Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

курсовая работа

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда

Таблица 5

Физико-химические показатели блюда «Котлета по-киевски»

Наименование показателя

Норма

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

29

Массовая доля жира, % (не менее)

23

Массовая доля соли, % (не более)

1

Масса одного изделия, г

295

Температура выпуска изделия с предприятия

+650С

Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

Определение пищевой ценности блюда «Котлета по-киевски»

Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей.

Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.

Таблица 6

Содержание витаминов в блюде

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 295 грамм блюда

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

B1, мг

1,365

0,463

B2, мг

0,5087

0,187

Ca, мг

206,5775

70,026

Fe, мг

17,1523

5,814

Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека

Таблица 7

Энергетическая ценность «котлеты по-киевски» FindFood.ru - Кулинарный портал + Социальная сеть о еде №1, 2012-2015г. - http://findfood.ru/product/

Продукты

Кол-во грамм

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

Курица

90

14,73

13,26

2

1,8

0,4

0,36

578,6

Масло сливочное

30

0,5

0,15

82,5

24,75

0,8

0,24

Яйца

10

12,7

1,27

11,5

1,15

0,7

0,07

Хлеб пшеничный

25

7,9

1,98

1

0,25

48,3

12,08

Кулинарный жир

15

0

0

99,7

14,96

0

0

Масло сливочное

10

0,5

0,05

82,5

8,25

0,8

0,08

Всего

16,71

51,16

12,83

Энергетическая ценность 1 порции:

Б (16,71х4)+Ж(51,16х9)+У(12,83х4)=66,84+460,44+51,32 =578,6 ккал

578,6х4,18 = 2418,55 кДж

Энергетическая ценность 100г продукта:

578,6/295х100 = 196,14 ккал

196,14х4,18 = 819,87 к Дж

горячий жареный птица приготовление

Делись добром ;)