Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

дипломная работа

3.1 Физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в питании

Мясо и блюда из него, несомненно, являются частью рациона практически любого человека. И не смотря на то, что вегетарианство сейчас достаточно популярно, рестораторы все же не спешат отказываться от этого продукта, а наоборот старательно расширяют ассортимент блюд, предлагая своим клиентам все новые гастрономические изыски. Всем хорошо известны и говядина и свинина, которые можно встретить в меню практически любого ресторана. А вот блюда из баранины достаточно долгое время предлагали своим посетителям, только те заведения, что специализировались в основном на восточной кухне. В последнее время всё больше спроса возникает на баранину, что объясняется полезными свойствами, отличающими ее от остальных видов мяса, а также в диетичности, поэтому рестораторы стараются использовать ее для приготовления своих блюд, заменив жирную и тяжёлую свинину.

Как правило, баранина - это мясо молодых барашков или овец, которое очень нежное и питательное. Иногда можно встретить мясо молочных ягнят, которое ценится гораздо больше, чем обычная баранина. Они забиваются в возрасте до года, а мясо их имеет бледно-розовый цвет и минимальное количество жира. Мясо ягнёнка относится к деликатесам, оно мягкое и нежное, а также имеет специфический вкус. Мясо старых баранов практически не используется, так как оно становится жёстким, имеет неприятный запах и плохо усваивается организмом. Поэтому бараны забиваются либо в раннем возрасте, либо выращиваются для получения шерсти. Особо ценным в кулинарии считается мясо барана калмыцкой породы. Они выращиваются в уникальных условиях и имеют специфический рацион, который делает мясо этих баранов богатым минералами и витаминами. Существуют и некоторые тонкости приготовления баранины, придерживаясь которых можно улучшить вкусовые качества мяса и получить от него гораздо больше пользы [22].

Баранина выгодно отличается от других видов мяса. Содержание холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине (таблица 1). Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса. Содержащиеся соли калия, натрия и магния благотворно влияют на сердце и сосуды. Мясо также содержит необходимые компоненты для кроветворения, и йод, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы [23].

Таблица 1. Содержание минеральных веществ в баранине

Содержание в 100 г продукта

Натрий, мг

Калий, мг

Кальций, мг

Магний, мг

Фосфор, мг

Железо, мг

Баранина I категории

80,00

270,00

9,00

20,00

168,00

2,00

Баранина II категории

101,00

345,00

11,00

25,00

190,00

2,30

Как и любой другой вид мяса, химический состав баранины богат витаминами. В ней содержатся такие витамины как: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12. Благодаря им мясо баранины хорошо влияет на обмен веществ, ускоряет процессы синтеза в организме питательных веществ и повышает общий тонус. Помимо витаминов группы В, в состав баранины входят витамины А, РР и С, положительно сказывающиеся на работе кровеносной системы, укреплении скелета и состоянии иммунной системы (таблица 2). Именно поэтому баранье мясо является наиболее предпочтительным видом для детей и подростков: при его употреблении организуется профилактика рахита и аутоиммунных заболеваний.

Таблица 2. Содержание витаминов в баранине

Содержание в 100 г продукта

А, мг

В1, мг

В2, мг

РР, мг

С, мг

Каротин, мг

Баранина I категории

0,00

0,08

0,14

3,80

0,00

0,00

Баранина II категории

0,00

0,09

0,16

4,10

0,00

0,00

Вкусовая и питательная ценность баранины исключительно велики. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина - 1838 ккал/кг, баранина - 2256 ккал/кг) [24].

Таблица 3. Энергетическая ценность баранины

Содержание в 100 г продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Баранина I категории

15,60

16,30

0,00

209,00

Баранина II категории

19,80

9,60

0,00

166,00

Блюда из мяса баранины являются важнейшим источником белков, особая роль которых обусловлена сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения - до 97%. Баранина хорошо сочетается с овощами, рисом, а также с различными соусами и специями: зира, орегано, чабрец, майоран. В восточной кухне к баранине принято добавлять финики и абрикосы, а отличным гарниром к ней будут различные овощи и бобовые (приложение 5).

Делись добром ;)