1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Качество рыбных блюд зависит от оформления, запаха, вкуса, состава и консистенции, степени готовности, правильной разделки рыбы, соответствия вида рыбы названию блюда. Все эти показатели должны полностью соответствовать установленным нормам, тогда качество приготовленного блюда будет считаться высоким. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике, поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры.
Обязательно должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. [8]
Тушеные блюда имеют вкус и запах присущие определённому виду рыбы. На разрезе - серый или коричневый. Овощи, которые тушатся с рыбой - коричневые или бурые.
Блюдо не должно быть пересолено, недосолено, переварено и пережарено, аккуратно нарезано ровными кусочками, а морские рыбы приправлены специями.
Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).
- Введение
- ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
- 1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из нее для организма человека
- 1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной рыбы
- 1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы
- 1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы
- 1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы
- 1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы
- 1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы
- 1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из тушеной рыбы
- ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
- 2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы
- 2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы
- 2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда из тушеной рыбы
- 2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы
- Заключение
- Ознакомление с ассортиментом выпускаемой сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи
- 6.7 Приготовление блюд из рыбы
- § 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- 1.Блюда из тушеной рыбы
- 2. 2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков
- 26. Технология приготовления блюд из вареной, припущенной и тушеной рыбы.
- 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы
- Блюда из тушеной рыбы
- Тема 3.5 Приготовление и оформление сложных блюд из мяса
- Тема 3.4 Приготовление и оформление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья