Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест
3.3 Расчет численности производственных работников
столовая блюдо кулинарный цех
Численность производственных работников определяют исходя из производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки [3].
Количество производственных работников для цеха определяют по формуле:
(3.8)
- количество человеко-часов за смену, требуемое для выполнения производственной программы цеха;
- продолжительность рабочего дня повара, ч; при двух выходных днях Т= 8ч 12мин, при одном- 7ч;
- коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (принимается к = 1,14).
Количество человеко-часов определяется соотношением:
(3.9)
Q- количество сырья, перерабатываемое за смену, кг;
- норма выработки для данной операции на одного человека, кг/ч:
Общая численность производственных работников:
(3.10)
- коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных, праздничных и субботних дней [3].
Расстановку работников на отдельных участках проектируют на основе графиков рабочего времени, построение которых зависит от организационной структуры производства и условий реализации продукции. Ко всем графикам предъявляется одно общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок. В заготовочных цехах применяют в основном ступенчатые, двухбригадные и комбинированные графики выхода на работу. Комбинированные графики применяют при работе цеха в одну смену: при этом большинство работников выходит на работу одновременно, а несколько человек по ступенчатому графику раньше или позже остальных. В предприятиях с неравномерной в течении дня загрузкой применяют ступенчатые графики, чтобы обеспечить в часы наибольшей загрузки максимальное количество работников [6].
Сводим данные о расчете численности персонала цеха в таблицу.
Расчет численности персонала цеха
Операция |
Количество продуктов и полуфабрикатов, кг, шт |
Норма выработки, кг/ч |
Количество человеко-часов |
|
Очистка картофеля в машине периодического действия |
74,8033 |
68,57 |
1,2 |
|
Ручная доочистка картофеля |
56,035 |
21,43 |
2,82 |
|
Нарезка картофеля |
56,035 |
60,00 |
0,93 |
|
Очистка моркови в машине периодического действия |
10,3308 |
68,57 |
0,25 |
|
Ручная доочистка моркови |
8,234 |
20,00 |
0,41 |
|
Нарезка моркови |
8,234 |
60,00 |
0,24 |
|
Очистка белых кореньев в машине периодического действия |
2,5597 |
68,57 |
0,04 |
|
Ручная доочистка белых кореньев |
1,930 |
20,00 |
0,1 |
|
Нарезка белых кореньев |
1,930 |
60,00 |
0,03 |
|
Редис красный (ручная очистка) |
1,8562 |
35,71 |
0,05 |
|
Нарезка редиса |
1,725 |
60,00 |
0,03 |
|
Лук репчатый (ручная очистка) |
26,4961 |
10,71 |
2,57 |
|
Нарезка лука |
20,35 |
60,00 |
0,34 |
|
Зелень (ручная очистка) |
5,3291 |
7,14 |
0,75 |
|
Нарезка зелени |
4,26 |
7,14 |
0,6 |
|
Нарезка огурцов |
0,75 |
60,00 |
0,01 |
|
Очистка свеклы в машинах периодического действия |
7,2782 |
68,57 |
0,11 |
|
Ручная доочистка свеклы |
5,71 |
35,71 |
0,36 |
|
Нарезка свеклы |
5,71 |
60,00 |
0,1 |
|
Нарезка помидор |
3,444 |
10,71 |
0,42 |
|
Очистка кабачков |
5,5848 |
14,29 |
0,4 |
|
Подготовка перца сладкого для фарширования |
5,236 |
14,29 |
0,4 |
|
Итого |
12,16 |
Количество производственных работников для цеха составит:
(человека)
Общая численность производственных работников цеха:
21,13 (человека)
Для работников цеха принимаем комбинированный график выхода на работу. Бригадир работает по линейному графику.
График выхода на работу поваров овощного цеха на март месяц 2011 г.
; Время работы с 6.00 до 14.00 с перерывом с 11.00 до 12.00
Выходной
Недостающее количество часов поварами бригады будет выполнено в следующем месяце.
Составил заведующий производством Юрах М.Г.