Приготовление фаршированной рыбы
Судак, фаршированный целиком
Таблица
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
|
Судак |
2.3 |
1.5 |
|
Судак (филе) |
600 |
600 |
|
Сливки |
200 |
200 |
|
Эстрагон |
6 |
5 |
|
Для соуса: |
|||
Яйцо (желток) |
80 |
80 |
|
Сливочное масло |
100 |
100 |
|
Лимон |
160 |
150 |
|
Черный перец (горошек) |
4 |
4 |
|
Столовый соус |
50 |
50 |
|
Вода |
100 |
100 |
Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.
Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.