Приготовление мучных кондитерских изделий

контрольная работа

4. ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ

Ассортимент сдобных изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, различные сдобные булки, сдобные лепешки и т.д.

К сдобным изделиям относятся изделия с содержание сахара и жира, по рецептуре 7% к массе муки и выше. Рецептуры сдобных изделий резко отличается как по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Количество сахара колеблется в пределах 7-30%, жира 7-25%, количество яиц составляет до 500 штук на 100 кг муки. При производстве сдобных изделий часть дополнительного сырья вносят в тесто, оставшаяся часть дополнительного сырья (яйца, варенье, орехи, мак, изюм, и др.) добавляется при разделке теста и отделке готовых изделий.

Для сдобных изделий характерна высокое содержание в рецептуре прессованных дрожжей.

Сдобное тесто как правило готовится на опарах, содержащих 50-60% муки общего ее количества, и после замеса подвергают длительному брожению.

Тесто с «Отсдобкой» приготавливают в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают брожение дрожжей или когда из основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. Опару и тесто с опарой приготавливают, как обычно, но при замесе учитывается, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре получается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размегченное масло. Для изделий выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий выпекаемых на листах.

Промесс теста с «отсдобкой» длится 4-5 минут, при этом остаются мелкие островки не промешанного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 минут делают вторую обминку в течении 3-5 минут и формуют изделия.

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления подкатки, промежуточной расстойки, формования и окончательной расстойки.

Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом ровный кусок, который закладывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо сделать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порции должна быть точной; допускается небольшое отклонение до 2.5г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе круговыми движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5-6 минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании, они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и , при выпечке они равномерно пропекаются.

СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ

Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и покатывают, затем разрезают на куски массой по 57 грамм. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое делают ножом один или два надреза. Если конци не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах получаются одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпечки смазывают яйцом и перед выпечкой посыпают сахарной пудрой.

Выпекают при 250-260 градусов.

КЕКС МАЙСКИЙ

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течении 20-25 минут при температуре 30 градусов. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы не образовались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Мука, сахар 1445, маргарин 1000, яйца 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35, вода 1460. Масса теста 10900.

Для смазки; маргарин для форм 115, яйца 115

Для посыпки: пудра сахарная 100.

Выход 10000

Требования к качеству: Кекс цилиндрической формы, мякиш желтый, изюм распределен равномерно в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой.

Делись добром ;)