3.4.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.
Таблица №8
Наименование продуктов |
Суточное количество продукта |
Срок хранения продукта |
Нагрузка на 1 м |
Коэффициент увеличения S |
Общая площадь склада, м2 |
|
Мясо. Птица. |
||||||
Филе рябчика |
0,68 |
3 |
180 |
2 |
0,053 |
|
Филе перепелки |
0,68 |
3 |
180 |
2 |
0,053 |
|
Филе фазана |
2,18 |
3 |
180 |
2 |
0,122 |
|
Гусиная грудка |
0,157 |
3 |
180 |
2 |
0,006 |
|
Язык говяжий |
0,2 |
4 |
180 |
2 |
0,005 |
|
Свиная вырезка |
6,0 |
4 |
140 |
2 |
0,38 |
|
Свиная шея |
2,032 |
4 |
140 |
2 |
0,13 |
|
Фарш говяжий |
1,0 |
4 |
100 |
2 |
0,04 |
|
Куриные окорочка |
1,21 |
3 |
180 |
2 |
0,044 |
|
Вырезка говяжья |
4,185 |
4 |
140 |
2 |
0,26 |
|
Рыба. |
||||||
Мидии с/м |
0,645 |
4 |
280 |
2 |
0,026 |
|
Креветки коктейльные |
0,23 |
4 |
200 |
2 |
0,009 |
|
Семга с/м |
2,075 |
4 |
200 |
2 |
0,083 |
|
Филе судака |
1,267 |
2 |
100 |
2 |
0,056 |
|
Мясо краба с/м |
0,25 |
4 |
100 |
2 |
0,011 |
|
Форель с/м |
3,01 |
4 |
100 |
2 |
0,12 |
|
Коктейль из морепродуктов |
2,6 |
4 |
200 |
2 |
0,11 |
|
Креветки тигровые |
1,05 |
4 |
220 |
2 |
0,042 |
|
Форель |
4,0 |
4 |
220 |
2 |
0,16 |
|
Итого : |
1,7 |
По формуле рассчитываем общую площадь охлаждаемой камеры:
- Введение
- 1. Технико-экономическое обоснование
- 1.2 Источники сырья
- 2. Организационный раздел
- 2.1 Специфика кафе
- 2.2 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга
- 2.3 Перечень предоставляемых услуг
- 3. Технологический раздел
- 3.1 Разработка технологической программы
- 3.1.1 Расчет количества питающихся
- 3.1.2 Расчет количества блюд
- 3.2 Составление расчетного меню
- 3.3 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
- 3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
- 3.4.1 Расчет площади кладовой овощей
- 3.4.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
- 3.4.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
- 3.5 Расчет горячего цеха
- 3.5.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
- 3.5.2 Расчет количества столов
- 3.5.3 Расчет площади горячего цеха
- 3.6 Расчет холодного цеха
- 3.6.1 Организация работы в холодном цехе
- 3.6.2 Производственная программа холодного цеха
- 3.6.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- 3.1Oрганизация работы детского кафе
- 3.2 Организация праздничной программы в детском кафе
- Проект: Открытие детского кафе «Сказка»
- Как оформить детское кафе
- 2.1 Расчет общего числа посетителей детского кафе на 40 мест
- 1.4 Виды и средства информации, используемые в детском кафе
- Разработка концепции управления недвижимостью летнего кафе «Монтана»
- Интерьер кафе с благоустройством прилегающей территории.