Проект організації технологічного процесу в холодному цеху кулішної "Смак"

курсовая работа

4. Особливості організації роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний звязок з усіма іншими виробничими ланками.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

- холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації;

- холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 °С не більше 12 год; оброблену зелень - менше 1год.; зелень, мясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;

- підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок зєднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;

- заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6 °С не більше 12год.;

- у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з мясних і рибних продуктів;

- посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;

- температура подавання холодних страв і закусок - 10-12 °С, тому в цеху встановлюють достатню кількістю холодильного обладнання.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться.

На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів (огірків, томатів, зелені) або стіл із вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.

Зєднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або лотках чи каструлях. Перемішують його деревяними копистками або металевими лопатками. При приготуванні салатів у великій кількості використовують універсальний привід П-11 із змінними механізмами для нарізування сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім цього можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізування варених овочів (скибочками, кубиками).

Друге робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних мясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих обробних дошках гастрономічними ножами або середнім ножем кухарської трійки. Уразі приготування великої кількості страв , з гастрономічних продуктів використовують машину МРГ- 300А для нарізування шинки, ковбаси та пристрій для нарізування сиру. Для контролю за масою порцій на столі встановлюють ваги РН-ЗЦ-ІЗУ. Нарізані продукти викладають у лотки.

Трете робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв. Тут встановлюють виробничий стіл з холодильною шафою і гіркою, пересувний стелаж для розміщення готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь приготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені, лимонів тощо), які використовують для прикрашання страв. На столі розміщують настільні циферблатні ваги, праворуч - лоток з підготовленою салатною масою або нарізаними гастрономічними продуктами та інвентар для розкладання страв, ліворуч - чистий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же оформляють страви.

Для заливних страв у гарячому цеху варять мясо або інші продукти, готують желе. У холодному цеху на виробничому столі готові продукти нарізують, складають в лотки, ставлять у холодильну шафу і зберігають там до приготування заливних страв. З інвентарю і пристроїв використовують формочки, лотки, ножі для фігурного нарізування і карбування овочів, лимонів, виїмки різної форми. Після оформлення готові заливні страви поміщають у холодильну камеру.

Холодні перші страви готують влітку. Для цих страв овочі і мясо варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізують у холодному цеху. Продукти нарізують вручну або використовують універсальний привід. Зелену цибулю можна нарізувати за допомогою пристрою для нарізування зелені.

Бутерброди (накладанці) в основному готують у кафе, спеціалізованих підприємствах і підприємствах швидкого обслуговування. На ділянці приготування бутербродів використовують хліборізку МРХ-200, машину для нарізування гастрономічних продуктів, пристрої для нарізування яєць, томатів, гастрономічних продуктів, масла і різні ножі (хлібні, гастрономічні, сирні, для масла). На виробничому столі розмішують ваги, обробну дошку, функціональну місткість ля укладання бутербродів.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої юрм, лотках для оселедця, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно- і багатопорційних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення - простим і витонченим.

Як правило, під холодний цех відводять найсвітліше приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації цеху особливу увагу варто звернути на строге дотримання санітарних правил, тому що значна кількість сировини, яка використовується тут, не піддається тепловій обробці.

У холодних цехах застосовуються різні машини (ковбасорізки, сирорізки), пристосування (машини) для нарізування масла, універсальні приводи зі змінними механізмами для здрібнювання, різання, протирання, збивання продуктів, вижимання соків із фруктів і ягід і ін.

У цехах встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на, що продукція цеху в основному швидкопсувна і подасться в охолодженому виді (7--14°), цех повинний бути забезпечений достатнім холодильним устаткуванням. На великих підприємствах для цих цілей виділяють охолоджувану камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, застосовують також і льодогенератори. При невеликому обсязі роботи використовують холодильні шафи.

У холодних цехах дрібних підприємствах-доготівельних встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід і т.д. і стіл для чищення і нарізки невеликої кількості овочів, фруктів, а також стіл для різання хліба.

Продукцію в холодному цеху виготовляють з напівфабрикатів, підданих тепловій обробці, і з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки (холодні закуски, окремі види солодких страв). Тому необхідно чітко розмежовувати виробництво різного асортименту продукції це видам використовуваної сировини.

У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування і оформлення холодних закусок, нарізки бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш сприятливі умови праці для кожного кухаря. У холодних цехах підприємств середньої потужності допускаються обєднані робочі місця, наприклад для порціонування й оформлення солодких страв і нарізки бутербродів. У такому цеху рекомендується установити окремий стіл для нарізки сирих овочів, підготовки зелені. У невеликих цехах обладнають загальне робоче місце з фронтом роботи до 2,5 м, що оснащується необхідними інструментами й інвентарем.

Для механізації ряду технологічних операцій у холодному цеху рекомендується встановлювати універсальний привід ПУ-0,6 зі змінними механізмами (бажано на підставці-візку). Змінні механізми необхідні для наступних операцій:

- механізм ІС-4--20 -- для збивання мусу, самбуку, вершків, сметани і готування майонезу з корисною ємністю бачка 20 л;

- сокодавка МС-3--40 -- для одержання соку з плодів, овочів і напівфабрикату для виробництва мусу продуктивність 40 кг/год;

- механізм МС-18--160 -- для нарізування варених овочів і картоплі продуктивністю 160 кг/год;

- механізм МС-25--200 -- для перемішування салатів і вінегретів продуктивністю 200 кг/год (корисна ємність бачка 10 л);

- механізм МС-27--40 -- для нарізування свіжих овочів і фруктів (помідорів, огірків, редису, лимонів) і інших продуктів продуктивністю: при нарізці помідорів -- 40 кг/год, при нарізці огірків -- 25 кг/год, при нарізці ріпчастої цибулі -- 16 кг/ч.

Режим роботи холодного цеху. Продукція холодного цеху відразу після виготовлення відправляється на роздачу чи в буфети, магазини кулінарії, у будинкові кухні.

Холодні закуски й іншу продукцію відпускають тільки в такій кількості, що може бути швидко реалізовано. Наприклад, мясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, мясну і рибну гастрономію, холодець і т.д. варто відпускати в кількості, необхідній для години торгівлі. Ці терміни варто враховувати при підготовці чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпуск страв і закусок у свіжому, привабливому вигляді.

Холодні закуски готують по мірі реалізації невеликими партіями з заздалегідь підготовлених продуктів. Тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Приготовлені мясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодильних шафах чи в охолоджуваних приміщеннях. Заправляють і оформляють вироби перед самою їхньою відпусткою.

З метою збільшення термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні буфети в не заправленому вигляді. Заправляє й оформляє салати і вінегрети буфетниця. Такий порядок спрощує постачання буфетів, розташованих удалині від цеху, дозволяє відпускати одночасно велику кількість продукції. Для доставки виробів холодного цеху в зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полками. Відпуск виробів у буфети і магазини кулінарії оформляється накладними чи забірними листами встановленої форми.

Делись добром ;)