Приготування хліба Столичного формового
6. Опис способу приготування тіста
В житньому тісті не утворюється клейковини. Білки і крохмаль житнього борошна легше атакуються ферментами, в ній крім в-амілази міститься також б-амілаза. Тому житнє тісто не володіє пружністю і легко розпливається, а під час випікання в хлібові можуть накопичуватись у великій кількості декстрини, що роблять мякушку липкою, вологою на дотик. Додавання за рецептурою пшеничного борошна дещо покращує властивості тіста, але для призупинення дії ферментів і значного покращення фізичних властивостей тіста житній та житньо-пшеничний хліб виробляють на заквасках з підвищеною кислотністю: на 5-7 град вище, ніж у хліба із пшеничного борошна приблизно виходу.
Житньо-пшеничне тісто готується на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами.
Закваски відрізняються за консистенцією і складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45-50%, рідкі - 68-82%. По повному циклу розведення закваски готують 1-2 рази на рік за графіком або у разі необхідності: коли погіршується їх підйомна сила, знижується інтенсивність кислотонакопичення, змінюється смак, запах, зявляються інші дефекти в результаті порушення технологічного режиму.
Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним широко застосовується у промисловості. У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку вязкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу.
Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому немає потреби в оновленні їх мікрофлори.
Розрізняють технологію приготування тіста на рідкій заквасці без застосування заварки і технологію приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою.
Серед технологій приготування тіста на рідких заквасках без заварки розрізняють декілька схем, відмінність яких полягає у складі чистих культур, бродильної мікрофлори, яка використовується у циклі розведення, вологістю, температурою бродіння, ритмом відбору готової закваски на виробництво тощо.
Рідку закваску готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.
У циклі розведення заквасок використовують чисті культури молочнокислих бактерій.
У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75%. Відбирання виродженої закваски на виробництво здійснюють через 3-4 год., в залежності від її вологості та сорту борошна. Відбирають 50 % готової закваски до маси, що залишилась у ємності, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.
Виходячи з умови, в нашому випадку закваску доцільніше готувати за Київською схемою. За нею закваску готують вологістю 70-72%, зброджують її до кислотності 10-12 град при температурі 28-30°С. Тісто замішують без додавання води, виброджує воно 90 хв.