Безопасность продовольственных товаров на примере макаронных изделий и плодоовощной продукции
1. Безопасность продовольственных товаров
Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.
Одним из самых важных факторов, влияющих на здоровье человека, является питание. 70% чужеродных химических веществ (ксенобиотиков) поступает в организм человека с продуктами питания. Наиболее распространенными ксенобиотиками являются тяжелые металлы, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозосоединения, микотоксины, антибиотики, радионуклиды и др.
Ксенобиотики попадают в продовольственное сырье и продукты питания следующим образом:
- из почвы, атмосферного воздуха, через водоемы и водные организмы;
- путем миграции от технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковки;
- образуются в результате нарушения технологических процессов, при производстве пищевых продуктов, при использовании неразрешенных пищевых добавок, при несоблюдении норм допустимых концентраций разрешенных пищевых добавок;
- при использовании в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок или нарушении доз применения разрешенных;
- при нарушении санитарно-гигиенических и технологических требований в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции;
- за счет образования вторичных продуктов в результате химических, термических и других процессов, протекающих в пищевых продуктах на разных этапах технологического цикла. [4, 45-46с.]
Безопасность продовольственных товаров - состояние обоснованной уверенности в том, что продовольственные товары при обычных условиях их использования не являются вредным и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Допустимый уровень (ДУ) ксенобиотиков - установленное с точки зрения здоровья человека допустимое количество вредного вещества в пищевом продукте или окружающей среде. Выражают в миллиграммах на 1кг продукта.
Допустимая суточная доза (ДСД) ксенобиотиков - максимальная доза вредного вещества, ежедневное поступление которой на протяжении периода средней продолжительности жизни человека не оказывает отрицательного воздействия на жизнедеятельность и здоровье настоящего и будущих поколений. Выражают в миллиграммах на 1кг массы тела. [4, 46с.]
Общие гигиенические требования.
Тяжелые металлы и мышьяк.
Свинец - нарушает синтез гемоглобина, нуклеиновых кислот, протеинов и гормонов, может вызывать гибель эритроцитов, в результате чего развивается анемия. ДСД составляет не более 0,007 мг/кг. ДУ в зависимости от вида продукции колеблется от 0,02 до 10 мг/кг.
Ртуть - взаимодействует с SH-группами белков, нарушает обмен аскорбиновой кислоты, токоферолов, белков, минеральных веществ. ДСД составляет 0,0007 мг/кг. ДУ - от 0,0005 до 1,0 мг/кг. Наиболее высокое содержание ртути отмечается в рыбе и рыбопродуктах.
Кадмий - в больших дозах оказывает сильное токсическое действие, особенно на почки, нервную систему, легкие, костные ткани. Доза в 30-40 мг может вызвать летальный исход. ДСД составляет 1 мг/кг. ДУ - от 0,001 до 2,0 мг/кг.
Медь - при избытке меди нарушаются механизмы адаптации, высокие концентрации могут вызвать поражение легких. ДУ составляет 0,4 мг/кг.
Цинк - избыток металла вызывает интоксикации - тошноту, рвоту, боли в желудке, диарею. ДУ нормируется только для пектина - 25мг/кг.
Олово - нормируется для консерв в сборной жестяной таре. ДУ - 200 мг/кг. Токсичная доза олова (300-500 мг/кг) вызывает симптомы острого гастрита. Избыток хрома приводит к поражению почек, печени. Большие дозы могут вызывать острые отравления с летальным исходом. Для консерв в хромированной таре ДУ составляет 0,5 мг/кг.
Железо - избыток железа оказывает токсическое действие. Для пищевых жиров и коровьего масла ДУ составляет 1,5 мг/кг.
Никель - избыток может вызывать онкологические заболевания и заболевания кожи. ДУ установлены для продуктов с гидрогенизированными жирами (0,7 мг/кг) и сахароспиртов (2,0 мг/кг). [4, 47с.]
Мышьяк - может вызывать хронические и острые отравления; разовая доза 30мг смертельна для человека. ДСД около 3 мг/кг. ДУ в зависимости от вида продукта от 0,05 до 5 мг/кг.
Пестициды.
Гексахлорциклогексан (ГХЦГ) - обладает канцерогенными свойствами.
Дихлодифенилтрихлорэтан (ДДТ) - обладает тератогенным и мутагенным действием.
Эти пестициды обладают высокой степенью кумулятивности и могут более 10 лет сохраняться в почве и передвигаться по всем звеньям пищевых цепей.
Микотоксины.
Афлатоксины В1, В2, G1, G2, М1, М2, их которых наиболее опасные В1 и М1. Афлатоксины оказывают гепатотоксическое, гепатоканцерогенное, мутагенное, тератогенное и иммунодепрессивное действие. ДУ афлатоксина В1 составляет от 0,0005 до 0,7 мг/кг; ЛД50 - 2 мг/кг. ДУ афлатоксина М1 - 0,0005 мг/кг. [4, 48с.]
Дезоксиниваленол (ДОН) - ДУ составляет 0,7 - 1 мг/кг.
Т-2 токсин - ДУ составляет 0,1 мг/кг.
Зеараленон - ДУ составляет 0,2 - 1,0 мг/кг.
ДОН и Т-2 оказывают нейротоксическое, лейкопеническое, иммунодепрессивное, дермотоксическое, тератогенное и другие виды воздействия. Зеараленон вызывает эстрогенный синдром, обладает тератогенным действием.
Патулин - обладает канцерогенными и мутагенными свойствами. ДУ 0,05 мг/кг устанавливается для овощных и плодово-ягодных консерв, соков, напитков, джемов, варенья и т.п.
Нитраты, нитриты и нитрозоамины.
Нитраты - ДСД составляет 5 мг/кг. Избыточное содержание оказывает иммунодепрессивное действие.
Нитриты - снижают способность крови переносить кислород и при сильном отравлении возможен летальный исход.
Нитрозоамины - оказывают канцерогенное, мутагенное и тератогенное воздействие. ДУ для суммы НДМА (нитрозодиметиламина) и НДЭА (нитрозодиэтиламина) составляет 0,002 мг/кг для мяса и мясопродуктов; 0,003 мг/кг - для рыбы и рыбных продуктов, пива; 0,004 мг/кг - для копченых продуктов.
Антибиотики (АБ).
Оказывают сенсибилизирующее действие, приводят к изменению состава полезно микрофлоры кишечника, вырабатывают лекарственную устойчивость организма. В продуктах не допускается наличие левомицетина и АБ тетрациклиновой группы. В мясе, субпродуктах, птице и продуктах их переработки не допускается содержание гризина и бацитрацина; в яйцах и продуктах их переработки - стрептомицина и бацитрацина; в молоке и продуктах его переработки - стрептомицина и пенициллина. [4, 49с.]
Радионуклиды.
Облучение дозами, превышающими допустимый уровень, вызывает мутагенный и канцерогенный эффекты. Большую опасность представляет пролонгированное хроническое облучение, которое создает риск отдаленного эффекта с непредсказуемыми последствиями. В продуктах питания нормируется ДУ для цезия-137 и стронция-90. ДУ для цезия-137 составляет 50-2500 Бк/кг, для стронция-90 - 25-250 Бк/кг.
Специфические показатели безопасности.
Бенз(а)пирен.
Относится к канцерогенным углеводам, которые вызывают онкологические заболевания даже при малой эффективной дозе в месте действия. Его содержание нормируется для копченых продуктов из мяса и рыбы, мясопродуктов с использованием субпродуктов, продовольственного зерна; ДУ для этих продуктов составляет 0,001 мг/кг. [4, 50с.]
Полихлорированные бифинилы (ПХБ).
Проявляют канцерогенное и мутагенное действие. ДУ установлены для рыбы и рыбопродуктов - от 2 до 5 мг/кг.
Гистамин.
Создает проблемы, если употребляемые продукты подвергались брожению или разложению. ДУ - 100 мг/кг, установлен для живой, охлажденной и мороженой рыбы, а также для некоторых рыбопродуктов.
Оксиметилфурфурол.
Образуется в процессе термической обработки меда. ДУ для меда составляет 25 мг/кг.
Метанол.
Образуется в небольших количествах при спиртовом брожении. ДУ в водке, спирте этиловом пищевом 0,05% (объемная доля в пересчете на безводный спирт) и 1г/дм3 в коньяке и коньячных напитках. [4, 51с.]
Эпидемиологическая безопасность продуктов.
Санитарно-показательные микроорганизмы.
Характеризуются показателями КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и БГКП (бактерии группы кишечных палочек, или колиформы). ДУ показателя КМАФАнМ варьирует для различных продуктов: мясо в отрубах - 1·104 КОЕ/г, фарш говяжий - 5·106 КОЕ/г, резинка жевательная - 5·102 КОЕ/г.
Условно-патогенные микроорганизмы.
Сульфитредуцирующие анаэробы. Наличие сульфитредуцирующих клостридий служит показателем фекального загрязнения пищевых продуктов. Не допускаются: в 0,1г мяса мидий, устриц и морских гребешков; в 1г икры осетровых, лососевых и других рыб; в 0,01г сушеной рыбы.
Энтерококки. Их наличие в пищевых продуктах говорит о фекальном загрязнении. Не допускается их присутствие в 1г консервированной ветчины или в 50мл солевого рассола.
Бактерии рода Proteus. Обнаружение их в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе. Доброкачественные пищевые продукты не должны содержать эти бактерии. [4, 52с.]
Стрептококки. Их можно рассматривать как показатель загрязнения пищевых продуктов носоглоточной микрофлорой.
Стафилококки. Патогенные стафилококки вызывают у человека гнойно-воспалительные процессы на поверхности кожи. При попадании в организм, возникают пищевые отравления - токсикозы.
Патогенные микроорганизмы.
Наличие патогенных микроорганизмов определяют по присутствию сальмонелл. Патогенные бактерии должны отсутствовать в 25г пищевого продукта.
Микроорганизмы порчи пищевых продуктов.
Осмофильные дрожжи. Для многих пищевых продуктов содержание дрожжей допускается в пределах 50-100 КОЕ/г, для отдельных - 5·102 (майонез).
Плесневые грибы. Допускается их присутствие в определенном перечне пищевых продуктов в количестве от 50 до 100 КОЕ/г, в овощах быстрозамороженных - не более 5·102.
Пищевые инфекции.
Зооантропонозы. К ним относятся:
Сибирская язва. Инфекционная болезнь животных и человека. У людей встречаются кожная, кишечная и легочная формы.
Лептоспироз. Заболевание грызунов. У людей заболевание сопровождается резкими головными болями, лихорадкой, болями в мышцах всего тела, поражением печени и почек, иногда появлением общей желтухи.
Туляремия. Острая инфекционная природно-очаговая болезнь грызунов и некоторых видов домашних животных. У людей проявляется в виде лихорадки, припухлости лимфатических узлов, сопровождается головной болью.
Рожа свиней. Септическое инфекционное заболевание свиней. У людей заболевание характеризуется появлением на пальцах и кистях рук красных пятен и сыпи.
Листериоз. Инфекционная болезнь разных животных, передающаяся человеку. Она характеризуется расстройством центральной нервной системы (отек мозга, кровоизлияние в мозговой ткани). При септической форме заболевания могут возникнуть отек легких, кровоизлияние под эндокардом, некротические очажки в печени, селезенке, почках.
Бруцеллез. Хроническое инфекционное заболевание рогатого скота. У человека проявляется в виде воспаления суставов.
Сап. Инфекционная болезнь животных. Характеризуется у людей образованием типичных узелков различной величины на слизистых оболочках носовой перегородки, гортани, трахеи, в легких, печени, лимфатических узлах, на коже.
Туберкулез. Инфекционная болезнь, характеризующаяся образованием туберкулов и перерожденных туберкулезных очагов, поражающих организм человека на долгие годы.
Ку-лихорадка. Инфекционное заболевание, сопровождающееся повышением температуры тела, сильными головными болями, поражение легких, болями в мышцах.
Орнитоз. Инфекционное природно-очаговое заболевание птиц. У людей заболевание характеризуется длительной лихорадкой, головной болью, бессонницей и специфическим воспалением легких.
Ящур. Острое инфекционное заболевание крупного рогатого скота. У людей заболевание протекает с образованием пузырьков на слизистой оболочке ротовой полости, на губах, коже, межпальцевых пространствах, ладонях.
Кишечные инфекционные заболевания.
- брюшной тиф;
- паратиф;
- дизентерия;
- холера. [4, 54с.]
Пищевые токсикозы (интоксикации).
Патогенные стафилококки. Опасность представляет молоко, полученное от коров, больных маститом.
Стрептококки. Вызывают у человека ангину, циститы, перитониты, артриты, сепсис, различные гнойничковые заболевания, флегмоны, абсцессы.
Возбудитель ботулизма. Поражает сердечнососудистую систему и клетки спинного и головного мозга. Появление головокружения, головной боли, нарушение зрения, расширение зрачков, паралич глотательных мышц, иногда рвота. Летальность 60-85%.[4, 55с.]
Микотоксикозы.
Алиментарно-токсическая алейкия. Заболевание проявляется в кровоизлияниях, некрозах, нарушении кроветворения, а также в форме отравлений, которые напоминают бактериальные токсикозы.
"Пьяный хлеб". Заболевание проявляется в виде отравления, напоминающее тяжелое опьянение. [4, 56с.]