Приготовление сладких блюд

курсовая работа

2. Технологические карты

Технологическая карта 1

Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

Наименование сырья

Количество на 1 порцию (г)

Количество по нетто (кг)

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

50 порций

Масло оливковое

15

15

0,75

Уксус винный

3

3

0,15

Сыр с плесенью

17

15

0,75

Орехи грецкие

94

40

2

Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)

81

60

3

Груша

33

30

1,5

Соль

3

3

0,15

Выход

150

7,5

Технология приготовления

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Технологическая карта 2

Наименование блюда: Cливочный пломбир

Наименование сырья

Количество на 1 порцию (г)

Количество по нетто (кг)

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

50 порций

Сливки 33%

75

75

3,750

Сахар-песок

25

25

1,250

Ванильный сахар

0,6

0,6

0,030

Сахарная пудра

20

20

1,000

Яйцо куриное (белок)

ј шт

17,25

0,862

Лимонный сок

8,5

7,5

0,375

Шоколад

15

12,5

0,625

Выход

150

7,500

Технология приготовления

Ѕ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.

Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

Технологическая карта 3

Наименование блюда: Мороженное из клубники (без молока)

Наименование сырья

Количество на 1 порцию (г)

Количество по нетто (кг)

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

50 порций

Клубника свежая

176

150

7,5

Сахар - песок

30

30

1,5

Лимонный сок

5

5

0,25

Вода

10

10

0,5

Листья мяты

5

5

0,25

Выход

200/5

10/250

Технология приготовления

Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером. Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С. Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

Технологическая карта 4

Наименование блюда: Клубничное пиво

Наименование сырья

Количество на 1 порцию (г)

Количество по нетто (кг)

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

50 порций

Пиво светлое

500

500

25,000

Клубника свежая

60

50

2,500

Сахар-песок

9

9

0,450

Выход

550

27,500

Технология приготовления

Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают Ѕ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.

Технологическая карта 5

Наименование блюда: Быстрая лимончелла

Наименование сырья

Количество на 1 порцию (г)

Количество по нетто (кг)

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

50 порций

Вода

25

25

1,250

Сахар-песок

20

20

1,000

Лимон

15

0,750

Водка

50

50

2,500

Выход

100

5,000

Технология приготовления

Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную

Делись добром ;)