Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах и она рассчитывается на 100 г съедобной части.
Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 1:
Х = 4Б + 4У+9Ж (1)
где 4; 4; 9 - коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;
Б, Ж, У -- количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.
Расчет химического состава и энергетической ценности блюд.
Продукты |
Кол-во грамм |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энер-гети-ческая цен-ность, ккал |
||||
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
||||
Говядина в луковом соусе запеченная |
529,71 |
||||||||
Мясо говядины |
161 |
18,5 |
29,79 |
16 |
25,76 |
- |
- |
||
Картофель |
125 |
2 |
2,5 |
0,4 |
0,5 |
18,1 |
22,63 |
||
Молоко |
25 |
3,2 |
0,8 |
3,6 |
0,9 |
4,8 |
1,2 |
||
Яйца |
5 |
12,7 |
0,64 |
11,05 |
0,55 |
0,7 |
0,04 |
||
Сыр |
5 |
23 |
1,15 |
29 |
1,45 |
- |
- |
||
Петрушка (укроп) |
4 |
3,7 |
0,15 |
0,4 |
0,02 |
8 |
0,32 |
||
Масло сливочное |
5 |
0,5 |
0,03 |
82,5 |
4,13 |
0,8 |
0,04 |
||
Свинина, запеченная с баклажанами |
689,5 |
||||||||
Мясо свинины |
147 |
20 |
29,4 |
24,2 |
35,57 |
- |
- |
||
Баклажаны |
100 |
1,2 |
1,2 |
0,1 |
0,1 |
6,9 |
6,9 |
||
Лук репчатый |
40 |
1,4 |
0,56 |
- |
- |
9,1 |
3,64 |
||
Майонез |
20 |
2,8 |
0,56 |
67 |
13,4 |
2,6 |
0,52 |
||
Сыр |
10 |
23 |
2,3 |
29 |
2,9 |
- |
- |
||
Сливочное масло |
5 |
0,5 |
0,03 |
82,5 |
4,13 |
0,8 |
0,04 |
||
Мясо, запеченное по-московски |
652,79 |
||||||||
Говядина |
156 |
18,5 |
28,86 |
16 |
24,96 |
- |
- |
||
Лук |
15 |
1,4 |
0,21 |
- |
- |
9,1 |
1,37 |
||
Маргарин |
3 |
0,5 |
0,02 |
82 |
2,46 |
1 |
0,03 |
||
Картофель |
120 |
2 |
2,4 |
0,4 |
0,48 |
18,1 |
21,72 |
||
Сыр |
5 |
23 |
1,15 |
29 |
1,45 |
- |
- |
||
Соус сметанный |
80 |
7 |
5,6 |
7 |
5,6 |
29 |
23,2 |
Расчет энергетической ценности. Говядина в луковом соусе запеченная:
Б (33,25х4) +Ж(33,31х9) +У(24,23х4) =133+299,79+96,92=529,71 ккал
529,71х4,18=2214,19 кДж
Свинина, запеченная с баклажанами:
Б (34,05х4) +Ж(56,1х9) +У(11,1х4) =140,2+504,9+44,4=689,5 ккал
689,5х4,18=2882,1 кДж
Мясо запеченное по-Московски:
Б (38,24х4) +Ж(34,95х9) +У(46,32х4) =152,96+314,55+185,28=652,79 ккал, 652,79 х4,18=2728,66 кДж