4.2 Технология приготовления блюд из макаронных изделий
Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша 25 - 30 мин, вермишель 10 - 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой.
Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 - 3 л воды, 30 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. [1.,cтр.256]
Все блюда из макаронных изделий производятся в горячем цехе. Необходимым оборудованием для различных блюд из макаронных изделий на предприятиях общественного питания является:
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом; Котел пищеварочный; Ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; Весы настольные циферблатные ВНЦ-2; Планшет настенный для технологической карты; Котлы для варки с решеткой-вкладышем; Кастрюли и Сотейники ёмкостью 2, 4, 6, 8 и 10л; Стол производственный; Шкаф холодильный ШХ-0,4М.
Инвентарь для приготовления блюд из макаронных изделий:
Дуршлаг металлический, шумовки, ножи гастрономические, доска разделочная. Организацию приготовления и приготовление блюд из макаронных изделий осуществляют повара всех разрядов, в зависимости от сложности приготовления блюда. [3]; [2]; [6.5]
- Введение
- 1. История происхождения макаронных изделий
- 2. Значение в питании блюд из макаронных изделий
- 3. Товароведная характеристика макаронных изделий
- 3.1 Пищевая ценность
- 7. Пищевая ценность
- 3.2 Классификация макаронных изделий
- 3.3 Требования к качеству макаронных изделий
- 3.4 Хранение макаронных изделий
- 4. Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий
- 4.1 Химические процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий
- 4.2 Технология приготовления блюд из макаронных изделий
- 4.3 Оформление и подача блюд из макаронных изделий
- 4.4 Требования к качеству блюд из макаронных изделий
- 5. Разработка авторского блюда
- 5.1 Расчёт технико-технологической карты
- 5.2 Расчёт технологической карты для приготовления авторского блюда
- 5.3 Составление технологической схемы авторского блюда
- Заключение
- Блюда из вермишели и других макаронных изделий
- Блюда из макаронных изделий
- Тема : « Блюда из круп и макаронных изделий».
- Блюда из макаронных изделий
- Блюда из макаронных изделий
- Тема 2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.
- 2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий