Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

курсовая работа

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах и она рассчитывается на 100 г съедобной части.

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 1:

Х = 4Б + 4У+9Ж (1)

где 4; 4; 9 - коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У -- количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.

Расчет химического состава и энергетической ценности блюд.

Продукты

Кол-во грамм

Белки

Жиры

Углеводы

Энер-гети-ческая цен-ность, ккал

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

Говядина в луковом соусе запеченная

529,71

Мясо говядины

161

18,5

29,79

16

25,76

-

-

Картофель

125

2

2,5

0,4

0,5

18,1

22,63

Молоко

25

3,2

0,8

3,6

0,9

4,8

1,2

Яйца

5

12,7

0,64

11,05

0,55

0,7

0,04

Сыр

5

23

1,15

29

1,45

-

-

Петрушка (укроп)

4

3,7

0,15

0,4

0,02

8

0,32

Масло сливочное

5

0,5

0,03

82,5

4,13

0,8

0,04

Свинина, запеченная с баклажанами

689,5

Мясо свинины

147

20

29,4

24,2

35,57

-

-

Баклажаны

100

1,2

1,2

0,1

0,1

6,9

6,9

Лук репчатый

40

1,4

0,56

-

-

9,1

3,64

Майонез

20

2,8

0,56

67

13,4

2,6

0,52

Сыр

10

23

2,3

29

2,9

-

-

Сливочное масло

5

0,5

0,03

82,5

4,13

0,8

0,04

Мясо, запеченное по-московски

652,79

Говядина

156

18,5

28,86

16

24,96

-

-

Лук

15

1,4

0,21

-

-

9,1

1,37

Маргарин

3

0,5

0,02

82

2,46

1

0,03

Картофель

120

2

2,4

0,4

0,48

18,1

21,72

Сыр

5

23

1,15

29

1,45

-

-

Соус сметанный

80

7

5,6

7

5,6

29

23,2

Расчет энергетической ценности. Говядина в луковом соусе запеченная:

Б (33,25х4) +Ж(33,31х9) +У(24,23х4) =133+299,79+96,92=529,71 ккал

529,71х4,18=2214,19 кДж

Свинина, запеченная с баклажанами:

Б (34,05х4) +Ж(56,1х9) +У(11,1х4) =140,2+504,9+44,4=689,5 ккал

689,5х4,18=2882,1 кДж

Мясо запеченное по-Московски:

Б (38,24х4) +Ж(34,95х9) +У(46,32х4) =152,96+314,55+185,28=652,79 ккал, 652,79 х4,18=2728,66 кДж

Делись добром ;)