Проект цельномолочного цеха мощностью 10 т готовой продукции в смену
Введение
В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, обусловленные, прежде всего возрастающим использованием сырья не молочного происхождения. В связи с тем, что стандарт на термины и определения предусматривает деление всех продуктов из молока (кроме масла и сыра) на молочные и молокосодержащие.
Молочные продукты по новому стандарту допускается вырабатывать из натурального, восстановленного и рекомбинированого видов молока и их смесей, а так же из вторичного молочного сырья без использования не молочных жира и белка.
Молокосодержащие продукты вырабатывают из молока, вторичного молочного сырья и других ингредиентов не молочного происхождения, и должны содержать сухих молочных веществ не менее 25% от общего содержания сухих веществ в готовом продукте.
За прошедшие годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов; бифидобактерий, различных добавок и т.д.
В связи с этим возникла необходимость рассмотреть изменения в ассортименте молочных продуктов с точки зрения науки о рациональном питании и полезности их для здоровья человека.
В настоящее время существует тенденция к использованию в технологии молочных продуктов различных биологических активных добавок (БАД). Снижение уровня потребления натуральных продуктов и нарушение структуры питания является причиной многих заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, злокачественных, обмена веществ и других. По мнению разработчиков БАД положение можно исправить путем применения в питании биологически активных веществ.
Немаловажная проблема для здоровья человека - использование в технологии продуктов питания, различных пищевых добавок: консервантов, пищевых красителей, подсластителей и других. Испытания показали, что целый ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьёзную угрозу здоровью.
Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. B 1 л молока содержится: 32 г белка, что соoтвeтcтвуeт количеству его в 4-5 куриных яйцах, 32 г молочного жира, или примерно 36 г сливочного масла, 48 г молочного сахара, что эквивалентно калорийноcти приблизительно 12 кусков пиленого сахара, a также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.
Ежедневное потребление 0,5 л молока цельного или кисломолочных напитков покрывает около 35% суточной пoтребноcти человека в животном белке, тем самым в значительной мере удовлeтворяются нужды организма в незаменимых аминокислотах (лизан, триптофан и др.), которых, как правило, недостает в белках растительного происхождения.
Одновременно на 17,5% удовлетворяется суточная потребность в жизненноважных полиненасыщенных жирных кислoтаx, входящих в состав молочного жира, и на 6,3% - в сопутствующих молочному жиру фосфолипидах. Малое содержание в цельном молоке фосфолипидов компенсируется потреблением сливочного масла, сыра и других молочных продуктов c высоким содержанием жира.
Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора; роль молока и молочных продуктов в обеспечении организма другими минеральными веществами, в частности микроэлементами, менее значительна. Количество витаминов, содержащихся в 0,5 л кисломолочных напитков, все же далеко не покрывает суточной потребности человека. Поэтому молоко, предназначаемое, например, для питания детей младшего возраста, обогащают витаминами, в частности витамином D.
Общая калорийность молока составляет 2720 10 Дж/кг (650 ккал/кг).
Для здоровья населения совершенно необходимо, чтобы человек - как взрослый, так и ребенок получал только естественную пищу в соответствии с возрастом. Это, прежде всего, касается молока и молочных продуктов.
1. Ассортимент выпускаемой продукции
По тематике нашего проекта завод выпускает продукцию в следующем ассортименте: молоко пастеризованное - 2,5%, молоко пастеризованное - 6% с витамином С, сливки пастеризованные - 15%.
Молоко - это биологическая жидкость сложного химического состава, образовавшаяся в молочной железе млекопитающих, и предназначена для вскармливания, поддержания жизни и роста новорожденного детеныша.
Молоко пастеризованное жирностью 2,5% вырабатывается по ГОСТу 13277-79.
"right">Таблица 1Пищевая и энергетическая ценность пастеризованного молока
Продукт |
Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта,г. |
Энергетическая ценность, ккал |
||||||
Вода |
Белки |
Углеводы |
Органические кислоты |
Зола |
||||
Лактоза |
Сахароза |
|||||||
Молоко пастеризованное 2,5% жирности |
88,5 |
2,8 |
4,7 |
- |
0,14 |
0,7 |
58 |
Физико-химические показатели молока
Наименование показателя |
Норма |
|
Плотность, кг/м3,не менее |
1028 |
|
Массовая доля белка, % не менее |
28 |
|
Кислотность, Т не более |
21 |
|
Температура продукта при выпуске с предприятия, оС |
4±2 |
|
Группа чистоты, не менее |
1 |
Органолептические показатели молока
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. |
|
Консистенция |
Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. |
|
Вкус и запах |
Чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. |
|
Цвет |
Белый, со слегка желтоватым оттенком. |
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1 см3 (г) продукта не более 5х104 клеток - для пастеризованного в бутылках и пакетах группы А.
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см3 (г) продукта 1,0 - для группы А.
Патогенные микроорганизмы - не допускаются.
Сальмонеллы в 25г продукта - не допускаются.
Сливки - вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования (ГОСТ 52091-2003).
"right">Таблица 4Физико-химические показатели сливок
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Массовая доля жира продукта,%(маложирного) |
15,0; 17,0; 19,0 |
|
Массовая доля белка, % не менее |
2,8 |
|
Кислотность, оТ |
16,5-18,5 |
|
Температура продукта при выпуске с предприятия, оС |
4±2 |
Примечание: фосфатаза отсутствует
"right">Таблица 5Органолептические показатели сливок
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. |
|
Консистенция |
Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. |
|
Вкус и запах |
Без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, характерный для сливок. |
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |