Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда
Таблица 5
Физико-химические показатели блюда «Котлета по-киевски»
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) |
29 |
|
Массовая доля жира, % (не менее) |
23 |
|
Массовая доля соли, % (не более) |
1 |
|
Масса одного изделия, г |
295 |
|
Температура выпуска изделия с предприятия |
+650С |
Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
Определение пищевой ценности блюда «Котлета по-киевски»
Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей.
Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.
Таблица 6
Содержание витаминов в блюде
Наименование показателя |
Содержание питательных веществ на 295 грамм блюда |
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|
B1, мг |
1,365 |
0,463 |
|
B2, мг |
0,5087 |
0,187 |
|
Ca, мг |
206,5775 |
70,026 |
|
Fe, мг |
17,1523 |
5,814 |
Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека
Таблица 7
Энергетическая ценность «котлеты по-киевски» FindFood.ru - Кулинарный портал + Социальная сеть о еде №1, 2012-2015г. - http://findfood.ru/product/
Продукты |
Кол-во грамм |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
||||
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
||||
Курица |
90 |
14,73 |
13,26 |
2 |
1,8 |
0,4 |
0,36 |
578,6 |
|
Масло сливочное |
30 |
0,5 |
0,15 |
82,5 |
24,75 |
0,8 |
0,24 |
||
Яйца |
10 |
12,7 |
1,27 |
11,5 |
1,15 |
0,7 |
0,07 |
||
Хлеб пшеничный |
25 |
7,9 |
1,98 |
1 |
0,25 |
48,3 |
12,08 |
||
Кулинарный жир |
15 |
0 |
0 |
99,7 |
14,96 |
0 |
0 |
||
Масло сливочное |
10 |
0,5 |
0,05 |
82,5 |
8,25 |
0,8 |
0,08 |
||
Всего |
16,71 |
51,16 |
12,83 |
Энергетическая ценность 1 порции:
Б (16,71х4)+Ж(51,16х9)+У(12,83х4)=66,84+460,44+51,32 =578,6 ккал
578,6х4,18 = 2418,55 кДж
Энергетическая ценность 100г продукта:
578,6/295х100 = 196,14 ккал
196,14х4,18 = 819,87 к Дж
горячий жареный птица приготовление