2.5.1 Составления производственной программы
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовляемых блюд и их количество, реализуемое за день. Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 14.
Таблица 14 - Производственная программа горячего цеха
|
№ |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Количество блюд, шт. |
|
|
1010 |
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
160 |
|
|
1011 |
Чай с молоком |
150/50/15 |
77 |
|
|
1025 |
Какао с молоком |
200 |
58 |
|
|
1028 |
Какао с мороженым |
200 |
58 |
|
|
* |
Кофе Гляссе |
150 |
77 |
|
|
* |
Кофе по-венгерски |
150 |
78 |
|
|
* |
Горячий шоколад |
200 |
58 |
|
|
1015 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
100/15/7/15 |
207 |
|
|
1022 |
Кофе черный с взбитыми сливками по-венски |
100/30 |
116 |
|
|
1016 |
Кофе черный с молоком |
100/25/15 |
116 |
В горячем цехе изготавливают полуфабрикаты и холодные напитки для других цехов. В таблице 15, 16 приведены полуфабрикаты для холодного цеха, приготовляемые в горячем цехе.
Таблица 15 - Холодные напитки для холодного цеха.
|
№ |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Количество блюд, шт. |
|
|
932 |
Компот из груши дички |
100 |
81 |
|
|
1042 |
Напиток клюквенный |
200 |
65 |
Таблица 16 - Полуфабрикаты для холодного цеха.
|
Наименование продукта подвергаемо го тепловой обработке |
Кол-во продукта, кг, шт. |
Вид тепловой обработки |
Наименование полуфабриката |
Кол-во полуфабриката, кг |
Наименование блюда, для которого полуфабрикат приготовлен |
|
|
П/Ф Желатин набухший разведенный |
0,68 |
подогрев до 900С |
Разведенный желатин |
5,44 |
Самбук из чернослива |
2.5.2 Составление графика реализации блюд
Основой для составления графика реализации является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации - это распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала. Прежде чем рассчитать количество блюд, реализуемых за данный час, необходимо рассчитать коэффициенты пересчета для данного часа. Блюдо можно реализовать в течение дня или в течение отрезка времени.
Количество блюд, реализуемых за каждый ч. работы предпр. nч, шт.
Определяем по формуле: [3]
(18)
где ng - количество блюд реализуемых за весь день, шт.;
Kч - коэффициент пересчета для данного часа.
(19)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Ng - число потребителей, обслуживаемых за день
Таблица 17 - Реализация блюд горячего цеха
|
Наименование блюд |
Количество блюд, шт |
Часы работы зала |
Кол-во блюд в мах часы, шт |
||
|
13-14 |
14-15 |
||||
|
Коэффициенты пересчета |
|||||
|
0.095 |
0.143 |
||||
|
Чай с лимоном |
160 |
15 |
23 |
38 |
|
|
Чай с молоком |
77 |
7 |
11 |
18 |
|
|
Какао с молоком |
58 |
6 |
8 |
14 |
|
|
Какао с мороженым |
58 |
6 |
8 |
14 |
|
|
Кофе Гляссе |
77 |
7 |
11 |
18 |
|
|
Кофе по-венгерски |
78 |
7 |
11 |
19 |
|
|
Горячий шоколад |
58 |
6 |
8 |
14 |
|
|
Кофе черный с лимоном и коньяком |
207 |
20 |
30 |
49 |
|
|
Кофе черный с взбитыми сливками по-венски |
116 |
11 |
17 |
28 |
|
|
Кофе черный с молоком |
116 |
11 |
17 |
28 |
|
|
Компот из груши дички |
81 |
8 |
12 |
19 |
|
|
Напиток клюквенный |
65 |
6 |
9 |
15 |
|
|
Желатин |
0,68 |
Полуфабрикаты для холодного цеха готовятся в горячем цехе за 1 часа до начала рабочего дня.
2.5.3 Расчет численности производственного персонала
Количество производственных работников определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день, коэффициентов трудоемкости блюд, действующих норм времени на выполнение операций. Численность производственных работников N1, чел, определяется по нормам времени по формуле [3]
, (20)
где n - количество изготовляемых блюд за день, шт.;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
Т=11,5
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
л = 1,14 (21), (22)
где k - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени необходимого для приготовления блюда, коэффициент трудоемкости, которого равен 1, с. [3]. Расчет числа производственных работников горячего цеха сведен в таблицу 18.
Таблица 18 - Численность производственных работников горячего цеха.
|
Наименование блюда |
Количество блюд за день, шт. |
Коэффициент трудоемкости |
Количество времени, с |
|
|
Чай с лимоном |
160 |
0,3 |
4800 |
|
|
Чай с молоком |
77 |
0,2 |
1540 |
|
|
Какао с молоком |
58 |
0,2 |
1160 |
|
|
Какао с мороженым |
58 |
0,3 |
1740 |
|
|
Кофе Гляссе |
77 |
0,2 |
1540 |
|
|
Кофе по-венгерски |
78 |
0,2 |
1560 |
|
|
Горячий шоколад со сметаной |
58 |
0,4 |
2320 |
|
|
Кофе черный с лимоном и коньяком |
207 |
0,3 |
6210 |
|
|
Кофе черный с взбитыми сливками по-венски |
116 |
0,2 |
2320 |
|
|
Кофе черный с молоком |
116 |
0,2 |
2320 |
|
|
Компот из груши дички |
81 |
0,3 |
2430 |
|
|
Напиток клюквенный |
65 |
0,3 |
1950 |
|
|
Желатин набухший |
5,44 |
2,17 |
1180 |
|
|
ИТОГО |
31070 |
Количество работников горячего цеха кухни равен:
чел.
Списочный состав работников горячего цеха равен:
N2 = 2 · 0,65 =1,3 человека.
2.5.4 Расчет оборудования
2.5.4.1 Расчет теплового оборудования
Расчет теплового оборудования сводим к подбору аппаратуры, соответствующей производительности, вместимости тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. [15]
а) Расчет объема пищеварочных котлов
Расчет вместимости котлов для приготовления прохладительных и горячих напитков V, дм3, производим по формулам:
для прохладительных напитков
, (23)
где Vсб - объем одной порции сладкого блюда, дм3;
n - количество блюд, реализуемых в течении дня, шт.
для горячих напитков
, (24)
где Vг. н - объем одной порции напитка, дм3 (принимаем 0,2 дм3)
n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.
Расчет вместимости котлов для варки прохладительных и горячих напитков сведен в таблицы 19.
Таблица 19 - Вместимость котлов для варки прохладительных напитков.
|
Наименование блюда |
Объем одной порции, дм3 |
Коэффициент заполнения котла |
Кол-во порций, шт. |
Расчетный объем, дм3 |
Стандартный объем, дм3 |
|
|
Компот из груши дички |
0,1 |
0,85 |
81 |
9,5 |
12 |
|
|
Напиток клюквенный |
0,2 |
0,85 |
65 |
15 |
20 |
|
|
П/Ф желатин |
0,85 |
5,44 |
6,4 |
6,5 |
Для приготовления прохладительных напитков и набухания желатина принимаем наплитную кастрюлю вместимостью 12 и 20 л и 6,5 - 3 шт.
Таблица 20 - Вместимость котлов для варки горячих напитков.
|
Наименование блюда |
Часы реализации |
Объем одной порции, дм3 |
Коэффициент заполнения котла |
Кол-во порций, шт. |
Расчетный объем, дм3 |
Стандартный объем, дм3 |
|
|
Какао с молоком |
13-15 |
0,2 |
0,85 |
13 |
3,1 |
4 |
|
|
Какао с мороженым |
13-15 |
0,2 |
0,85 |
13 |
3.1 |
4 |
|
|
Итого |
8 |
Для приготовления горячих напитков принимаем наплитную посуду кастрюлю вместимостью 8 л - 1шт
Таблица 21 - Расчет электрокипятильника
|
Наименование напитка |
Количество порций за час максимальной реализации |
Объем одной порции, дм3 |
Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3 |
|
|
Чай с лимоном |
38 |
0,2 |
7,8 |
|
|
Чай с молоком |
18 |
0,15 |
2,7 |
|
|
Итого |
10,5 |
На данном предприятии необходим электрокипятильник для чая. Принимаем к установке в горячем цехе электрокипятильник модели Animo WKT 10 HA. Электрокипятильник устанавливается на столе серии СО 12/6Н
Таблица 22 - Расчет кофеварки.
|
Наименование напитка |
Количество порций за час максимальной реализации |
Объем одной порции, дм3 |
Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3 |
|
|
Кофе Гляссе |
18 |
0,15 |
2,7 |
|
|
Кофе по-венгерски |
19 |
0,15 |
2,85 |
|
|
Горячий шоколад со сметаной |
14 |
0,2 |
2,8 |
|
|
Кофе черный с лимоном и коньяком |
49 |
0,1 |
4,9 |
|
|
Кофе черный с взбитыми сливками по-венски |
28 |
0,1 |
2,8 |
|
|
Кофе черный с молоком |
28 |
0,1 |
2,8 |
|
|
Итого |
18,85 |
Принимаем к установке в горячем цехе кофеварку модель ITALCREM NERA ELECTRONIK 1.
Принятое оборудование устанавливается на производственном столе серии СО - 12/6Н
б) расчет плиты
Расчет площади жарочной поверхности плиты, F, м2, производим по формуле [3]
, (25)
где n - количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный час;
f - площадь, занимаемая единицей посуды жарочной поверхности плиты, м2;
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Количество посуды за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Результаты расчетов сводим в таблицу 23.
Таблица 23 - Расчет жарочной поверхности плиты
|
Наименование блюда |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды, дм3 |
Количество посуды |
Площадь единицы посуды, дм2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности плиты, дм2 |
|
|
Какао с молоком, Какао с мороженым |
кастрюля |
8 |
1 |
6,15 |
40 |
3 |
2,05 |
|
|
Компот из груши дички |
кастрюля |
12 |
1 |
6,35 |
120 |
1 |
6,15 |
|
|
Напиток клюквенный |
кастрюля |
20 |
1 |
8,0384 |
60 |
1 |
8,0384 |
|
|
Набухший желатин |
кастрюля |
6,5 |
1 |
5,13 |
25 |
1 |
5,13 |
|
|
Итого |
21,4 |
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10% на неплотности прилегания посуды
, (26)
дм2
Принимаем плиту электрическую фирмы "DEXION". МЕ099-05-009
2.5.4.2 Расчет холодильного оборудования
В горячем цехе холодильным оборудованием являются холодильный шкаф. Расчет холодильных шкафов сводим к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно.
Расчет объема холодильных шкафов V, м3, ведем по формуле [3]:
, (27)
где G - масса продукта, с учетом сроков хранения, кг;
с - плотность продукта, кг/дм3;
х - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, (х=0,7-0,8)
Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 24
Таблица 24 - Расчет холодильного оборудования
|
Наименование продукта |
Масса продукта, изделий, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
|
|
Молоко |
21,25 |
1 |
21,3 |
|
|
Сливки |
3,132 |
1 |
3,2 |
|
|
Итого |
24,5 |
Принимаем холодильный шкаф Бирюса 290 в количестве 1 шт.
2.5.4.3 Расчет вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формулам (12,13)
Принимаем к установке в горячем цехе стол производственный серии СО - 12/6 Н
2.5.5 Определение площади горячего цеха
Основой для расчета площади горячего цеха является сумма площадей, которую занимает установленное оборудование в нем, с учетом коэффициента использования площади. Площадь цеха F, м2 определяется по формуле (17). Результаты расчетов сводим в таблицу 25.
Таблица 25 - Расчет площади горячего цеха
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во единиц, шт. |
Габариты, мм |
Площадь оборудования, м2 |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высо та |
|||||
|
Плита электрическая |
МЕ099-05-009 |
1 |
900 |
900 |
850 |
0,81 |
|
|
Холодильник |
Бирюса209 |
1 |
580 |
600 |
1700 |
0,36 |
|
|
Стол производственный |
СО - 12/6 Н |
2 |
1200 |
600 |
870 |
1,44 |
|
|
Стол производственный |
СО - 8/6 Н |
1 |
800 |
600 |
870 |
0,48 |
|
|
Стол с ванной |
М1 LP 14/6 |
1 |
1400 500 |
600 400 |
850 250 |
0,84 |
|
|
Кофеварка |
ITALCREM NERA ELECTRONIK |
1 |
580 |
520 |
420 |
||
|
Электрокипятильник |
Animo wkt 10 HA |
1 |
505 |
225 |
|||
|
Раковина |
1 |
500 |
400 |
300 |
0,2 |
||
|
Итого |
4,13 |
м2
2.6 Расчет холодного цеха
2.6.1 Составление производственной программы
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовляемых блюд и их количество, реализуемое за день. Производственная программа холодного цеха кафе кондитерской представлена в таблице 26.
Таблица 26 - Производственная программа холодного цеха
|
№ |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Количество блюд, шт. |
|
|
Ф/Б |
Коктейль "Вечерний каприз" (апельсиновый сок, коньяк, мороное) |
200 |
15 |
|
|
Ф/Б |
Сливки с соком апельсина |
150 |
110 |
|
|
Ф/Б |
Сливки с ликером |
150 |
11 |
|
|
Ф/Б |
Коктейль молочный с вареньем |
200 |
13 |
|
|
Ф/Б |
Лимонно банановый напиток |
200 |
20 |
|
|
Ф/Б |
Напиток из кефира с шоколадом |
200 |
30 |
|
|
Ф/Б |
Клубничный кефир |
200 |
59 |
|
|
Ф/Б |
Кефир яблочный |
200 |
72 |
|
|
1032 |
Ряженка |
200 |
48 |
|
|
Ф/Б |
Бутерброд с сыром "сливочный" (рж) |
75/75 |
27 |
|
|
Ф/Б |
Бутерброд с сыром "тизельтер" (рж) |
75/75 |
43 |
|
|
Ф/Б |
Бутерброд с сыром "рокфор" |
75/75 |
38 |
|
|
Ф/Б |
Бутерброд с брынзой |
75/75 |
32 |
|
|
Ф/Б |
Самбук из чернослива |
150 |
135 |
|
|
Ф/Б |
Мороженое сливочное |
100 |
221 |
|
|
932 |
Компот из груши дички |
100 |
81 |
|
|
Ф/Б |
Клубника со сливками |
150 |
180 |
|
|
Ф/Б |
Малина со сливками |
100 |
93 |
|
|
Ф/Б |
Земляника со сливками |
100 |
105 |
|
|
1042 |
Напиток клюквенный |
200 |
65 |
|
|
1031 |
Молоко |
200 |
14 |
|
|
Банан |
100 |
107 |
||
|
Клубника |
100 |
175 |
||
|
Яблоко |
100 |
154 |
2.6.2 Составление графика реализации блюд
Основой для составления графика реализации является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации - это распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала. Прежде чем рассчитать количество блюд, реализуемых за данный час, необходимо рассчитать коэффициенты пересчета для данного часа. Блюдо можно реализовать в течение дня или в течение отрезка времени. [3]
Количество блюд, реализуемых за каждый ч. работы предприятия nч, шт.
Определяем по формуле (18, 19) и сводим в таблицу
Таблица 27 - Реализация блюд холодного цеха