Проектирование ресторана на 68 мест с сибирской кухней

курсовая работа

3.3 Технологический расчет и подбор теплового оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемых промышленностью. Расчет теплового оборудования производится на основании графика почасовой реализации блюд и графика

Таблица 3.9 - График почасовой реализации блюд в зале

№ рецептуры

Наименование блюд

Количество блюд за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета для блюд по меню

0,024

0,047

0,122

0,110

0,216

0,153

0,063

0,031

0,059

0,081

0,047

0,031

0,016

Коэффициент пересчета для супов

0,078

0,156

0,403

0,363

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Коэффициент пересчета для бизнес-ланча

0,085

0,161

0,398

0,356

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодные закуски

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТТК 1

Икра омулевая с прижаренными тостами и сливочным маслом

16+16*

0

1

2

2

3

2

1

17

1

1

1

1

0

ТТК 2

Муксун слабой соли

20

1

1

2

2

4

3

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 3

Сагудай из омуля

20

1

1

2

2

4

3

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 4

Ассорти рыбное

20

1

1

2

2

4

3

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 4

Ассорти рыбное

3*

 

 

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

107

Холодец по-домашнему

25

1

1

3

3

5

4

2

1

1

2

1

1

0

ТТК 6

Сало соленое по-домашнему с горчицей

15

0

1

2

2

3

2

1

0

1

1

1

1

0

ТТК 7

Мясная тарелка

20

0

1

2

2

4

3

1

1

1

2

1

1

1

ТТК 7

Мясная тарелка

3*

 

 

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

ТТК 8

Печеночный рулет с петрушкой

25

1

1

3

3

5

4

2

1

1

2

1

1

0

ТТК 9

Грибное лукошко

15

0

1

2

2

3

2

1

0

1

1

1

1

0

ТТК 11

Капуста квашеная с яблоками и брусникой

21

1

1

2

2

5

3

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 12

Ассорти овощное

22

1

1

3

2

5

3

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 12

Ассорти овощное

3*

 

 

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

ТТК 13

Русский разносол

22

1

1

3

2

5

3

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 14

Салат «Очарование»

23+60**

6

11

27

23

5

4

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 15

Салат «Медвежий переполох»

23+10*

1

1

3

2

5

4

1

11

1

2

1

1

0

ТТК 16

Салат «Сибирский»

23

1

1

3

2

5

4

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 17

Салат «Охотничий»

23

1

1

3

2

5

4

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 19

Салат с курицей и манго

23+6*

1

1

3

2

5

4

1

7

1

2

1

1

0

ТТК 20

Овощной салат

23+25***

1

1

3

27

5

4

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 21

Салат из свеклы с козьим сыром и кедровыми орешками

23+58**

6

10

26

23

5

4

1

1

1

2

1

1

0

26

Салат витаминный

21***

 

 

 

 

 

 

 

 

21

 

 

 

 

 

Горячие закуски

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТТК 23

Кокиль из осетрины

20+10*

1

1

2

2

4

3

1

1

11

2

1

1

0

ТТК 24

Грибной кокот

25+6*

0

1

3

3

5

4

2

1

7

2

1

1

1

 

Супы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

173

Бульон куриный с яйцом

18+25***

0

1

2

27

4

3

1

1

1

1

1

1

0

113

Борщ сибирский со сметаной

19+60**

6

13

32

28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

157

Солянка сборная мясная со сметаной

28

1

1

3

3

6

4

3

1

2

2

1

1

0

126

Щи боярские

15

1

2

6

6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

185

Окрошка мясная

6+58**

6

10

25

23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

199

Суп из черники с клецками

3

0

1

1

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячие блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

317/475

Поджарка из судака с овощами на пару

18

0

1

2

2

4

3

1

1

1

1

1

1

0

319

Баргузин

20+6*+60**

6

11

26

23

4

3

1

1

1

8

1

1

0

ТТК 29

Восточно-сибирские котлеты на пару с картофельным пюре и йогуртовым соусом

18

0

1

2

2

4

3

1

1

1

1

1

1

0

ТТК 30

Медальоны из свинины с картофелем отварным

21

1

1

2

2

5

3

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 31

Жаркое лесника

20+58**

6

10

25

23

4

3

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 32

Говядина по-строгановски с гречневой кашей с грибами

20

1

1

2

2

4

3

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 33

Утиная грудка в ягодном соусе с рисом отварным

20+10*

1

1

2

2

4

3

1

1

1

12

1

1

0

ТТК 34

Котлеты куриные со сливочным соусом и овощами-гриль

20

1

1

2

2

4

3

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 35

Картофель по-домашнему

12+21***

0

1

1

1

3

2

1

0

22

1

1

0

0

254

Тыквенно-яблочная запеканка

10

0

0

1

1

2

2

1

0

1

1

1

0

0

261

Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками)

11

0

1

1

1

2

2

1

0

1

1

1

0

0

666

Пельмени старорусские с субпродуктами

11

0

1

1

1

2

2

1

0

1

1

1

0

0

676

Блины гречневые со сметаной

11

0

1

1

1

2

2

1

0

1

1

1

0

0

299

Творожники «Пряженые»

11

0

1

1

1

2

2

1

0

1

1

1

0

0

431

Макаронник с мясом

25***

 

 

 

25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сладкие блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТТК 37

Брусника с медом и кедровыми орешками

20

1

1

2

2

4

3

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 38

Фруктовый бриз

20

1

1

2

2

4

3

1

1

1

2

1

1

0

ТТК 39

Сибирский сюрприз

31

1

1

4

3

7

5

2

1

2

3

1

1

0

ТТК 40

Творожный десерт с черной смородиной и кедровыми орехами

31

1

1

4

3

7

5

2

1

2

3

1

1

0

ТТК 41

Райское яблоко

32+16*

1

1

4

3

7

5

2

1

2

3

1

16

1

 

Мучные и кондитерские изделия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТТК 43

Пряники старорусские

7

0

0

1

1

2

1

1

0

0

1

0

0

0

ТТК 44

Бублики тыквенные

7

0

0

1

1

2

1

1

0

0

1

0

0

0

693

Шанежки наливные с яйцами

7

1

0

1

1

1

1

1

0

0

1

0

0

0

ТТК 45

Шоколадные птифуры

7

0

1

1

1

1

1

1

0

0

1

0

0

0

ТТК 46

Малиновые птифуры с миндалем

7+8*

0

0

1

1

1

1

1

0

0

1

0

9

0

ТТК 47

Фруктовые птифуры

7

0

0

1

1

1

1

1

0

0

1

1

0

0

 

Горячие напитки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТТК 50

Чай с мятой

16

0

1

2

2

3

2

1

1

1

1

1

1

0

ТТК 51

Чай липовый

16+16*+

59**

5

10

26

23

3

2

1

1

1

1

1

17

0

633

Чай из душицы

16

0

1

2

2

3

1

1

1

1

1

1

1

1

ТТК 52

Чай черный с бергамотом

16

1

1

1

2

3

2

1

1

1

1

1

1

0

628

Чай черный с сахаром

46***

 

 

 

25

 

 

 

 

21

 

 

 

 

ТТК 53

Кофе Эспрессо

17

1

1

2

2

3

2

1

1

1

1

1

1

0

ТТК 54

Кофе Латте

17+59**

5

10

26

23

3

2

1

1

1

1

1

1

1

ТТК 55

Кофе Капучино

17+16*

0

1

2

2

4

2

1

1

1

1

1

17

0

 

Холодные напитки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

652

Отвар шиповника

4

1

1

1

1

0

0

0

0

0

0

0

0

0

ТТК 57

Морс клюквенный

4

0

0

0

0

1

1

1

1

0

0

0

0

0

ТТК 56

Напиток яблочный

5

0

0

0

0

0

0

0

0

1

1

1

1

1

* - блюда, реализуемые по банкетному меню;

** - блюда, реализуемые по меню бизнес-ланча;

*** - блюда, реализуемые по меню для персонала.

Таблица 3.10 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продуктов

Количество продукта, кг

Объемная масса продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Объем воды, дм3

Коэффициент учитывающий промежутки

Объем промежутков, дм3

Расчетный объем котла, дм3

Принимаемый объем котла, дм3

Бульон костный

Кости пищевые

8,42

0,57

14,77

1,25

10,53

0,43

6,35

23,60

Котел наплитный на 30 дм3

Морковь

0,21

0,55

0,38

Петрушка (корень)

0,17

0,55

0,31

Лук репчатый

0,21

0,50

0,42

Итого:

15,88

Бульон куриный

Курица

3,79

0,25

15,16

1,25

4,74

0,75

11,37

10,83

Кастрюля на 12 дм3

Морковь

0,14

0,55

0,25

Петрушка (корень)

0,11

0,55

0,20

Лук репчатый

0,11

0,50

0,22

Итого:

15,83

Бульон рыбный

Пищевые рыбные отходы

11,87

0,60

19,78

1,1

13,06

0,40

7,91

30

Котел наплитный на 30 дм3

Петрушка (корень)

0,14

0,55

0,25

Лук репчатый

0,14

0,50

0,28

Итого:

20,31

Таблица 3.11 - Расчет объема посуды для варки супов, соусов, напитков

Наименование супов, соусов, напитков

Количество порций за день, порц.

Объем 1 порции, дм3

Коэф-фициент заполнения

Максимальный час загрузки горячего цеха к 1300 ч

Количество порций, порц.

Расчетный объем котла, дм3

Принимаемый объем котла, дм3

Бульон куриный

43

0,3

0,85

2

0,7

Кастрюля на 1 дм3

Борщ сибирский

79

0,25

0,85

60

17,6

Котел наплитный на 20 дм3

Солянка сборная мясная

28

0,25

0,85

3

0,9

Кастрюля на 1 дм3

Суп из черники с клецками

3

0,2

0,85

1

0,24

Кастрюля на 1 дм3

Соус белый для запекания

86

0,125

0,85

49

7,2

Сотейник на 8 дм3

Растапливание масла сливочного

21

30

0,009

0,006

0,85

4

4

0,07

Сотейник на 1 дм3

Соус «Луковый мармелад»

21

0,05

0,85

4

0,24

Сотейник на 1 дм3

Соус сметанный

20

0,057

0,85

4

0,27

Сотейник на 1 дм3

Соус ягодный

30

0,05

0,85

4

0,24

Сотейник на 1 дм3

Соус сливочный

20

0,05

0,85

2

0,12

Сотейник на 1 дм3

График работы горячего цеха. Расчет производится на максимальный час загрузки зала 1300-1400, то есть 1200 - 1300.

Расчёт варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления закусок и кулинарных изделий.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формулам:

Vб = (Vпр + Vводы - Vпромеж)/K, (3.6)

где Vб - расчетный объем котла для варки бульона, дмі;

Vпр - объем продуктов, закладываемых в котел, дмі;

Vводы - объем воды; дмі;

Vпромеж - объем промежутков, дмі;

K - коэффициент заполнения (0,85).

Vпр = Q/г, (3.7)

где Q - масса продукта, кг;

г - объемная масса продукта, кг/дмі

Q = qn, (3.8)

где q - норма продукта на одну порцию, г;

n - количество порций.

Vводы = НвQ, (3.9)

где Нв - норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг

Vпромеж = Vпрв, (3.10)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки

в = 1 - г, (3.11)

где г - объемная масса продукта, кг/дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды и объем промежутков определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов и за счет того, что овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки.

Расчет объема котлов для варки бульонов приведен в таблице 3.10.

Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов, горячих напитков определяется по формуле (3.12):

Vр = n1V1/K, (3.12)

где Vр - расчетный объем котла, дмі;

n1 - количество порций, реализуемых в максимальный час;

V1 - объем одной порции, дмі;

K - коэффициент, учитывающий заполняемость котла , (0,85)

Расчет объема котлов для варки супов, горячих напитков приведен в таблице 3.11.

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается на максимальный час загрузки зала по формулам:

Для набухающих продуктов:

Vнаб = (Vпр+Vв)/K, (3.13)

где Vнаб - расчетный объем котла, дмі;

Vпр - объем продукта, дмі;

Vв - объем воды, дмі;

K - коэффициент, учитывающий заполняемость котла, (0,85 -при варке)

Для ненабухающих продуктов:

Vненаб = 1,15 Vпр/ K, (3.14)

где 1,15 - коэффициент, учитывающий воду

При тушении, припускании объем котла определяется из формулы:

Vтуш = Vпр / Ктуш. (3.15)

где Ктуш = 0,4 - коэффициент заполнения.

Расчет объемов котлов для варки гарниров приведен в таблице 3.12.

Таблица 3.11 - Расчет объемов котлов для варки вторых блюд гарниров к 13 ч

Наименование блюда

Количество продуктов на максимальный час, кг

Норма воды на 1 кг продукта, л

Коэффициент заполнения

Объемная масса продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем воды, дм3

Расчетный объем котла, дм3

Принимаемый объем, дм3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Варка клецек

0,05

5

0,85

0,6

0,08

0,25

0,4

Кастрюля на 1 дм3

Варка картофеля

0,59

-

0,85

0,65

0,91

-

1,2

Кастрюля на 2 дм3

Варка каши гречневой

0,21

1,5

0,85

0,81

0,26

0,32

0,7

Кастрюля на 1 дм3

Варка риса

0,21

2,1

0,85

0,81

0,26

0,44

0,8

Кастрюля на 1 дм3

Варка крупы пшенной в молоке

0,15

3

0,85

0,82

0,18

0,45

0,7

Кастрюля на 1 дм3

Варка макарон

1,78

3

0,85

0,26

6,85

5,34

14,3

Кастрюля на 15 дм3

Прогревание мяса с соусом

0,3

-

0,4

0,7

0,43

-

1,1

Сотейник на 2 дм3

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, приготовленных в максимальный час загрузки работы горячего цеха. Площадь чаши пода для жарки весовых продуктов определяется по формуле:

Fвес=Q / bqц, (3.15)

где Fвес - жарочная поверхность пода сковороды, дм3;

Q - масса обжариваемого продукта, кг;

b- высота слоя продукта, дм;

q- объемная масса продукта, кг/дм3;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за определенный период, определяется по формуле:

ц = 60/t, (3.16)

где t - время тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности сковороды в случае жарки весовых продуктов представлен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет жарочной поверхности сковороды для жарки весовых продуктов к 13 ч

Наименование тепловой операции

Единица измерен

Масса продукта, кг

Высота насыпного слоя продукта, дм

Объемная масса продукта, кг/дм3

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость посуды за час

Необходимая площадь поверхности сковороды, м2

Габаритные размеры, мм

Площадь жарочной поверхности сковороды,

м2

Вместимость, кг

Диаметр, мм

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Жарка рыбы с луком

кг

0,48

0,4

0,7

15

4

0,004

0,62

168

0,022

Жарка говядины для бефстроганов

кг

0,24

0,4

0,85

15

4

0,002

0,75

168

0,022

Жарка грибов с луком

кг

0,38

0,4

0,5

15

4

0,002

0,44

168

0,022

Жарка картофеля с грибами

кг

0,22

0,4

0,6

20

3

0,003

0,53

168

0,022

Жарка говядины (для макаронника)

кг

1,98

0,4

0,85

20

3

0,019

2,24

290

0,066

Пассерование лука репчатого

кг

0,45

0,4

0,42

20

3

0,009

0,50

195

0,030

Площадь чаши пода для жарки штучных продуктов определяется по формуле:

Fшт = У ni fi /ц, (3.17)

где ni - количество изделий данного вида, обжариваемых за расчетный период, шт.

fi - площадь, занимаемая единицей изделия данного вида, м2;

К полученной площади пода добавляется 30% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода находится по формуле (3.18)

Fобщ = F*1, (3.18)

Расчет жарочной поверхности пода сковороды в случае жарки штучных изделий представлен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет жарочной поверхности пода сковороды к 13 ч

Наименование технологической операции

Единица измерения

Количество продукта за максимальный час, шт.

Удельная поверхность единицы изделия, дм2

Наименование посуды

Габаритные размеры,

мм

Количество посуды

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость посуды за час

Площадь

пода чаши сковороды, дм2

Вместимость, кг

Диаметр, мм

Единицы

Общая

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Жарка медальонов из свинины

шт.

2

0,9

Сковорода

2

168

1

12

5

0,022

0,004

Котлеты куриные

шт.

2

0,9

Сковорода

2

168

1

10

6

0,022

0,004

Жарка блинов

шт.

1

2,0

Сковорода

1

168

1

4

15

0,022

0,001

Жарка творожников

шт.

1

1,4

Сковорода

1

168

1

10

6

0,022

0,004

Жарка овощей на гриле

шт.

2

1,8

Сковорода-гриль

2

252

1

10

6

0,050

0,008

Итого

0,021

Площадь жарочной поверхности плиты. После расчета объемов котлов, для варки бульонов; супов, соусов и напитков, гарниров, необходимо произвести расчет жарочной поверхности плиты.

Необходимая величина жарочной поверхности плиты зависит от мощности проектируемого предприятия, его производственной программы, графика работы торгового зала и степени оснащения горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf/ц, (3.19)

где n -- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f -- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

ц -- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по графику работы горячего цеха. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки. Площадь выбранной посуды рассчитывается по формуле:

S=рdІ/4, (3.20)

где d - диаметр выбранной посуды, мм.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:

Fж = F1+F2+…+Fn (3.21)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

Fобщ = (Fж + Fвар)*1,3, (3.22)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности может быть представлен в виде таблицы 3.14.

Fобщ = 0,226*1,3 = 0,294.

Таблица 3.14 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд

Единица измерений

Кол-во за расчетный час.

Расчетная вместимость

Наименование посуды

Габариты посуды

Количество посуды, шт

Время тепловой обработки

Оборот посуды за час

Площадь, м2

вместимость, кг, шт.

диаметр, мм.

Единицы посуды

всего

Бульон куриный

порц.

2

0,7

Кастрюля

1

157

1

40

1,5

0,019

0,013

Борщ сибирский

порц.

60

17,6

Котел наплитный

20

300

1

30

2

0,071

0,035

Солянка сборная мясная

порц.

3

0,9

Кастрюля

1

157

1

25

2,4

0,019

0,008

Суп из черники с клецками

порц.

1

0,24

Кастрюля

1

157

1

12

5

0,019

0,004

Соус белый для запекания

порц.

49

7,2

Сотейник

8

300

1

15

4

0,071

0,018

Растапливание масла сливочного

порц.

8

0,07

Сотейник

1

160

1

5

12

0,020

0,002

Соус «Луковый мармелад»

порц.

4

0,24

Сотейник

1

160

1

30

2

0,020

0,010

Соус сметанный

порц.

4

0,27

Сотейник

1

160

1

15

4

0,020

0,005

Соус ягодный

порц.

4

0,24

Сотейник

1

160

1

15

4

0,020

0,005

Соус сливочный

порц.

2

0,12

Сотейник

1

160

1

12

5

0,020

0,004

Варка клецек

кг

0,05

0,4

Кастрюля

1

157

1

8

7,5

0,019

0,003

Варка картофеля

кг

0,59

1,2

Кастрюля

2

157

1

20

3

0,019

0,006

Варка каши гречневой

кг

0,21

0,7

Кастрюля

1

157

1

20

3

0,019

0,006

Варка риса

кг

0,21

0,8

Кастрюля

1

157

1

20

3

0,019

0,006

Варка крупы пшенной в молоке

кг

0,15

0,7

Кастрюля

1

157

1

30

2

0,019

0,010

Варка макарон

кг

1,78

14,3

Кастрюля

15

277

1

10

6

0,060

0,010

Прогревание мяса с соусом

кг

0,3

1,1

Сотейник

2

180

1

8

7,5

0,025

0,003

Жарка рыбы с луком

кг

0,48

 

Сковорода

0,62

168

1

15

4

0,022

0,006

Жарка говядины для бефстроганов

кг

0,24

 

Сковорода

0,75

168

1

15

4

0,022

0,006

Жарка грибов с луком

кг

0,38

 

Сковорода

0,44

168

1

15

4

0,022

0,006

Жарка картофеля с грибами

кг

0,22

 

Сковорода

0,53

168

1

20

3

0,022

0,007

Жарка говядины (для макаронника)

кг

1,98

 

Сковорода

2,24

290

1

20

3

0,066

0,022

Пассерование лука репчатого

кг

0,45

 

Сковорода

0,5

195

1

20

3

0,030

0,010

Жарка медальонов из свинины

шт.

2

 

Сковорода

2

168

1

12

5

0,022

0,004

Котлеты куриные

шт.

2

 

Сковорода

2

168

1

10

6

0,022

0,004

Жарка блинов

шт.

1

 

Сковорода

1

168

1

4

15

0,022

0,001

Жарка творожников

шт.

1

 

Сковорода

1

168

1

10

6

0,022

0,004

Жарка овощей на гриле

шт.

2

 

Сковорода-гриль

2

252

1

10

6

0,050

0,008

Итого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,226

Принимаем две плиты ПЭ-0,17-01М с площадью жарочной поверхности 0,17 м2 каждая.

3.4 Расчет и подбор специального теплового оборудования

Расчет пароконвектомата

Преимущества применения пароконвектомата заключаются в том, что в зависимости от установленного режима в нем можно тушить, разогревать, выпекать, обжаривать и готовить на пару. Благодаря щадящей обработке овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, уменьшаются потери веса. Расчет пароконвектомата проводится по объему, который занимает функциональные емкости по формуле:

nот = , (3.23)

где nф.е. - количество функциональных емкостей, шт.

ц - оборачиваемость функциональных емкостей.

Определение вместимости пароконвектомата приведено в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Расчет пароконвектомата к 13 ч

Наименование

Число порций в расчетный период, шт, кг

Вместимость функциональной емкости, шт., кг.

Количество функциональных емкостей, шт.

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость посуды за 1 час

Количество функциональных емкостей, шт.

1

2

3

4

5

6

7

Кокиль из осетрины

2

18

1

15

4

0,25

Грибной кокот

3

18

1

30

2

0,50

Щи боярские

12

12

1

20

3

0,33

Медальоны из свинины

2

18

1

6

10

0,10

Жаркое лесника

48

12

4

40

1,5

2,67

Запекание утиной грудки

4

15

1

20

3

0,33

Тыквенно-яблочная запеканка

2

12

1

30

2

0,50

Райское яблоко

4

18

1

30

2

0,50

Итого

 

 

 

 

 

5,18

Принимается пароконвектомат Абат ПКА 6-1/1 ПМ с 6 гастроемкостями GN-1/1. [37]

Делись добром ;)