Проектирование ресторана на 68 мест с сибирской кухней

курсовая работа

2 Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания. В цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом зале предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды тепловой обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.

Помещение горячего цеха ориентировано на север. Имеет естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы обеденных залов. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия предприятия, чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.

Микроклимат горячего цеха. Температура по Санитарным требованиям находится в интервалах 17-19 0С для холодного периода года и 19-210С для теплого периода года. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60%. Температура поверхностей теплового оборудования не превышает 60 0С. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в торговом зале (с 11.00 до 24.00), а именно для осуществления бесперебойного обслуживания потребителей горячий цех должен начинать работу в 9.00 и заканчивать в 24.00.

Делись добром ;)