Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска
1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности плавленых сыров
История производства плавленых сыров ещё не достигла столетия. Начали производить плавленые сыры в Швейцарии. Их выработка позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырьё, продукцию некондиционную по химическому составу, внешнему виду, консистенции. Использование добавок растительного происхождения, продуктов моря, биологически активных веществ даёт возможность получать сыры со сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным, углеродным составом, специфическим вкусом, ароматом, консистенцией, цветом, различной жирности.
В таблицах 1.1.1 - 1.1.4 наиболее подробно отражается химический состав и пищевая ценность плавленых и твердых сыров.
Таблица 1.1.1 Аминокислоты, мг на 100 г съедобной части продукта
Показатели |
Плавленый сыр (Российский) |
Твердый сыр (Российский) |
|
Вода, % |
44,0 |
40,0 |
|
Белок, % |
22,0 |
23,4 |
|
Незаменимые аминокислоты |
7325 |
9533 |
|
В том числе |
|||
Валин |
1205 |
1283 |
|
изолейцин |
727 |
1056 |
|
лейцин |
1817 |
2110 |
|
лизин |
1107 |
1681 |
|
метионин |
501 |
508 |
|
треонин |
636 |
884 |
|
триптофан |
504 |
700 |
|
фенилаланин |
828 |
1311 |
|
Заменимые аминокислоты |
13635 |
15657 |
|
В том числе |
|||
аланин |
453 |
710 |
|
аргенин |
526 |
755 |
|
аспаргиновая кислота |
1501 |
1459 |
|
гистидин |
1132 |
1703 |
|
глицин |
303 |
449 |
Таблица 1.1.3. Липиды, г на 100 г съедобной части продукта
Показатели |
Плавленый сыр (Российский) |
Твердый сыр (Российский) |
|
Сумма липидов |
28,6 |
30,0 |
|
Триглицериды |
23,6 |
25,9 |
|
Фосфолипиды |
0,46 |
0,51 |
|
Холестерин |
1,2 |
1,08 |
|
Жирные кислоты (сумма) |
22,5 |
24,7 |
|
Насышенные |
13,9 |
16,1 |
|
Мононенасыщенные |
7,9 |
7,9 |
|
Полиненасышенные |
0,7 |
0,7 |
Таблица 1.1.4. Минеральные вещества на 100 г съедобной части продукта
Показатели |
Плавленый сыр (Российский) |
Твердый сыр (Российский) |
|
Зола, % |
4,6 |
4,8 |
|
Макроэлементы, мг |
|||
калий |
130 |
116 |
|
кальций |
760 |
1000 |
|
магний |
45 |
47 |
|
натрий |
1062 |
816 |
|
сера |
16 |
20 |
|
фосфор |
600 |
544 |
|
хлор |
1580 |
1506 |
|
Микроэлементы, мкг |
|||
железо |
800 |
1100 |
|
марганец |
- |
- |
|
медь |
400 |
500 |
|
цинк |
2500 |
3500 |
Проанализировав данные табличек, можно сказать, что плавленый сыр по химическому составу и пищевой ценности ненамного отличается от сыров твёрдых. Так, по содержанию белков и жиров они отличаются лишь на 1-2%. Как в твёрдых, так и в плавленых сырах присутствуют все незаменимые аминокислоты, однако, в твердых сырах они содержатся в большем количестве. Содержание витаминов различное, например, в-каротина, витаминов А, С, В12, фолацина больше в твёрдых сырах, а витаминов Е, РР больше в плавленых сырах.
Минеральных веществ в твердых и плавленых сырах примерно одинаковое количество.
Таким образом, по питательной ценности и химическому составу твёрдые и плавленые сыры отличаются незначительно и являются одними из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность сыров обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормального развития организма человека.