Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

курсовая работа

1.7 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКОВ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД

После составления производственной программы для холодного цеха необходимо составить график реализации блюд, который составляется на основании :

- график загрузки торгового зала

- меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле :

Где :

nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд ;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

Где :

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1час ;

N д - количество потребителей, обслуживаемых за день (определяется по графику загрузки зала).

При составлении графика реализации холодных, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы остаются не измененными в течении всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитываются отдельно.

Где :

Nч - количество потребителей обслуживаемых за 1 час ;

Nпотр. - количество потребителей, за период реализации данных блюд, т.е. с 11 часов до 16 часов, обслуживаемых за день (определяется по графику загрузки зала).

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 8.

Таблица 8 Почасовая реализация блюд

Наименование блюд

Количество реализуемых блюд

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0,0896

0,0672

0,0672

0,0746

0,1194

0,1343

0,1343

0,0746

0,0448

0,0597

0,0896

0,0448

3,875

3,444

3,444

6,2

Количество реализуемых блюд за час

Холодные закуски

Икра овощная

168

15

11

11

13

20

23

23

13

8

10

15

8

Студень из рыбы

101

9

7

7

8

12

14

14

8

5

6

9

5

Салат витаминный

168

15

11

11

13

20

23

23

13

8

10

15

8

Паштет из печени

101

9

7

7

8

12

14

14

8

5

6

9

5

Сладкие блюда :

Компот из свежих плодов

112

10

8

8

8

13

15

15

8

5

7

10

5

Крем ванильный из сметаны

112

10

8

8

8

13

15

15

8

5

7

10

5

Мусс клюквенный

112

10

8

8

8

13

15

15

8

5

7

10

5

Молочные продукты и молоко

Кефир

22

2

2

2

2

3

3

3

2

1

1

2

1

Молочный прохладительный напиток с джемом

22

2

2

2

2

3

3

3

2

1

1

2

1

Сливки с соком апельсиновым

22

2

2

2

2

3

3

3

2

1

1

2

1

Итого

84

66

66

72

112

128

128

72

44

56

84

44

Делись добром ;)