Приготовление киселей и пудингов

курсовая работа

Заключение

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

В качестве сладких блюд предъявляют определенные требования. Вкус и аромат основного продукта, из которого приготовленное блюдо (плоды, ягоды, сливки и др.)., а также дополненных ароматических и вкусовых веществ (ванилина, цедры, кофе, какао) имеют быть хорошо выражены. В компотах плоды и ягоды должны оставаться целыми, не разваренными, сироп прозрачным, вкус - сладким или кисло-сладким. Желе, муссы, самбуки, кремы должны хорошо сохранять предоставленную им форму. Консистенция их желеобразная, слегка упругая. Ягодное желе должно быть прозрачным с блестящим поверхностью. Кремы, самбуки, муссы - мелкоячеистой-ми без комков желатина, не растворился, кисели - однородными без комков пеоклейстеризованого крахмала и пленок на поверхности.

Поверхность запеченных блюд должен быть поджаренным. На разрезе - масса однородная без закалки и крупных пустот, с равномерно распределенными изюмом, цукатами или другими наполнителями. Печеные яблоки должны сохранять форму, их консистенция мягкая и нежная.

Продолжительность хранения, холодных сладких блюд при температуре 6 ° С, ч: компотов - 12, желе, муссов, самбуки - 24, кремов сливочных и творожной-фруктовых - 24, сливок взбитых - 6.

Горячие сладкие блюда хранят при температуре 65 ° С. В магазинах кулинарии их реализуют охлажденными (до 4 ... Есть ° С) течение 12 часов.

Список используемой литературы

1.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.

2. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пряники, коврижки и сдобные булочные изделий: 10.Справочник кондитера. Общественное питание/под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. - М.: Экономические новости, 2003.с.34

Дополнительные источники:

3.Махно В.В. Украшение тортов, пирожных, десертов.- М.: Слово, 2005.

4.Кузнеделева С.Н. Изделия из шоколада. - М.: КноРус, 2010.с.211

5.Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.с.144

6.Кондитерские изделия: материалы шестой Международной конференции/ Международная промышленная академия 19-21 марта 2007 г. - М.: Пищепром-издат, 2007.с.98

7.Цыганова Т.Б., Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Пищевые красители для кондитерских изделий. - СПб: ГИОРД, 2002.с.136

Делись добром ;)