1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести.

Режим хранения товаров должен соответствовать свойствам товаров, предусмотренные к ним стандартами и техническими условиями. Запасы круп, макаронных изделий, соли должны храниться в сухих, чистых, прохладных помещениях. Температура воздуха в помещении не должна превышать 30 ° С, относительная влажность - не более с а 70%. Пряности должны храниться в чистых, сухих помещениях при температуре 5-15 ° С и относительной влажности воздуха 65-70% и с соблюдением требований товарного соседства, поскольку эти продукты не только легко воспринимают посторонние запахи, но и передают.

Хранение чая нужно проводить в закрытых стенных шкафах в чистых, сухих проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Охлажденные полуфабрикаты, кулинарные изделия и субпродукты укладывают на полки стеллажей в лотках и на металлических листах.

Температура внутри охлаждаемых помещений или холодильных камер для качественного хранения этих изделий не должна превышать 6 ° С, относительная влажность воздуха в холодильных камерах при хранении в них охлажденного мяса должна находиться в пределах 85-90%, охлажденного мяса птицы - 80-85%.

Хранение свежих плодов и овощей должно проводиться отдельно в охлаждаемых, вентилируемых помещениях без естественного освещения.

Безалкогольные напитки, морсы и квасы хранятся в помещениях для хранения товаров при температуре 2-12 ° С, пиво - при 12 ° С, вина хранят при температуре 8-16 ° С