Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
Заключение
Макаронные изделия - это изучаемый предмет такого объекта, как кулинария. В проведённой исследовательской работе был проведён анализ и исследование макаронных изделий. Были выполнены поставленные задачи:
изучена товароведная характеристика макаронных изделий;
изучены технологические процессы, происходящие при тепловой обработке;
изучено качество макаронных изделий;
изучены особенности хранения макаронных изделий;
изучен ассортимент макаронных изделий;
изучено оформление блюд из макаронных изделий;
сформирование необходимое сырьё.
С помощью поставленных задач была достигнута основная цель курсовой работы: создание авторского блюда из макаронных изделий. Это закреплено необходимыми нормативными документами: технико-технологическая карта приготовления блюда, технологическая карта приготовления блюда, технологическая схема приготовления блюда. Данные нормативные документы представлены в курсовой работе в разделе "Приложения". Разработанное авторское блюдо из макаронных изделий "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом" относится к сложным горячим блюдам. Проведённая исследовательская работа и разработка этого блюда подтверждает статус актуальности и высокого спроса макаронных изделий.
Список используемых источников
1. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
2. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. -
М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
3. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.
4. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование).
5. Программа CHEFEXPERT.
6. Интернет-ресурсы:
6.1 http://kuking.net/10_577. htm
6.2 http://ru. wikipedia.org/wiki/Макаронные_изделия
6.3 http://www.znaytovar.ru/new889.html
6.4 http://www.100menu.ru/pages/pages. index/tovaroved/macaroni/. htm
6.5 http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11. htm
7. Нормативные документы:
7.1 ГОСТ Р 51865-02;
7.2 ГОСТ Р 50763-95,СанПиН 2.3.6.1079-01;
7.3 СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>;
7.4 СанПиН 2.3.2.560-96.
Приложения
Приложение 1
Технико-технологическая карта
ГОСТ Р 50763-2007 УТВЕРЖДАЮ __________
Технико-технологическая карта №_1_ "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом"
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления макаронных гнёздышек со сметано-ореховым соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом реализуют при температуре, от 65°С до75°С в подогретой посуде.
Допустимый срок хранения до реализации - не более 2х часов. при температуре 80°С.
Срок годности Макаронных гнёздышек со сметано-ореховым соусом согласно СанПиН - 4 ч при температуре от +70° до +80°С.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - Макаронные изделия в виде гнезда золотистого или светло-коричневого цвета, на верхушке гнезда расплавленный сыр.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах запечённых продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" , индекс 1.9.15.14.
Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
||
Брутто |
Нетто |
||
Макаронные гнёзда |
|||
Бульон |
- |
||
Филе куриное |
|||
Жир кулинарный |
- |
||
Помидор |
|||
Яйцо куриное |
- |
||
Сыр "Российский" |
|||
Соус сметанно-ореховый: |
- |
- |
|
Сметана |
|||
Бульон |
|||
Мука пшеничная |
|||
Масло сливочное |
|||
Орехи молотые грецкие |
|||
ВЫХОД |
- |
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Макаронные гнёзда отварить до полуготовности в подсоленной воде. Приготовить начинку. Отваренные гнёзда уложить на противень, смазанный жиром. В отваренные гнёзда вложить начинку, посыпать сыром, запекать 1-3 мин. При t 280-300о, пока сыр не расплавится. Подать соус отдельно в соуснике. Украсить. Приготовить сметанный соус и подать.
7. Пищевая ценность
"Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом"
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
23.8 |
13.05 |
66.15 |
477.33ккал. |
Ответственный за оформление _________________
Зав. производством _________________