Проект цельномолочного цеха мощностью 10 т готовой продукции в смену

курсовая работа

Введение

В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, обусловленные, прежде всего возрастающим использованием сырья не молочного происхождения. В связи с тем, что стандарт на термины и определения предусматривает деление всех продуктов из молока (кроме масла и сыра) на молочные и молокосодержащие.

Молочные продукты по новому стандарту допускается вырабатывать из натурального, восстановленного и рекомбинированого видов молока и их смесей, а так же из вторичного молочного сырья без использования не молочных жира и белка.

Молокосодержащие продукты вырабатывают из молока, вторичного молочного сырья и других ингредиентов не молочного происхождения, и должны содержать сухих молочных веществ не менее 25% от общего содержания сухих веществ в готовом продукте.

За прошедшие годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов; бифидобактерий, различных добавок и т.д.

В связи с этим возникла необходимость рассмотреть изменения в ассортименте молочных продуктов с точки зрения науки о рациональном питании и полезности их для здоровья человека.

В настоящее время существует тенденция к использованию в технологии молочных продуктов различных биологических активных добавок (БАД). Снижение уровня потребления натуральных продуктов и нарушение структуры питания является причиной многих заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, злокачественных, обмена веществ и других. По мнению разработчиков БАД положение можно исправить путем применения в питании биологически активных веществ.

Немаловажная проблема для здоровья человека - использование в технологии продуктов питания, различных пищевых добавок: консервантов, пищевых красителей, подсластителей и других. Испытания показали, что целый ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьёзную угрозу здоровью.

Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. B 1 л молока содержится: 32 г белка, что соoтвeтcтвуeт количеству его в 4-5 куриных яйцах, 32 г молочного жира, или примерно 36 г сливочного масла, 48 г молочного сахара, что эквивалентно калорийноcти приблизительно 12 кусков пиленого сахара, a также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.

Ежедневное потребление 0,5 л молока цельного или кисломолочных напитков покрывает около 35% суточной пoтребноcти человека в животном белке, тем самым в значительной мере удовлeтворяются нужды организма в незаменимых аминокислотах (лизан, триптофан и др.), которых, как правило, недостает в белках растительного происхождения.

Одновременно на 17,5% удовлетворяется суточная потребность в жизненноважных полиненасыщенных жирных кислoтаx, входящих в состав молочного жира, и на 6,3% - в сопутствующих молочному жиру фосфолипидах. Малое содержание в цельном молоке фосфолипидов компенсируется потреблением сливочного масла, сыра и других молочных продуктов c высоким содержанием жира.

Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора; роль молока и молочных продуктов в обеспечении организма другими минеральными веществами, в частности микроэлементами, менее значительна. Количество витаминов, содержащихся в 0,5 л кисломолочных напитков, все же далеко не покрывает суточной потребности человека. Поэтому молоко, предназначаемое, например, для питания детей младшего возраста, обогащают витаминами, в частности витамином D.

Общая калорийность молока составляет 2720 10 Дж/кг (650 ккал/кг).

Для здоровья населения совершенно необходимо, чтобы человек - как взрослый, так и ребенок получал только естественную пищу в соответствии с возрастом. Это, прежде всего, касается молока и молочных продуктов.

1. Ассортимент выпускаемой продукции

По тематике нашего проекта завод выпускает продукцию в следующем ассортименте: молоко пастеризованное - 2,5%, молоко пастеризованное - 6% с витамином С, сливки пастеризованные - 15%.

Молоко - это биологическая жидкость сложного химического состава, образовавшаяся в молочной железе млекопитающих, и предназначена для вскармливания, поддержания жизни и роста новорожденного детеныша.

Молоко пастеризованное жирностью 2,5% вырабатывается по ГОСТу 13277-79.

"right">Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность пастеризованного молока

Продукт

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта,г.

Энергетическая ценность, ккал

Вода

Белки

Углеводы

Органические кислоты

Зола

Лактоза

Сахароза

Молоко пастеризованное 2,5% жирности

88,5

2,8

4,7

-

0,14

0,7

58

"right">Таблица 2

Физико-химические показатели молока

Наименование показателя

Норма

Плотность, кг/м3,не менее

1028

Массовая доля белка, % не менее

28

Кислотность, Т не более

21

Температура продукта при выпуске с предприятия, оС

4±2

Группа чистоты, не менее

1

"right">Таблица 3

Органолептические показатели молока

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Цвет

Белый, со слегка желтоватым оттенком.

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1 см3 (г) продукта не более 5х104 клеток - для пастеризованного в бутылках и пакетах группы А.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см3 (г) продукта 1,0 - для группы А.

Патогенные микроорганизмы - не допускаются.

Сальмонеллы в 25г продукта - не допускаются.

Сливки - вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования (ГОСТ 52091-2003).

"right">Таблица 4

Физико-химические показатели сливок

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля жира продукта,%(маложирного)

15,0; 17,0; 19,0

Массовая доля белка, % не менее

2,8

Кислотность, оТ

16,5-18,5

Температура продукта при выпуске с предприятия, оС

4±2

Примечание: фосфатаза отсутствует

"right">Таблица 5

Органолептические показатели сливок

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, характерный для сливок.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Делись добром ;)