

Мороженое пломбир

ванильный на вафлях в брикете «Первый вкус».

Наименование и местонахождение изготовителя.

Изготовитель: ООО

«Альтер ВЕСТ 21 век»

Российская Федерация,

143396, г. Москва, д.

Губцево, ул. Дорожная,

д.1.

Изготовитель: ОАО

«Челябинский

городской молочный

комбинат» .Юр. адрес: Россия, 454091, г.Челябинск, ул. Радонежская, 18.

Товарный знак (при наличии)

Отсутствует

Отсутствует

Масса нетто, г

80

80

Состав мороженого

Вода питьевая, сахар-песок, масло сливочное, сухое цельное молоко, вафля листовая (мука пшеничная

хлебопекарная высшего сорта, крахмал картофельный, масло

растительное) эмульгатор

лецитин соевый, сахар-

песок, яичный порошок,

соль поваренная пищевая,

разрыхлитель сода пищевая, вода питьевая), стабилизатор-эмульгатор

(моно - и диглицериды

жирных кислот, полисорбат 80,карбоксиметилцеллюлоза

натриевая соль, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан),

ароматизатор идентичный

натуральному ванилин.

Молоко коровье цельное, масло сливочное, сахар-песок, вода питьевая, вафельные листы, молоко сухое обезжиренное,

стабилизатор-эмульгатор (моно - и диглицериды

жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая

камедь, каррагинан), ароматизатор идентичный

натуральному «ванилин».

Консерванты и другие пищевые добавки

Эмульгатор лецитин

соевый, разрыхлитель

сода пищевая, стабилизатор-эмульгатор, полисорбат 80,

карбоксиметилцеллюлоза

натриевая соль, камедь

рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан),

ароматизатор идентичный

натуральному ванилин.

Эмульгатор лецитин

соевый, разрыхлитель сода пищевая, стабилизатор-эмульгатор полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлоза

натриевая соль, камедь

рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан),

ароматизатор идентичный

натуральному ванилин.

Пищевая ценность

в 100 г продукта

-белков;

4,2

3,30

-жиров;

14,4 (в т.ч. молочного жира 13,9)

19,0

-углеводов;

23,8 (в т.ч. сахарозы 15,1)

21,6 (в т.ч. сахарозы 14)

Энергетическая ценность, ккал

242,8

270

Массовая доля молочного жира в

молочной части

продукта, %

15

20

Обозначение НД

ГОСТ Р 52175-2003.

ГОСТ Р 52175-2003.

Дата изготовления

01.07.2014

23.07.2014

Срок годности

12 месяцев

12 месяцев

Дополнительная

маркировка

Знак, призывающий не

загрязнять окружающую

среду упаковкой; знак

«Хрупкое! Осторожно!»,

знак «ресайклинг»

Отсутствует

Штрих-код

4605119009188, подлинный, совпадает с контрольной цифрой.

4607008052725, подлинный,

совпадает с контрольной

цифрой.

Пломбир «Снежное Лакомство» и «Первый Вкус» упакован в кашированную фольгу, оба образца имеют чистую, без признаков деформации, царапин, проколов упаковку. Этикетка содержала полную маркировку отвечающую требованиям ГОСТ Р 51074-03. Однако мной были выявлены различия данных видов мороженого по составу и пищевой ценности продукта, это связано с разной массовой долей молочного жира в молочной части продукта, т.к. первый образец имел 15 %-ную жирность, а второй - 20 %-ную.

Таким образом, обобщая данные можно сделать заключения о том, что по составу мороженого существенных различий нет, состав главных компонентов практически одинаков.

Оба образца богаты пищевыми добавками и наличие их различно: наибольшим количеством добавок отличается образец 1 (эмульгатор лецитин соевый, разрыхлитель сода пищевая, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор идентичный натуральному ванилин), наименьшим - образец 2 (стабилизатор-эмульгатор, идентичный натуральному «ванилин»).

Далее проведем органолептическую оценку исследуемых образцов. Органолептическая оценка это оценка потребительских свойств продукции посредством органов чувств человека: зрительно, на вкус, на слух, тактильно, обонянием. Органолептические свойства мороженого зависят от качества сырья, соблюдения технологии производства, качества упаковочного материала и соблюдения условий хранения. Структура и консистенция определяются рецептурой и технологическими факторами при производстве мороженого. Мороженое не должно иметь значительных механических повреждений. Цвет зависит от использованных пищевых наполнителей и добавок. Допускается неравномерная окраска при применении плодов, ягод, орехов. Аромат должен быть чистым, без посторонних примесей. Данные об исследуемых образцах занесем в таблицу 4.

Таблица 4. Результаты органолептической оценки пломбира на вафлях

Показатель

Норма.

Результат для пломбира.

Образец № 1.

Образец № 2.

ФЗ-88 ТР

ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

Мороженое пломбир

ванильный на вафлях в брикете «Снежное

Лакомство».

Мороженое пломбир

ванильный на вафлях в брикете «Первый вкус».

Вкус и запах.

Чистый, характерный для данного вида мороженого вкус.

Чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов.

Чистый, характерный

для данного вида мороженого, без привкусов и запахов

Чистый, ванильный

вкус, без привкусов и

запахов.

Структура

Не нормируется

Однородная,

без ощутимых

комочков жира,

стабилизатора

и эмульгатора,

частичек белка

и лактозы,

кристаллов

льда.

Однородная,

без ощутимых комочков жира,

стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы,

кристаллов льда.

Однородная,

без ощутимых

комочков жира,

стабилизатора

и эмульгатора,

частичек белка и лактозы, кристаллов

льда.

Внешний вид

Порции

однослойного или многослойного мороженого различной формы.

Порции од-

нослойного мороженого

различной

формы

Однослойное

мороженое в брикете на вафлях прямоугольной формы;

Однослойное

мороженое в брикете на вафлях

прямоугольной формы;

Механические

повреждения

Допускаются незначительные

механические повреждения

и отдельные трещины вафель, длиной не более 10 мм.

Механические

повреждения

незначительны

Механические

повреждения

незначительны.

Цвет

Характерный для данного

вида мороженого, равномерный по всей массе

Белый,

равномерный по всей массе

Белый, равномерный

по всей массе

Консистенция

Плотная,

однородная,

без ощутимых

комочков

жира, стабилизато

ра и эмульгатора,

частиц белка

и лактозы,

кристаллов

льда

Плотная

Плотная

Плотная

В ходе проведения органолептических исследований было установлено, что по внешнему виду мороженое представляло собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную смесь однослойного мороженого в виде брикета на вафлях прямоугольной формы. Вафельные листы в мороженом «Снежное Лакомство» и «Первый Вкус» имели незначительные механические повреждения и трещины менее 10 мм, что допускается ФЗ-88 и ГОСТ Р 52175-2003. Указанные дефекты, скорее всего, были вызваны неправильным транспортированием или хранением продукта. Структура и консистенция мороженого была однородная, плотная без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. Цвет в обоих образцах был белый, равномерный по всей массе. Вкус и запах - чистые, характерные для данного вида мороженого, без постороннего привкуса и запаха.

Теперь определим соотношение цены и качества мороженого. Анализ пломбира по стоимости 100 г за продукт показал, что более дешевым был образец № 1 пломбир «Снежное лакомство», его цена составила 18,5 рублей, что объясняется большим количеством добавок в продукте. Пломбир «Первый вкус» имеет цену 26,25.

Из всего вышеперечисленного можно сделать выводы:

1. Маркировка обоих представленных образцов полная и соответствовала требованиям ГОСТ Р 51074-2003;

2. По органолептическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52175-2003;

3. По физико-химическим показателям оба образца пломбира соответствовали требованиям ГОСТ Р 52175-2003;

4. Анализ соотношения цены показал, что наиболее дорогим является пломбир «Первый Вкус», это объясняется большим количеством добавок в продукте.

Делись добром ;)