Приготовление салатов

курсовая работа

4.2 Технологические карты

Технологическая карта № 1

Наименование закуски: Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

Рецептура № 97/I. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. 1983 г.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Подготовленные овощи (картофель, морковь, огурцы) нарезаем ломтиками. Филе морского гребешка или креветки сыроможенные обрабатываем и варим, разделываем на мякоть и нарезаем ломтиками. К нарезанным овощам добавляем ломтики морского гребешка или креветок, зеленый горошек, заправляем частью майонеза или салатной заправки, перемешиваем и укладываем в салатник горкой, поливаем оставшейся частью майонеза или заправки, украшаем морепродуктами, зеленью салата и петрушки.

Салат уложен горкой в салатник, украшен морепродуктами, зеленью салата и петрушки. Форма нарезки - ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая. Запах вареных овощей, креветок.

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию

Расчет количества порций

10

20

30

40

50

60

брутто

Нетто

Количество продуктов, кг (нетто)

Креветки сыромороженные неразделенные (целые)

125

125

1,25

2,5

3,75

5,0

6,25

7,5

Масса вареных креветок

38

30

0,3

0,6

0,9

1,2

1,5

1,8

Картофель

69

50

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

Огурцы свежие или соленые

63

50

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

Морковь

25

20

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Соль

3

3

0,03

0,06

0,09

0,12

0,15

0,18

Майонез

30

30

0,3

0,6

1,2

1,2

1,5

1,8

Выход

-

180

Технологическая карта № 2

Наименование закуски: Салат «Столичный»

Рецептура № 101. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. 1983 г.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Отваренную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы, вареные яйца нарезанные тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать все перемешать с горошком, посолить, заправить майонезом. При подаче выложить в салатник горкой на листья салата, украшают кружочками яйца, огурцов, тонкими пластиками мяса птицы.

Салат уложен на листья салата горкой в салатнице, равномерно перемешан. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах - жареной курицы, соленых огурцов, яиц. Вкус - в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму. Консистенция - отварных продуктов, соленых огурцов - слегка хрустящая.

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию

Расчет количества порций

10

20

30

40

50

60

брутто

Нетто

Количество продуктов, кг (нетто)

Курица

152

105

1,05

2,1

3,15

4,2

5,25

6,3

Масса вареной мякоти птицы

-

40

0,04

0,08

0,12

0,16

0,2

0,24

Картофель

27

20

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

Огурцы соленые или свежие

25

20

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

Салат

14

10

0,1

0,1

0,3

0,4

0,5

0,6

Грибы

6

5

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

Яйца

3/8 шт

15

3,75

7,5

11,25

15

18,75

22,5

Майонез

45

45

0,45

0,9

1,35

1,8

2,25

2,7

Выход

-

150

Технологическая карта № 3.1

Наименование изделия: Заварной полуфабрикат

Технология приготовления мучных кондитерских изделий 2002 г.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

В емкость поливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, поливая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков, в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-700С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж

Заварной полуфабрикат темно желтого цвета имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию

Расчет количества порций

10

20

30

40

50

60

брутто

Нетто

Количество продуктов, кг (нетто)

Мука

456

456

45,6

91,2

136,8

182,4

228

273,6

Масло сливочное

Делись добром ;)

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

2.2 Технологические карты

Технологическая карта №1 Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара. Источник рецептуры: 1982 год Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная с яйцом Номер рецептуры, колонка: №534...

Блюда из творога

4.Технологические карты

Технологическая карта 1 Наименование Каша гречневая с молоком № по Сборнику рецептур 405...

Изготовление хлебобулочных изделий

А Технологические карты

Тема: «Каравай» Цель: Научиться готовить «Каравай» Рецептура: Мука в/с 500 г Дрожжи 20г Сахар 125г Масло сл 50г Молоко 1...

Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона

3. Технологические карты на блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)...

Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

· технологические карты

· технико-технологическая карта · расчет рационализации рецептуры блюда 1. Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции 1.1 Характеристика обрядов масленичной недели Масленица - языческий праздник...

Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты

1.7 Технико-технологические карты и технологические схемы

Приложение. "right">«УТВЕРЖДАЮ» "right">Директор ресторана "right">Киришин Ю. В. "right">20. 01. 2009 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. Область применения...

Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты

1.7. Технико-технологические карты и технологические схемы

Приложение. «УТВЕРЖДАЮ» Директор ресторана Киришин Ю. В. 20. 01. 2005 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. 1. Область применения. 1.1...

Монастырская кухня

3.1 Технико-технологические карты

Рис. 1 Салат из творога с фруктами Рис. 2 Картофель по-княжески Рис...

Национальные казахские блюда

2.1.Технологические карты блюд

Кайнары Блюдо: Мучные кулинарные изделия Суммарный вес: 240.7 г Продуктовый состав: Название Количество Единица Обработка пшеничная мука, высшего сорта 80.0 грамм порционирование, жарка вода 55...

Организация и технология производства кафе-столовой "Гусь и Протвень"

3.6 Технологические карты и схемы

На все блюда, вырабатываемые столовой составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы. Примеры их оформления представлены ниже...

Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд

1.4.4 Технико-технологические карты

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием...

Приготовление салатов

4.2 Технологические карты

Технологическая карта № 1 Наименование закуски: Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами Рецептура № 97/I. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. 1983 г...

Приготовление сладких блюд

2. Технологические карты

Технологическая карта 1 Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами Наименование сырья Количество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порций Масло оливковое 15 15 0...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая карта №1. «Кофе черный (натуральный)» Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г. Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Технологические карты

блюдо приготовление технологический торт Предприятие: кафе - бар ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Пицца «Маргарита» Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг...

^