Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

дипломная работа

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Ресторан - это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга. Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов [12].

Ресторанный бизнес является постоянно развивающейся сферой предпринимательской деятельности, а соответственно и классификация заведений постоянно претерпевает изменения. В настоящее время классификация предприятий общественного питания регламентируется ГОСТ 30389-2013, согласно которому ресторан должен иметь оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных кухонь с учетом концепции и специализации предприятия (рис. 1).

Рис. 1. Классификация ресторанов

В настоящее время достаточно популярны, так называемые ресторанные «фишки». К ним могут относиться:

– изготовление блюд на глазах у клиентов. Для этого нужна лишь удобная и безопасная кухня-фабрика, в которую будет выходить шеф-повар и готовить определенное фирменное блюдо;

– работа на монопродукте - относительно новое веяние, предполагающее продажу блюд, изготовленных, например, только из картофеля, мяса, риса и т.д. [18]

– использование экологически чистых продуктов для приготовления блюд, что очень популярно в вегетарианских ресторанах;

– наличие типового меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Они могут создаваться или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответствующих продуктов и соответствующей ценой на них, или в соответствии с установленной в ресторане традицией - по вторникам мясо в горшочках, а по пятницам - омары [10].

Секрет успеха любого ресторанного проекта - это качественная кухня, профессиональный персонал и неповторимая атмосфера. Что касается меню, то оптимальным вариантом будет не большое по количеству блюд, но периодически обновляемое. Огромный ассортимент не является рациональным даже для крупных ресторанов, ведь это усложняет выбор, кроме того, не каждый гость понимает, что все предлагаемые блюда не могут готовиться часто, а это как минимум вопрос свежести продуктов. Рестораны, в которых предлагают все и сразу, редко оказываются успешными. Такие концепции уже давно отходят на второй план, потому что в одном месте невозможно одновременно предложить, например, хорошие суши и блюда высокой французской кухни.

Для успешной работы ресторана необходимо выдерживать баланс качества блюд и разумной цены на них. В современных заведениях часто предлагают посетителям авторские блюда. Ведь хороший повар - творческая личность, а значит каноны, рамки, ограничения рецептурного характера не всегда по душе профессионалам из мира кулинарии. Она представляет собой воплощение на практике всех наработок и идей повара. Можно сказать, что - это опыт, в сочетании с умением совмещать те или иные продукты и фантазировать [19]. Или, например, продуктом авторской кухни может быть где-то увиденное какое-то необычное интересное блюдо, взятое за основу, доработанное, измененное на вкус повара.

Любая человеческая деятельность имеет свою планку, кулинария - не исключение. Наиболее желанной наградой для любого ресторана является звезда Мишлен. Это наивысший знак качества, который присуждается заведениям с отменной кухней. Все знают, уже то, что заведение упоминается в «Красном путеводителе», говорит о его замечательной кухне. Иногда звезда Мишлена присуждается шеф-повару, и именно за таких профессионалов рестораны постоянно ведут достаточно серьезную борьбу.

Были случаи, когда, уволившись, шеф-повар забирал награду с собой на новое место работы, чем, соответственно, лишал заведение не только хорошего профессионала, но и знака отличия. Одна звезда говорит о высоком качестве кухни и считается серьезной наградой. Когда у ресторана две звезды, его блюда считаются произведением искусства. 3 звезды Мишлена присуждаются только авторской кухне, над которой работают потомственные шеф-повара. Несмотря на то, что европейские страны находятся в постоянной борьбе за первенство по количеству ресторанов с наградой «Звезда Мишлена», Россия похвастаться данной регалией до сих пор не может. Наиболее часто встречаемым объяснением является то, что наша ресторанная культура еще достаточно молода и сегодня у нас почти отсутствуют традиции высокой кухни [7].

Делись добром ;)