Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

курсовая работа

Заключение

Макаронные изделия - это изучаемый предмет такого объекта, как кулинария. В проведённой исследовательской работе был проведён анализ и исследование макаронных изделий. Были выполнены поставленные задачи:

изучена товароведная характеристика макаронных изделий;

изучены технологические процессы, происходящие при тепловой обработке;

изучено качество макаронных изделий;

изучены особенности хранения макаронных изделий;

изучен ассортимент макаронных изделий;

изучено оформление блюд из макаронных изделий;

сформирование необходимое сырьё.

С помощью поставленных задач была достигнута основная цель курсовой работы: создание авторского блюда из макаронных изделий. Это закреплено необходимыми нормативными документами: технико-технологическая карта приготовления блюда, технологическая карта приготовления блюда, технологическая схема приготовления блюда. Данные нормативные документы представлены в курсовой работе в разделе "Приложения". Разработанное авторское блюдо из макаронных изделий "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом" относится к сложным горячим блюдам. Проведённая исследовательская работа и разработка этого блюда подтверждает статус актуальности и высокого спроса макаронных изделий.

Список используемых источников

1. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

2. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. -

М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

3. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

4. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование).

5. Программа CHEFEXPERT.

6. Интернет-ресурсы:

6.1 http://kuking.net/10_577. htm

6.2 http://ru. wikipedia.org/wiki/Макаронные_изделия

6.3 http://www.znaytovar.ru/new889.html

6.4 http://www.100menu.ru/pages/pages. index/tovaroved/macaroni/. htm

6.5 http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11. htm

7. Нормативные документы:

7.1 ГОСТ Р 51865-02;

7.2 ГОСТ Р 50763-95,СанПиН 2.3.6.1079-01;

7.3 СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>;

7.4 СанПиН 2.3.2.560-96.

Приложения

Приложение 1

Технико-технологическая карта

ГОСТ Р 50763-2007 УТВЕРЖДАЮ __________

Технико-технологическая карта №_1_ "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления макаронных гнёздышек со сметано-ореховым соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом реализуют при температуре, от 65°С до75°С в подогретой посуде.

Допустимый срок хранения до реализации - не более 2х часов. при температуре 80°С.

Срок годности Макаронных гнёздышек со сметано-ореховым соусом согласно СанПиН - 4 ч при температуре от +70° до +80°С.

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - Макаронные изделия в виде гнезда золотистого или светло-коричневого цвета, на верхушке гнезда расплавленный сыр.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах запечённых продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" , индекс 1.9.15.14.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Макаронные гнёзда

Бульон

-

Филе куриное

Жир кулинарный

-

Помидор

Яйцо куриное

-

Сыр "Российский"

Соус сметанно-ореховый:

-

-

Сметана

Бульон

Мука пшеничная

Масло сливочное

Орехи молотые грецкие

ВЫХОД

-

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Макаронные гнёзда отварить до полуготовности в подсоленной воде. Приготовить начинку. Отваренные гнёзда уложить на противень, смазанный жиром. В отваренные гнёзда вложить начинку, посыпать сыром, запекать 1-3 мин. При t 280-300о, пока сыр не расплавится. Подать соус отдельно в соуснике. Украсить. Приготовить сметанный соус и подать.

7. Пищевая ценность

"Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом"

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

23.8

13.05

66.15

477.33ккал.

Ответственный за оформление _________________

Зав. производством _________________

Делись добром ;)