Приготовление фаршированной рыбы

курсовая работа

Судак, фаршированный целиком

Таблица

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Судак

2.3

1.5

Судак (филе)

600

600

Сливки

200

200

Эстрагон

6

5

Для соуса:

Яйцо (желток)

80

80

Сливочное масло

100

100

Лимон

160

150

Черный перец (горошек)

4

4

Столовый соус

50

50

Вода

100

100

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.

Делись добром ;)