Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек

курсовая работа

3.4 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K, где

Vк - объем котла, дм3;

V1 - норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n - количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период; K - коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 3.6.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица № 3.6 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюд

Норма на 1 порцию, дм3

Коэффициент заполнения котла

Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки

Рассчитанный объем, дм3

Принятый объем, дм3

Уха с расстегаями

0,25

0,85

20

5,9

8

Бульон куриный

0,4

0,85

25

11,8

14

Рассольник домашний

0,25

0,85

30

8,8

10

Суп пюре из грибов

0,3

0,85

22

7,8

10

Солянка домашняя

0,25

0,85

35

10,3

12

Борщок с гренками

0,25

0,85

40

11,8

14

Чай с лимоном

0,2

0,85

20

4,7

6

Кофе

0,2

0,85

49

11,5

14

Какао

0,2

0,85

5

1,1

2

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85. В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные. Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К,

Vв = Q * w,

Vпрод = Q / V

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К,

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К

где Vк - объем котла, дм3;

Vпрод - объем продукта, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

V - объемная масса продукта, кг/, дм3;

К - коэффициент заполнения котла;

Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w - норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 3.7

Таблица № 3.7 - Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира

"right">Норма продукта на 1 блюдо кг

"right">Объемная масса продукта, кг/, дм3

"right">Норма воды на 1 кг продукта, л

"right">Коэффициент заполнения котла

"right">Количество блюд

"right">(на весь день)

"right">Масса продукта, кг

"right">Объем продукта дм3

"right">Объем воды, дм3

Объём котла, дм3

"right">расчётный

"right">принятый

Плов

0,045

0,81

0,82

0,85

110

4,95

6,11

4,06

11,96

20(котел)

Рис отварной

0,045

0,81

0,82

0,85

50

2,25

2,78

1,85

5,45

10(котел)

Картофель отварной

0,145

0,65

0,65

0,85

100

14,5

22,3

14,5

35,5

40(УЭВ-40)

Каша гречневая

0,045

0,82

0,75

0,85

86

3,87

4,7

2,9

8,94

10(котел)

Свекла вареная

0,014

0,55

0,65

0,85

200

2,8

5,09

1,82

6,8

10(котел)

Яйца вареные

0,045

0,45

0,65

0,85

100

4,5

10

2,9

13,5

20(котел)

Цветная капуста

0,022

0,45

0,65

0,85

200

4,4

9,8

2,9

10,12

20(котел)

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * * K), где

G - масса обжариваемого продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/м3;

b - толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K - коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст, где

Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2.

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 3.8.

Таблица №3.8 - Расчёт количества сковород

Наименование изделия

Количество изделий с 12 до 15

Площадь единицы изделия, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость площади пода

Расчётная площадь пода, м2

Площадь пода стандартной сковороды, м2

Количество сковород

Рыба запеченная

8

0,01

10

18

0,0048

0,0661

1

Бифштекс рубленный

17

0,02

15

12

0,031

0,0661

1

Почки

9

0,01

15

12

0,082

0,0661

1

Зразы донские

10

0,01

20

9

0,012

0,0661

1

Тельное

12

0,02

20

9

0,029

Сырники из творога

17

0,02

10

18

0,02

0,0661

1

Мясо деликатесное

14

0,02

25

7

0,043

0,0661

1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты. Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала (Таблица 3.9). Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1,3*Fрасч.

где Fобщ - общая площадь плиты, м2;

Fрасч. - площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: = 60/t, где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

Fж.п. = (n*f * t) /60

где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Fрасч. = ? F

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F

Таблица № 3.9 - Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды, дм.

Количество посуды

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость

Полезная жарочная поверхность плиты,м.

Уха

20

кастрюля из нерж.стали

8

1

0,0468

40

1,5

0,0312

Бульон

куриный

25

котел

20

1

0,06

40

1,5

0,04

Рассольник

домашний

30

котел

10

1

0,06

40

1,5

0,04

Суп пюре из грибов

22

котел

10

1

0,06

35

1,7

0,0353

Солянка

домашняя

35

котел

20

1

0,06

35

1,7

0,0353

Борщок

40

котел

20

0,06

40

1,5

0,04

Чай с лимоном

20

котел

10

1

0,06

5

12

0,005

Кофе

49

котел

20

1

0,06

5

12

0,005

Какао

5

кастрюля из нерж.стали

2

1

0,0314

5

12

0,0026

Плов

110

котел

20

1

0,06

40

1,5

0,04

Рис отварной

Делись добром ;)

Похожие главы из других работ:

Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

2.5.4 Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости...

Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

2.5.5 Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов...

Проект кафе-кондитерской на 77 мест

2.5.4 Расчет оборудования

...

Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

2.6.3 Расчёт основного оборудования

Расчёт и подбор механического оборудования. Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций...

Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

2.6 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования...

Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

2.6.2 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов сводиться к определению полезного объема или вместимости шкафа ()...

Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

2.8 Расчет оборудования

...

Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

2.8.1 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3). Vп = ? G/сн (2...

Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

2.8.2 Расчет механического оборудования

Расчет тестомесильной машины Таблица 13. - Расчет количества теста Наименование Норма теста на 1 изделие, г Количество изделий Количество теста...

Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

2.8.3 Расчет теплового оборудования

Расчет котлов для варки бульонов Расчет котла для бульона мясокостного концентрированного. V = ?Vпрод + Vв - ?Vрпом (2.14) Vпрод - объем продуктов, используемых для варки, дм3 Vв - объем воды, дм3 Vрпом - объем промежутков между продуктами...

Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

2.8.4 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. L = Nl (2...

Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек

3.4 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования...

Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

3.2 Расчет и подбор оборудования

...

Проектирование ресторана высшего класса

3.6 Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий...

Проектирование ресторана высшего класса

3.9 Расчет немеханического оборудования

Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу...

^