Практические навыки работы в качестве стажера на рабочих местах в ресторане

отчет по практике

2.4 Бракераж продукции

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.

Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:

-показатели оцениваемые зрительно

-запах

-консистенция

-вкус.

Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:

5 баллов - отлично

4 балла - хорошо

3 балла - удовлетворительно

2 балла - плохо

1 балл - неудовлетворительно

Таблица 1 - Выписка из бракеражного журнала

Дата

Наименование блюда

Оценка

Ответственный

Подпись

30.05.2010

Говяжий язык с хреном

Отлично

Афанасьева А.А.

30.05.2010

Свекольный салат

Отлично

Афанасьева А.А.

30.05.2010

Филе сельди с луком

Отлично

Афанасьева А.А.

30.05.2010

Вареники сытные с мясом

Хорошо

Афанасьева А.А.

30.05.2010

Котлета по-киевски

Хорошо

Афанасьева А.А.

30.05.2010

Окрошка

Отлично

Афанасьева А.А.

Делись добром ;)