3.6.2 Производственная программа холодного цеха
Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы:
|
Наименование блюда |
Кол- во, кг |
Кулинарное использование |
Операции по обработке |
|
|
Салат «Островок» |
3.75 |
Салат |
Выкладывание подготовленных компонентов через форму в определен-ном порядке |
|
|
Десерт «Ягодки» |
0.8 |
Десерт |
Выкладывание компонентов в определенной последовательности |
|
|
Коктейль «Ореховый» |
1.35 |
Холодный напиток |
Смешивание компонентов и приготовление взбитых белков. |
|
|
Закуска «Сюрприз» |
1.68 |
Закуска |
Приготовление фаршей, наполнение ими половинок отварных яиц |
|
|
Слоеный сыр |
1.8 |
Закуска |
Приготовление творожного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонентов в форму и заливание ланспиком. |
|
|
Фруктовый салат «Тропик» |
2.5 |
Салат |
Выкладывание подготовленных фруктов в определенном порядке |
|
|
Салат «Знойный» |
0.8 |
Салат |
Смешивание подготовленных компонентов, заправление сметаной. |
|
|
Салат-коктейль с рыбой «Золотая рыбка» |
0.625 |
Салат |
Смешивание подготовленных компонентов |
|
|
Салат «Куриный с грибами» |
0.5 |
Салат |
Смешивание подготовленных компонентов |
|
|
Коктейль «Праздник» |
2,4 |
Напиток |
Смешивание подготовленных компонентов |
|
|
Коктейль «Спортивный» |
1,4 |
Напиток |
Смешивание подготовленных компонентов |
|
|
Молочный коктейль «Муука» |
2,4 |
Напиток |
Взбивание компонентов в блендере |
|
|
Коктейль «Ореховый» |
1,8 |
Напиток |
Смешивание подготовленных компонентов |
|
|
Свежевыжатые соки |
1,5 |
Напиток |
Отжатие сока |
- Введение
- 1. Технико-экономическое обоснование
- 1.2 Источники сырья
- 2. Организационный раздел
- 2.1 Специфика кафе
- 2.2 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга
- 2.3 Перечень предоставляемых услуг
- 3. Технологический раздел
- 3.1 Разработка технологической программы
- 3.1.1 Расчет количества питающихся
- 3.1.2 Расчет количества блюд
- 3.2 Составление расчетного меню
- 3.3 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
- 3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
- 3.4.1 Расчет площади кладовой овощей
- 3.4.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
- 3.4.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
- 3.5 Расчет горячего цеха
- 3.5.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
- 3.5.2 Расчет количества столов
- 3.5.3 Расчет площади горячего цеха
- 3.6 Расчет холодного цеха
- 3.6.1 Организация работы в холодном цехе
- 3.6.2 Производственная программа холодного цеха
- 3.6.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- 3.1Oрганизация работы детского кафе
- 3.2 Организация праздничной программы в детском кафе
- Проект: Открытие детского кафе «Сказка»
- Как оформить детское кафе
- 2.1 Расчет общего числа посетителей детского кафе на 40 мест
- 1.4 Виды и средства информации, используемые в детском кафе
- Разработка концепции управления недвижимостью летнего кафе «Монтана»
- Интерьер кафе с благоустройством прилегающей территории.