Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам:

n_о = N_о m_о (2.2)

n_у = N_у m_у (2.3)

n_о, n_у - общее количество блюд, реализуемых в течении обеда и ужина

N_о, N_у - число потребителей в течении обеда и ужина

m_о, m_у- коэффициенты потребления блюд во время обеда и ужина

n_о = 1536 * 4 = 6144

n_у = 504 * 3 = 1512

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 2. - Примерное соотношение различных групп блюд

Блюда	Обед	Ужин
	от общего	от группы	от общего	от группы
	%	шт.	%	шт.	%	шт.	%	шт.
Холодные блюда и закуски	20	1229			35	529
Рыбные, мясные, салаты			70	860			70	370
Молоко и кисломолочные			30	369			30	159
Супы	25	1536	100	1536
Вторые блюда	35	2150			50	756
Рыбные, мясные			80	1720			60	454
Овощные, крупяные, яичные и творожные			20	430			40	302
Сладкие блюда и горячие напитки	20	1229	100	1229	15	227	100	227
Итого		6144		6144		1512		1512

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3. - Потребление напитков, хлеба и кондитерских изделий

Наименование	Ед. изм.	Норма потребления на 1 чел.	Обед	Ужин
Холодные напитки:	л
фруктовая вода		0,04	61,4	20,2
минеральная вода		0,01	15,4	5
натуральный сок		0,02	30,7	10
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.:	кг	0,06	92,2	30,2
ржаной хлеб		0,03	46,1	15,1
пшеничный хлеб		0,03	46,1	15,1
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,3	461	151
Конфеты, шоколад, печенье	кг	0,005	7,7	2,5
Фрукты	кг	0,02	30,7	10

Содержание