Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест
1.7 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКОВ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
После составления производственной программы для холодного цеха необходимо составить график реализации блюд, который составляется на основании :
- график загрузки торгового зала
- меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле :
Где :
nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд ;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
Где :
Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1час ;
N д - количество потребителей, обслуживаемых за день (определяется по графику загрузки зала).
При составлении графика реализации холодных, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы остаются не измененными в течении всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитываются отдельно.
Где :
Nч - количество потребителей обслуживаемых за 1 час ;
Nпотр. - количество потребителей, за период реализации данных блюд, т.е. с 11 часов до 16 часов, обслуживаемых за день (определяется по графику загрузки зала).
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 8.
Таблица 8 Почасовая реализация блюд
Наименование блюд |
Количество реализуемых блюд |
Часы реализации |
||||||||||||
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
|||
Коэффициент пересчета |
||||||||||||||
0,0896 |
0,0672 |
0,0672 |
0,0746 |
0,1194 |
0,1343 |
0,1343 |
0,0746 |
0,0448 |
0,0597 |
0,0896 |
0,0448 |
|||
3,875 |
3,444 |
3,444 |
6,2 |
|||||||||||
Количество реализуемых блюд за час |
||||||||||||||
Холодные закуски |
||||||||||||||
Икра овощная |
168 |
15 |
11 |
11 |
13 |
20 |
23 |
23 |
13 |
8 |
10 |
15 |
8 |
|
Студень из рыбы |
101 |
9 |
7 |
7 |
8 |
12 |
14 |
14 |
8 |
5 |
6 |
9 |
5 |
|
Салат витаминный |
168 |
15 |
11 |
11 |
13 |
20 |
23 |
23 |
13 |
8 |
10 |
15 |
8 |
|
Паштет из печени |
101 |
9 |
7 |
7 |
8 |
12 |
14 |
14 |
8 |
5 |
6 |
9 |
5 |
|
Сладкие блюда : |
||||||||||||||
Компот из свежих плодов |
112 |
10 |
8 |
8 |
8 |
13 |
15 |
15 |
8 |
5 |
7 |
10 |
5 |
|
Крем ванильный из сметаны |
112 |
10 |
8 |
8 |
8 |
13 |
15 |
15 |
8 |
5 |
7 |
10 |
5 |
|
Мусс клюквенный |
112 |
10 |
8 |
8 |
8 |
13 |
15 |
15 |
8 |
5 |
7 |
10 |
5 |
|
Молочные продукты и молоко |
||||||||||||||
Кефир |
22 |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
|
Молочный прохладительный напиток с джемом |
22 |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
|
Сливки с соком апельсиновым |
22 |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
|
Итого |
84 |
66 |
66 |
72 |
112 |
128 |
128 |
72 |
44 |
56 |
84 |
44 |