Приготовление салатов
4.2 Технологические карты
Технологическая карта № 1
Наименование закуски: Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами
Рецептура № 97/I. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. 1983 г.
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
Подготовленные овощи (картофель, морковь, огурцы) нарезаем ломтиками. Филе морского гребешка или креветки сыроможенные обрабатываем и варим, разделываем на мякоть и нарезаем ломтиками. К нарезанным овощам добавляем ломтики морского гребешка или креветок, зеленый горошек, заправляем частью майонеза или салатной заправки, перемешиваем и укладываем в салатник горкой, поливаем оставшейся частью майонеза или заправки, украшаем морепродуктами, зеленью салата и петрушки. |
Салат уложен горкой в салатник, украшен морепродуктами, зеленью салата и петрушки. Форма нарезки - ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая. Запах вареных овощей, креветок. |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию |
Расчет количества порций |
|||||||
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
||||
брутто |
Нетто |
Количество продуктов, кг (нетто) |
|||||||
Креветки сыромороженные неразделенные (целые) |
125 |
125 |
1,25 |
2,5 |
3,75 |
5,0 |
6,25 |
7,5 |
|
Масса вареных креветок |
38 |
30 |
0,3 |
0,6 |
0,9 |
1,2 |
1,5 |
1,8 |
|
Картофель |
69 |
50 |
0,5 |
1,0 |
1,5 |
2,0 |
2,5 |
3,0 |
|
Огурцы свежие или соленые |
63 |
50 |
0,5 |
1,0 |
1,5 |
2,0 |
2,5 |
3,0 |
|
Морковь |
25 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
0,8 |
1 |
1,2 |
|
Соль |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,09 |
0,12 |
0,15 |
0,18 |
|
Майонез |
30 |
30 |
0,3 |
0,6 |
1,2 |
1,2 |
1,5 |
1,8 |
|
Выход |
- |
180 |
Технологическая карта № 2
Наименование закуски: Салат «Столичный»
Рецептура № 101. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. 1983 г.
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
Отваренную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы, вареные яйца нарезанные тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать все перемешать с горошком, посолить, заправить майонезом. При подаче выложить в салатник горкой на листья салата, украшают кружочками яйца, огурцов, тонкими пластиками мяса птицы. |
Салат уложен на листья салата горкой в салатнице, равномерно перемешан. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах - жареной курицы, соленых огурцов, яиц. Вкус - в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму. Консистенция - отварных продуктов, соленых огурцов - слегка хрустящая. |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию |
Расчет количества порций |
|||||||
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
||||
брутто |
Нетто |
Количество продуктов, кг (нетто) |
|||||||
Курица |
152 |
105 |
1,05 |
2,1 |
3,15 |
4,2 |
5,25 |
6,3 |
|
Масса вареной мякоти птицы |
- |
40 |
0,04 |
0,08 |
0,12 |
0,16 |
0,2 |
0,24 |
|
Картофель |
27 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
0,8 |
1,0 |
1,2 |
|
Огурцы соленые или свежие |
25 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
0,8 |
1,0 |
1,2 |
|
Салат |
14 |
10 |
0,1 |
0,1 |
0,3 |
0,4 |
0,5 |
0,6 |
|
Грибы |
6 |
5 |
0,05 |
0,1 |
0,15 |
0,2 |
0,25 |
0,3 |
|
Яйца |
3/8 шт |
15 |
3,75 |
7,5 |
11,25 |
15 |
18,75 |
22,5 |
|
Майонез |
45 |
45 |
0,45 |
0,9 |
1,35 |
1,8 |
2,25 |
2,7 |
|
Выход |
- |
150 |
Технологическая карта № 3.1
Наименование изделия: Заварной полуфабрикат
Технология приготовления мучных кондитерских изделий 2002 г.
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
В емкость поливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, поливая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков, в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-700С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж |
Заварной полуфабрикат темно желтого цвета имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23% |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию |
Расчет количества порций |
|||||||
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
||||
брутто |
Нетто |
Количество продуктов, кг (нетто) |
|||||||
Мука |
456 |
456 |
45,6 |
91,2 |
136,8 |
182,4 |
228 |
273,6 |
|
Масло сливочное Делись добром ;)Похожие главы из других работ:Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд
2.2 Технологические картыТехнологическая карта №1 Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара. Источник рецептуры: 1982 год Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная с яйцом Номер рецептуры, колонка: №534... Блюда из творога
4.Технологические картыТехнологическая карта 1 Наименование Каша гречневая с молоком № по Сборнику рецептур 405... Изготовление хлебобулочных изделий
А Технологические картыТема: «Каравай» Цель: Научиться готовить «Каравай» Рецептура: Мука в/с 500 г Дрожжи 20г Сахар 125г Масло сл 50г Молоко 1... Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона
3. Технологические карты на блюдаТехнико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)... Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции
· технологические карты· технико-технологическая карта · расчет рационализации рецептуры блюда 1. Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции 1.1 Характеристика обрядов масленичной недели Масленица - языческий праздник... Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты
1.7 Технико-технологические карты и технологические схемыПриложение. "right">«УТВЕРЖДАЮ» "right">Директор ресторана "right">Киришин Ю. В. "right">20. 01. 2009 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. Область применения... Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты
1.7. Технико-технологические карты и технологические схемыПриложение. «УТВЕРЖДАЮ» Директор ресторана Киришин Ю. В. 20. 01. 2005 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. 1. Область применения. 1.1... Монастырская кухня
3.1 Технико-технологические картыРис. 1 Салат из творога с фруктами Рис. 2 Картофель по-княжески Рис... Национальные казахские блюда
2.1.Технологические карты блюдКайнары Блюдо: Мучные кулинарные изделия Суммарный вес: 240.7 г Продуктовый состав: Название Количество Единица Обработка пшеничная мука, высшего сорта 80.0 грамм порционирование, жарка вода 55... Организация и технология производства кафе-столовой "Гусь и Протвень"
3.6 Технологические карты и схемыНа все блюда, вырабатываемые столовой составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы. Примеры их оформления представлены ниже... Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд
1.4.4 Технико-технологические картыТехнико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием... Приготовление салатов
4.2 Технологические картыТехнологическая карта № 1 Наименование закуски: Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами Рецептура № 97/I. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. 1983 г... Приготовление сладких блюд
2. Технологические картыТехнологическая карта 1 Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами Наименование сырья Количество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порций Масло оливковое 15 15 0... Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделийТехнологическая карта №1. «Кофе черный (натуральный)» Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г. Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг... Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево
Технологические картыблюдо приготовление технологический торт Предприятие: кафе - бар ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Пицца «Маргарита» Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг... |