Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска

практическая работа

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности плавленых сыров

История производства плавленых сыров ещё не достигла столетия. Начали производить плавленые сыры в Швейцарии. Их выработка позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырьё, продукцию некондиционную по химическому составу, внешнему виду, консистенции. Использование добавок растительного происхождения, продуктов моря, биологически активных веществ даёт возможность получать сыры со сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным, углеродным составом, специфическим вкусом, ароматом, консистенцией, цветом, различной жирности.

В таблицах 1.1.1 - 1.1.4 наиболее подробно отражается химический состав и пищевая ценность плавленых и твердых сыров.

Таблица 1.1.1 Аминокислоты, мг на 100 г съедобной части продукта

Показатели

Плавленый сыр

(Российский)

Твердый сыр

(Российский)

Вода, %

44,0

40,0

Белок, %

22,0

23,4

Незаменимые аминокислоты

7325

9533

В том числе

Валин

1205

1283

изолейцин

727

1056

лейцин

1817

2110

лизин

1107

1681

метионин

501

508

треонин

636

884

триптофан

504

700

фенилаланин

828

1311

Заменимые аминокислоты

13635

15657

В том числе

аланин

453

710

аргенин

526

755

аспаргиновая кислота

1501

1459

гистидин

1132

1703

глицин

303

449

Таблица 1.1.3. Липиды, г на 100 г съедобной части продукта

Показатели

Плавленый сыр

(Российский)

Твердый сыр

(Российский)

Сумма липидов

28,6

30,0

Триглицериды

23,6

25,9

Фосфолипиды

0,46

0,51

Холестерин

1,2

1,08

Жирные кислоты (сумма)

22,5

24,7

Насышенные

13,9

16,1

Мононенасыщенные

7,9

7,9

Полиненасышенные

0,7

0,7

Таблица 1.1.4. Минеральные вещества на 100 г съедобной части продукта

Показатели

Плавленый сыр

(Российский)

Твердый сыр

(Российский)

Зола, %

4,6

4,8

Макроэлементы, мг

калий

130

116

кальций

760

1000

магний

45

47

натрий

1062

816

сера

16

20

фосфор

600

544

хлор

1580

1506

Микроэлементы, мкг

железо

800

1100

марганец

-

-

медь

400

500

цинк

2500

3500

Проанализировав данные табличек, можно сказать, что плавленый сыр по химическому составу и пищевой ценности ненамного отличается от сыров твёрдых. Так, по содержанию белков и жиров они отличаются лишь на 1-2%. Как в твёрдых, так и в плавленых сырах присутствуют все незаменимые аминокислоты, однако, в твердых сырах они содержатся в большем количестве. Содержание витаминов различное, например, в-каротина, витаминов А, С, В12, фолацина больше в твёрдых сырах, а витаминов Е, РР больше в плавленых сырах.

Минеральных веществ в твердых и плавленых сырах примерно одинаковое количество.

Таким образом, по питательной ценности и химическому составу твёрдые и плавленые сыры отличаются незначительно и являются одними из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность сыров обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормального развития организма человека.

Делись добром ;)