1.2 Классификация и характеристика ассортимента плавленых сыров

Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров (более 90 наименований, 6 видовых групп) происходит постоянное его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается необходимостью удовлетворения требования науки о питании и изменении потребительского спроса, а с другой - наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья.

Существенное влияние на ассортимент плавленых сыров оказывает необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения.

С учетом этого разрабатываются научные основы для создания технологии новых видов плавленых сыров с пониженным содержанием молочного жира, с полной или частичной заменой его жирами немолочного происхождения, а также технология плавленых сыров с длительными сроками хранения в нерегулируемых условиях.

В ассортимент плавленых сыров входит свыше 100 наименований.

Рис. 1 Схема классификации плавленых сыров

В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы (рисунок 1) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. - М.: Феникс, 2010. - 473 с.:

· ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и т.д.);

· пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и т.д.);

· колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями - с перцем, с тмином и т.д.);

· сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и т.д.);

· консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);

· к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и т.д.).

Сыры плавленые ломтевые (без наполнителей и специй).

К этим сырам относятся: Советский, Российский, Костромской, Голландский, Городской, Невский, Сливочный, Столовый и т.д. Плавленые сыры этой группы объединяют общие органолептические признаки. Они имеют вкус и запах, сходные с запахом внесенных по рецептуре натуральных сыров. Для этих сыров характерна плотная однородная структура теста. Консистенция Латвийского и Городского слегка мажущаяся. Обычно название сыра соответствует внесенному сыру или других преобладающих наполнителей.

Сыры плавленые ломтевые (с наполнителями и специями). Эти сыры вырабатываются с копчеными мясопродуктами, острый с перцем и специями, с томатным соусом, сыр к пиву, Балтийский, Балтийский с крилем, «Осень» и т.д. Все эти сыры вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго нагревания, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и пищевых наполнителей. Из копченых мясопродуктов вводят измельченные свиные окорока. В качестве специй используют перец, тмин, укроп, сельдерей и др. Данные виды сыров имеют привкус и запах специй, допускается легкая горечь. Консистенция этих сыров плотная, однородная, слегка упругая и мажущаяся. Сыры упаковывают в виде брусков и набора ломтиков массой нетто 50-250 г.

Сыры плавленые пастообразные. Ассортимент пастообразных сыров включает сыры: «Дружба», «Волна», «Лето» - 55%-ной жирности; Рокфор - 50%-ной жирности; Кисломолочный - 45%-ной жирности; Московский (в тубах), Мягкий (в тубах) - 55%-ной жирности; с томатом (в тубах) - 50%-ной жирности; «Янтарь» - 60%-ной жирности, «Коралл», «Паштетный» и др.

Отличительная особенность всей группы - нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Пастообразные сыры можно намазывать на хлеб как бутербродные.

Для сыров «Дружба», «Лето» и «Волна» используют крупные сыры в сочетании со зрелыми мелкими сычужными сырами. Остальное количество сырья приходится на сливки, сметану, сливочное масло. При выработке сыра «Лето» применяют коровье масло, ароматизированное вытяжкой из укропа и тмина.

Вкус и аромат сыра «Дружба» слегка пряные, свойственные сырам группы швейцарского. Вкус и аромат сыра «Лето» сырный с выраженным ароматом укропа и тмина и фисташковым цветом теста. Вкус и аромат сыра «Волна» слегка аммиачные; сыр «Янтарь» вырабатывают из зрелых сыров (алтайского, советского, костромского, пошехонского) и свежевыработанного несоленого костромского сыра, что обеспечивает низкое содержание поваренной соли в готовом продукте (0,9-1,2%). В рецептуру включены также сливки 45%-ной жирности, сливочное масло. Расплавленную горячую массу фильтруют, гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г. в стаканчики из полимерных материалов или стекла или в тубы по 160 г.

Сыры плавленые колбасные. К этим сырам относят Колбасный копченый 30 и 40%-ной жирности, Особый, Туристский и т.д. Для производства колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до 50-55°С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала, раскроенного по размерам батона сыра. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25-35°С в течение 20-24 часов или горячему при температуре 45-55°С в течение 2-4 часов.

Эта группа сыров имеет в меру острые, слегка кисловатые, копченые вкус и запах. Консистенция плотная, слегка упругая, однородная, уплотненная под оболочкой. Форма колбасных сыров в виде батонов диаметром 6-8 см, массой нетто до 2 кг.

Сыры плавленые сладкие. К сладким (пластическим) сырам относятся: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, «Омичка», «Сказка», «Светлячок», «Сластена» и т.д. Их изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и пищевых наполнителей, вкусовых добавок. Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы в виде агар-агара, агароида или желатина. Сыр содержит влаги не более 35%, жира - 20-30%, сахара - не менее 30%.

Сыры плавленые консервированные. В группу консервированных плавленых сыров входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, в порошке (30 и 50%-ной жирности).

Консервированные сыры вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90-105°С, в горячем виде расфасовывают в лакированные жестяные банки по 100 и 250 г., закатывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-90°С. Срок хранения стерилизованного сыра - 1 год.

Внутри банки выстланы пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыров должна быть ровная, количество воздушных пустот незначительное. Вкус сырный, слегка кисловатый. Стерилизованный сыр имеет привкус пастеризации, пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, с ветчиной - с привкусом ветчины. Сыр плавленый консервированный в порошке получают путем сушки расплавленной массы с последующим прессованием порошка в виде брикетиков. Сухой сыр упаковывают в полимерные пленки в вакууме.

Сыры плавленые к обеду. Назначение этих сыров - использование в качестве вкусовой приправы к первым и вторым блюдам для приготовления соусов и подливок. Мажущаяся консистенция позволяет намазывать сыр на хлеб и готовить бутерброды. Сыр хорошо растворяется в воде без осадка. Сыры придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. К ним относятся сыры: к овощным блюдам, к макаронам, с белыми грибами - 50%-ной жирности, с луком для супа.

Производство сыров этой группы близко к технологии сыров «Дружба», «Лето», «Волна», но температуру плавления доводят до 95-98°С, после чего сыр расфасовывают в стеклянные банки емкостью 225 г и герметически укупоривают жестяными крышками.

В качестве наполнителей используют гвоздику молотую и острый томатный соус - для сыра к овощным блюдам, донник - в сыр для макаронных блюд, грибы и отвар из них - для сыра с белыми грибами.

Сыры плавленые «К обеду» имеют вкус и запах внесенных пищевых наполнителей и специй; консистенция однородная, пластичная, слегка мажущаяся или кремообразная.

Таким образом, плавленые сыры классифицируются в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик на:

· ломтевые;

· пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:

· плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

· плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

· стерилизованные;

· пастеризованные;

· сухие;

· копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

· с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

· без компонентов и ароматизаторов.

Кроме того, также выделяют колбасные плавленые сыры, консервированные, плавленые сыры к обеду.