Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю
Руководитель предприятия
Ф.И.О. Федяинов С.Э.
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе"
Область применения: ресторан люкс
Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные, сухари панировочные, свежий укроп, чеснок, оливковое масло, соль, перец.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование |
Наименование закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
||
брутто |
нетто |
10 порций |
||
лисички |
194 |
149 |
1,49 |
|
икра красная |
50 |
50 |
0,5 |
|
сливки 30%-ные |
38 |
38 |
0,38 |
|
мука |
7 |
7 |
0,07 |
|
свежий укроп |
15 |
15 |
0,15 |
|
чеснок |
8 |
8 |
0,08 |
|
оливковое масло |
15 |
15 |
0,15 |
|
соль |
0,1 |
0,1 |
0,0001 |
|
перец |
0,1 |
0,1 |
0,0001 |
|
Выход |
315 |
Технология приготовления.
Грибы помыть, крупные разрезать. Потушить на небольшом огне. Когда выделившаяся жидкость испарится, добавить масло и мелко нарезанный лук, мелко нарезанный чеснок. Пожарить до мягкости лука. Добавить муку, перемешать. Икру измельчить в блендере, добавить сливки все вместе перемешать в течении 1 минуты. И влить к лисичкам и томить 2-3минуты. Выкладываем на большое блюдо. Посыпаем рубленным укроп.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели.
Внешний вид:
Лисички равномерно распределены в соусе.Грибы сохранили форму нарезки.
Цвет:
Желтый с оранжевым оттенком.
Консистенция:
Мягкая и сочная.
Вкус и запах:
Вкус умеренно соленый с привкусом жареных грибов. Запах жареных грибов с луком.
Показатели качества и безопасности.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.
Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.
Инженер технолог Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Ф.И.О. Федяинов С.Э.
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): "Грибное карри с овощами"
Область применения: ресторан люкс
Перечень сырья: репчатый лук, морской окунь, чеснок, карри помидоры, зира, кокосовое молоко, семена горчицы, бамия, зеленый перец чили, оливковое масло, соль, перец, сахар.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование |
Наименование закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
||
брутто |
нетто |
10 порций |
||
Шампиньоны |
270 |
250 |
2,5 |
|
Горошек зеленый |
130 |
130 |
0,013 |
|
Лук репчатый |
90 |
80 |
0,08 |
|
Карри |
7 |
7 |
0,007 |
|
Помидоры |
70 |
70 |
0,07 |
|
Чеснок |
32 |
20 |
0,02 |
|
Имбирь |
61 |
40 |
0,04 |
|
Зира |
8 |
8 |
0,008 |
|
Рис басматия |
100 |
100 |
0,1 |
|
Томатный сок |
50 |
50 |
0,05 |
|
Оливковое масло |
30 |
30 |
0,03 |
|
Кориандр |
20 |
20 |
0,02 |
|
Зира |
10 |
10 |
0,01 |
|
соль |
0,1 |
0,1 |
0,0001 |
|
перец |
0,1 |
0,1 |
0,0001 |
|
Выход |
320 |
Технология приготовления.
Лук, чеснок, имбирь очистить и мелко нарезать. Масло разогреть на сковороде, положить овощи и все специи, немного обжарить. Добавить нарезанные помидоры, томатный сок, щепотку сахара и потушить 5 минут. Посолить, поперчить черным перцем и добавить нарезанные четвертинками грибы. Тушить, помешивая 10 минут. Добавить горошек, перемешать, потушить 2-3 минуты и снять с огня. Приготовить рис. Топленое масло разогреть в сотейнике с толстым дном. Зиру растереть пальцами и высыпать в масло. Добавить рис басмати, перемешать, чтоб все зернышки покрылись жиром. Влить 500 мл. кипятка, посолить, закрыть крышкой и варить 15 минут. снять с огня, прикрыть полотенцем и оставить на 15 минут. Взрыхлить вилкой и подать с карри.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели.
Внешний вид:
Рис рассыпчатый, грибы при тепловой обработке сохранила форму нарезки. Горох не потрескавшийся.
Цвет:
Грибы и лук золотистого цвета.
Консистенция:
Мягкое, сочное; рис рассыпчатый.
Вкус и запах:
Вкус грибов - характерный тушеным грибам; без посторонних привкусов. Запах идентичный.
Показатели качества и безопасности.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.
Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.
Инженер технолог Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.