Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

2. Технологические расчеты

2.1 Определение количества потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:

, (2.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.

Таблица 2.1 - Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей за 1 час, чел
11:00-12:00	1,0	20	24
12:00-13:00	1,0	30	36
13:00-14:00	1,0	90	108
14:00-15:00	1,0	70	84
15:00-16:00	1,0	40	48
16:00-17:00	1,0	30	24
17:00-18:00	Перерыв	-	-
18:00-19:00	0,4	50	24
19:00-20:00	0,4	100	48
20:00-21:00	0,4	90	43
21:00-22:00	0,4	80	38
22:00-23:00	0,4	40	19
И того за день	496

Общее число потребителей за день составляет:

Nд =УNч (2.2)

Соответственно, количество потребителей за день составляет 496 человек.

2.2 Расчет общего количества блюд

Общее количество блюд определяется по формуле:

n=N*m (2.3)

где, n- количество блюд реализуемых рестораном в течение дня; N-количество потребителей в течение дня; m-коэффициент потребления блюд (см. приложение 4) [1] m = 4.

Таблица 2.2 - Определение количества определенных видов блюд

Блюда	От общего количества блюд	Количество блюд от общего числа блюд	Количество блюд от данной группы блюд
Холодные блюда и закуски:	45	781
Рыбные			195
Мясные			234
Салаты			313
Сырные			39
Горячие закуски	5	87	87
Супы:	10	174	174
Прозрачные			87
Заправочные			122
Супы-пюре			42
Вторые горячие блюда:	25	682
Рыбные			108
Мясные			217
Овощные			22
Макаронные			100
Пицца			184
Сладкие блюда и горячие напитки	15	260	260
Итого	1984

2.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода горячего блюда и количества блюд.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 2.3 - Расчетное меню

№ п/п	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций блюд
Холодные блюда и закуски
1	Сельдь "Национале"	150	58
2	Карпаччо из лосося и сибаса с лимонным соусом	150	62
3	Нарезка из слабосоленой семги	120	75
4	Мясная нарезка с сыром	150	78
5	Прошутто с грушей, дыней и Пармской ветчиной	150	73
6	Ассорти из сыров	150	23
7	Капрезе из помидоров и сыром моццарелла буфало	120	16
8	Брускет с куриным филе	150	83
9	Салат "Греческий" (огурцы, помидоры, перец сладкий, салат Айсберг, оливки, маслины, сыр Фета, оливковое масло)	150	62
10	Салат "Перфекто" (сыр сваля, майонез, орехи кедровые, огурца, горчица французская, салат айсберг, кукуруза, креветки)	150	60
11	Салат "Грация" (салат Лолло Россо, салат айсберг, сыр ДорБлю, груша, виноград, сливочно-апельсиновый соус.)	150	60
12	Салат "Итальяно"( салат Лолло Россо, салат айсберг, майонез, перец сладкий, кедровый орех, вырезка говяжья, бекон )	150	64
13	Салат "Цезарь" (салат айсберг, помидоры черри, маслины, куриное филе, сухарики пряные, соус цезарь)	150	67
Итого	781
Горячие закуски
1	Тигровые креветки с соусом дижон	250	42
2	Куриные крылышки "Фигаро"	250	45
Итого	87
Супы
1	Бульон куриный с перепелиными яйцами и гренками	300	45
2	Солянка сборная мясная	300	46
3	Суп овощной с тыквой	300	41
4	Крем-суп грибной	300	42
Итого	174
Горячие блюда
1	Сибас жаренный на гриле	300	40
2	Судак фаршированный "бочонок"	300	32
3	Мидии запеченные со шпинатным соусом	250	36
4	Стейк из телятины	270	54
5	Острые свиные шашлычки	270	57
6	Куриная грудка по-флорентийски	300	55
7	Индейка с ягодным соусом	300	51
8	Ассорти из овощей на гриле с бальзамическим уксусом (фенхель, салат цикорий, цукини, баклажаны, перец болгарский, помидоры черри)	150	8
9	Овощи запеченные (помидоры, шампиньоны, лук репчатый, перец болгарский, баклажаны)	150	8
10	Стручковая фасоль в сухарях (фасоль стручковая, перец болгарский, кукуруза, помидоры)	150	6
11	Тальятелле розовые с курицей и шампиньонами	280	24
12	Феттуччини с лососем	280	17
13	Спагетти Карбонара	280	21
14	Лазанья мясная	280	22
15	Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами	280	16
16	Пицца с салями и оливками	350	29
17	Пицца "Маргарита"	350	30
18	Пицца с беконом и зеленью	350	31
19	Пицца с овощами (сладкий перец, помидоры, оливки, маслины, грибы маринованные)	350	26
20	Пицца "Особая" (маринованные грибы, ананас, куриное филе, помидоры)	350	32
Итого	434
Сладкие блюда
1	Тирамису	160	30
2	Лазанья фруктовая с сыром маскарпоне	200	20
3	Сладкие итальянские ломтики	120	30
4	Пудинг "Римский"	200	20
Итого	100
Напитки горячие
1	Чай черный	250	14
2	Чай зеленый	250	14
3	Чай черный с тропическими фруктами	250	15
4	Чай зеленый с жасмином	250	15
5	Чай Каркаде	250	15
6	Кофе по-турецки	30	10
7	Эспрессо	30	10
8	Капучино	120	13
9	Летте	120	14
10	Америконо	120	15
11	Глясе	80	13
12	Мокко	140	12
Итого	160
Хлебобулочные изделия
1	Хлеб пшеничный	25
2	Хлеб ржаной	25
3	Хлеб факачо	25

2.4 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее количество блюд по группе в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Таблица 2.4 - производственная программа горячего цеха

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций	Способ тепловой обработки
1	Брускет с куриным филе	150	83	жарка
2	Тигровые креветки с соусом дижон	250	42	жарка/запекание
3	Куриные крылышки "Фигаро"	250	45	жарка/запекание
4	Бульон куриный с перепелиными яйцами и гренками	300	45	варка
5	Солянка сборная мясная	300	46	варка
6	Суп овощной с тыквой	300	41	варка
7	Крем-суп грибной	300	42	варка
8	Сибас жаренный на гриле	300	36	жарка
9	Судак фаршированный "бочонок"	300	32	жарка/запекание
10	Мидии запеченные со шпинатным соусом	250	40	запекание
11	Стейк из телятины	270	54	жарка
12	Острые свиные шашлычки	270	57	жарка
13	Куриная грудка по-флорентийски	300	55	жарка/запекание
14	Индейка с ягодным соусом	300	51	жарка/запекание
15	Ассорти из овощей на гриле с бальзамическим уксусом	150	8	жарка
16	Овощи запеченные	150	8	запекание
17	Стручковая фасоль в сухарях	150	6	жарка
18	Тальятелле розовые с курицей и шампиньонами	280	24	варка/жарка
19	Феттуччини с лососем	280	17	варка/жарка
20	Спагетти Карбонара	280	21	варка/жарка
21	Лазанья мясная	280	22	варка/жарка/ запекание
22	Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами	280	16	варка/жарка
23	Пицца с салями и оливками	350	29	выпечка
24	Пицца "Маргарита"	350	30	выпечка
25	Пицца с беконом и зеленью	350	31	выпечка
26	Пицца с овощами	350	26	выпечка
27	Пицца "Особая"	350	32	выпечка

Содержание