Приготовление сладких блюд

курсовая работа

3. Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами".

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления "Салата с грушей, сыром и грецкими орехами" используются следующие продукты:

Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99.

Уксус винный ТУ 18-3-10-83.

Сыр ГОСТ 7616-85,

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71.

Зелень ГОСТ 10-269-2000,

Груша ГОСТ 21713-76,

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000.

2.2 Сырье, используемое для приготовления "Салата с грушей, сыром и грецкими орехами" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА. "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами".

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло оливковое

15

15

Уксус винный

3

3

Сыр с плесенью

17

15

Орехи грецкие

94

40

Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)

81

60

Груша

33

30

Соль

3

3

Выход

150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается в салатниках.

5.2 Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3 Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

11,58

46,32

13,05

515,40/2154,37

Делись добром ;)