Проектирование мясо-рыбного цеха при кафе для пожилых людей с сердечными заболеваниями на 80 мест

курсовая работа

2. Характеристика мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех проектируется для предприятий средней мощности (с количеством посадочных мест менее 400) с полным производственным циклом. Данный цех предназначен для обработки мяса, птицы и рыбы.

При разработке необходимо учитывать раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а такжеф инструмент, тару, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы, вследствие специфического запаха рыбной продукции [1].

Линия обработки мяса обеспечивается ванной для промывания мяса, разрубочным стулом, производственным столом для обвалки мяса и его приготовления, мясорубкой. Моечная ванна может быть заменена резервуарами с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом.

Вначале мясо оттаивает, затем над трапом с помощью щетки-душа оно обмывается. Далее происходит разрубка: если это туша баранины или свинины, то применяется топор мясницкий; а если мясо рубится на рагу, то используют ножи-рубаки (большой и малый). Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей (большой и малый) [1].

С целью приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов на рабочем месте устанавливают производственный стол, где укладывают разделочную доску, а с левой стороны от нее находится лоток с сырьем, а с права - с полуфабрикатами. За разделочной доской располагаются настольные циферблатные весы. Рыхление мяса производится с помощью рыхлителя от универсального привода или вручную тяпкой. Мясо шпигуют кореньями или шпигом специальной иглой.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов на рабочем месте устанавливают ванны или котлы с металлическими подставками для замачивания хлеба, а также такое механическое оборудование, как мясорубка и фарше-мешалка. С целью транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех используют передвижные стеллажи, которые располагаются рядом с производственным столом. Места для обработки мяса также предусмотрены для обработки и птицы [1].

Процесс подготовки рыбы снабжается ванной для дефростации мороженой рыбы, столами для очистки и потрошения рыбы. Рыбу потрошат на производственном столе вручную с помощью малого ножа поварской тройки, непищевые отходы собираются в отдельный бак. Для приготовления порционных полуфабрикатов создается отдельное рабочее место. Если процесс приготовления рыбных полуфабрикатов предусматривает изготовление фарша, то для данной цели используется отдельная мясорубка .

Рыба осетровых пород разделывается на тех же рабочих местах, что и рыба частиковых пород. Полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5С, в течение не более 12 часов, а рубленых полуфабрикатов не более 6 часов.

Общее руководство цехом производит заведующий производство, а если в цехе работает 5 и более работников, то назначается еще и бригадир, который также выполняет производственную программу. Полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, а также порционные полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины готовятся поваром V разряда. А разделку рыбы осетровых пород, заправку тушки птицы и нарезку мяса и рыбы на порции производит повар IV разряда. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, готовит котлетную массу и полуфабрикаты из нее и нарезает мелкокусковые полуфабрикаты [1].

Делись добром ;)