Похожие главы из других работ:
Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса
Рис. 2 Соус «Шаро - баро»
Рис. 3 Апельсиновый соус
Рис. 4 Коричневый бульон
3.2 Составление технологических, технико-технологических карт
Таблица 7 Технологическая карта №1 Соус «Шаро-баро»
Наименование сырья...
Горячие блюда в ресторане русской кухни
Все горячие блюда готовятся с применением тепловой обработки, которая подразделяется на 2 типа: варка и жарка. Варка продуктов может производиться как в воде, так и на пару. Тушение и припускание также можно отнести к варке. Время...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
Котлеты морковные
Морковь нарезают соломкой или пропускают через овощерезку, помещают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, варят...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
Блюда из отварного и припущенного мяса.
Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
В мясном цехе происходит первичная обработка мяса и, соответственно, производство полуфабрикатов из свинины. На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха выделяют отдельное помещение...
Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс
3.3 Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд
Жульен
Ингредиенты:
· Грибы белые - 30 г
· Сметана -- 100 г
· Лук репчатый -- 401 г
· Твердый сыр -- 10 г
· Масло сливочное -- 15 г.
· Чеснок -- 10 г
Фаршированные шампиньоны.
Ингредиенты:
· 800 гр...
Приготовление горячих блюд японской кухни
Темпура из креветок.
Темпура из креветок представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Кур и индеек, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса -- 1-2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Тушение - это наполовину жарение и наполовину варка. Рыбу можно тушить двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или же тушение производить в духовке.
Если рыба не очень крупная, то можно тушить ее целиком...
Разработка ассортимента современных блюд из рыбы
3.2 Составление технико-технологических карт
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Ресторана "Нани"
Иванов И.П. 25 октября 2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Форель с риззото в кольце
1...
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда...
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Он размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры...
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
В течение многих лет люди использовали мясо для приготовления разных блюд, самые первые из которых готовились на открытом огне, а с развитием цивилизации накапливались кулинарные умения и способы приготовления мяса...