Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

курсовая работа

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Федяинов С.Э.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе"

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные, сухари панировочные, свежий укроп, чеснок, оливковое масло, соль, перец.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование

Наименование закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

лисички

194

149

1,49

икра красная

50

50

0,5

сливки 30%-ные

38

38

0,38

мука

7

7

0,07

свежий укроп

15

15

0,15

чеснок

8

8

0,08

оливковое масло

15

15

0,15

соль

0,1

0,1

0,0001

перец

0,1

0,1

0,0001

Выход

315

Технология приготовления.

Грибы помыть, крупные разрезать. Потушить на небольшом огне. Когда выделившаяся жидкость испарится, добавить масло и мелко нарезанный лук, мелко нарезанный чеснок. Пожарить до мягкости лука. Добавить муку, перемешать. Икру измельчить в блендере, добавить сливки все вместе перемешать в течении 1 минуты. И влить к лисичкам и томить 2-3минуты. Выкладываем на большое блюдо. Посыпаем рубленным укроп.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Лисички равномерно распределены в соусе.Грибы сохранили форму нарезки.

Цвет:

Желтый с оранжевым оттенком.

Консистенция:

Мягкая и сочная.

Вкус и запах:

Вкус умеренно соленый с привкусом жареных грибов. Запах жареных грибов с луком.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Федяинов С.Э.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): "Грибное карри с овощами"

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: репчатый лук, морской окунь, чеснок, карри помидоры, зира, кокосовое молоко, семена горчицы, бамия, зеленый перец чили, оливковое масло, соль, перец, сахар.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование

Наименование закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

Шампиньоны

270

250

2,5

Горошек зеленый

130

130

0,013

Лук репчатый

90

80

0,08

Карри

7

7

0,007

Помидоры

70

70

0,07

Чеснок

32

20

0,02

Имбирь

61

40

0,04

Зира

8

8

0,008

Рис басматия

100

100

0,1

Томатный сок

50

50

0,05

Оливковое масло

30

30

0,03

Кориандр

20

20

0,02

Зира

10

10

0,01

соль

0,1

0,1

0,0001

перец

0,1

0,1

0,0001

Выход

320

Технология приготовления.

Лук, чеснок, имбирь очистить и мелко нарезать. Масло разогреть на сковороде, положить овощи и все специи, немного обжарить. Добавить нарезанные помидоры, томатный сок, щепотку сахара и потушить 5 минут. Посолить, поперчить черным перцем и добавить нарезанные четвертинками грибы. Тушить, помешивая 10 минут. Добавить горошек, перемешать, потушить 2-3 минуты и снять с огня. Приготовить рис. Топленое масло разогреть в сотейнике с толстым дном. Зиру растереть пальцами и высыпать в масло. Добавить рис басмати, перемешать, чтоб все зернышки покрылись жиром. Влить 500 мл. кипятка, посолить, закрыть крышкой и варить 15 минут. снять с огня, прикрыть полотенцем и оставить на 15 минут. Взрыхлить вилкой и подать с карри.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Рис рассыпчатый, грибы при тепловой обработке сохранила форму нарезки. Горох не потрескавшийся.

Цвет:

Грибы и лук золотистого цвета.

Консистенция:

Мягкое, сочное; рис рассыпчатый.

Вкус и запах:

Вкус грибов - характерный тушеным грибам; без посторонних привкусов. Запах идентичный.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Делись добром ;)