4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

В настоящее время существует достаточно большое количество ресторанов, и соответственно привлечь посетителей можно за счет приготовления необычных и уникальных блюд. Ведь фирменное блюдо или, как его ещё часто называют, главное блюдо ресторана, как правило, в большинстве заведений является его визитной карточкой. Разработке рецептур на фирменные блюда предшествуют:

– анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации;

– определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры;

– опытные проработки с целью уточнения рецептуры, определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

– количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

– сочетаемость продуктов;

– нормы вложения сырья массой нетто;

– масса изготовляемого полуфабриката;

– объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

– производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

– температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

– степень готовности блюда;

– выход готовых блюд;

– технология приготовления блюд;

– органолептические и физико-химические показатели качества блюда, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы. Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг или 10 порций в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода блюда более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг или 100 порций в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры блюда. Порядок этих расчетов следующий:

На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле (1):

(1)

где М_Н - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья П_С в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле (2):

(2)

где С₁ - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С₂ - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката М_П/Ф в процентах определяют по формуле (3):

(3)

где М_БЛ - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле (4):

П = М_СН - М_П/Ф, (4)

где М_СН - масса сырьевого набора (нетто), кг;

М_П/Ф - масса полученного полуфабриката, кг.