Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска

практическая работа

1.3 Факторы, формирующие качество плавленых сыров. Упаковка, маркировка и хранение

Плавленые сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ 10 РФ 1144-92 по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утверждённых в установленном порядке.

Технология выработки плавленых сыров более проста и экономична. Они более стерильны и лучше хранятся, чем сыры остальных групп. Плавленые сыры удобны для использования в походах, поездках. Они являются хорошим бутербродным продуктом, позволяют быстро приготовить первые и вторые блюда, подливки, соусы.

Для производства плавленых сыров используют натуральные сычужные сыры, специальные жирные сычужные сыры для плавления, обезжиренный сыр-полуфабрикат, жирный и обезжиренный творог, сывороточные белки, рассольные сыры, цельное и обезжиренное сухое и сгущенное молоко, пахту, сыворотку, сливочное масло, белковую массу из подсырной сыворотки, пахты, чеддеризованную белковую массу без созревания, закваски чистых бактериальных культур.

Кроме того, применяют специи и пряности, соли-плавители (одно- и двухзамещенный фосфорнокислый натрий, двууглекислый натрий - пищевую соду и др., разрешенные к применению органами здравоохранения). Используются наполнители: окорока свиные, ветчина, колбасы, сельдь холодного копчения, белковая паста "Океан", томат-паста, томатный сок, какао-порошок, кофе, сахар, соль, эссенция, соки и др.

В настоящее время перечень добавок пополнен витаминами, аминокислотами, бифидозаквасками, минеральными компонентами, веществами радиопротекторного действия (альгинат натрия и др.). Для ароматизации плавленых сыров используются смеси душистых и пряных трав: майоран, базилик, душица, различные виды мяты, эстрагон, любисток, чабрец, чеснок и др.

Учёными предложено применение новых солей-плавителей: смеси триполифосфата натрия и натрия нитрофосфорнокислого трехзамещённого. Они обладают хорошей эмульгирующей способностью, сокращают время плавления, дают продукт с более эластичной консистенцией, увеличивают выраженность сырного вкуса.

С сыров удаляют парафин, моют, зачищают, измельчают на сырорезке и вальцовке до частиц диаметром 0,05-0,1 мм.

Из сырья по рецептуре составляют смесь, тщательно перемешивают, прибавляют раствор солей-плавителей и оставляют массу на созревание от 0,5 до 3 ч. Соли-плавители обеспечивают устойчивость сырной массы при плавлении.

Плавление производят в вакуум-котлах при 75-90оС. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу. Она не гигроскопична, не пропускает воздух, хорошо предохраняет сыр от высыхания. Её покрывают антикоррозийным лаком. Используют полистирольные стаканчики или коробки, алюминиевые тубы по 100-200 г. Охлаждают и упаковывают в коробки или ящики. Плавленые сыры выпускают в форме секторов и прямоугольных брусков массой нетто 30, 62,5 и 100 г, батончиков по 100-200 г; колбасные - батонами массой до 2 кг, длиной 20-40 см в различных оболочках.

Плавленые сыры в форме секторов и прямоугольных брусков массой нетто 30, 65,5 и 100 г фасуют в фольгу, полимерные коробочки, стаканы, укладывают в ящики.

Маркировка плавленых сыров:

1). На каждый сектор плавленого сыра в фольге наклеивается или наносится литографическим способом этикетка с указанием наименования сыра, массы нетто, массовой доли жира в сухом веществе;

2). На каждую упаковочную единицу (кроме секторов) наклеивается или наносится литографическим способом красочного оформления этикетка со следующими обозначениями:

· Наименование предприятия-изготовителя, подчиненность и (или) его товарный знак;

· Наименование сыра;

· дата выработки;

· массовая доля жира в сухом веществе;

· масса нетто (кроме колбасных сыров и сыров в блоках);

· обозначение настоящих технических условий;

· способ употребления (для сыров к обеду);

· информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Сыры должны храниться на складах, торговых базах и холодильниках упакованными в ящики, уложенными штабелями по высоте не более 2 м (для картонных ящиков - не более 1,3 м). Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0оС и относительной влажности воздуха не более 90%, или температуре от 0 до +4оС и относительной влажности 85%. Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных не превышает 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - 30 сут. Сыры, упакованные в полимерную тару со съемной крышкой, в указанных условиях могут храниться не более 15 сут., сыры с луком - 10 сут., сыры стерилизованные - 12 мес., пастеризованные - 6 мес., пастеризованные с ветчиной - 30 сут. Срок хранения зависит от жирности сыра, введенных наполнителей, упаковочных материалов.

Делись добром ;)