Беларусская национальная кухня

курсовая работа

- технология приготовления напитков

- технология приготовления мучных кондитерских изделий

Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы. Такое построение работы наиболее полно отражает концепционную организацию и логику отражаемого материала.

Излагаемый материал дополняется технологическими схемами приготовления блюд.

В заключении подведены основные итоги работы.

I. Белоруссия

1.1. Географическое положение

Поверхность Белоруссии в основном равнинная, повышается до 345 м в холмистой центральной части (Белорусская гряда) и понижается до 100 м над у.м. в заболоченных низменностях на юге (Полесье).

Лесистые долины многочисленных рек бассейнов Днепра, Западной Двины и Немана придают местности разнообразие.

Типы почв варьируют от дерново-подзолистых в северных, восточных и центральных районах до бурых лесных на западе, болотных, песчано-болотных и песчано-дерновых подзолистых в южных низменных районах. Около 1/3 территории страны занимают леса, примерно такую же площадь - болота, заболоченные луга.

Имеются крупные месторождения калийных солей (Солигорск, Петриков), торфа (Полесье), строительного камня. Разведаны месторождения низкосортных углей (лигнитов, битуминозных углей и сланцев в Припятской впадине), а также небольшие запасы высококачественной нефти (Гомельская область).

1.2. Климат

Для Белоруссии характерен умеренно континентальный климат. Средние годовые температуры колеблются от 7° C на юго-западе до 4° C на северо-востоке. Среднеянварские температуры варьируют от -4° C на юго-западе до -8° C на северо-востоке; среднеиюльские - от 17° C на северо-западе до 19° C на юго-востоке.

Среднее годовое количество осадков - от 500 мм на юге до 700 мм в центральных районах. Вегетационный сезон длится от 178 дней на севере до 208 дней на юге.

1.3. Обычаи, обряды, традиции

В Беларуси первое место по популярности среди овощей занимает, естественно, картофель. Это все знают.

На втором месте - капуста. Далее следуют морковь, горох и бобы. Но не всем известно, что из этих и других продуктов белорусы могут приготовить более трех сотен блюд.

Среди них бигус, гульбишник, крупник, тюря, мачанка, грыжанка. Считается, что многие блюда сохранили самобытные черты крестьянской кухни, уходящей корнями в XIII-ХIV века и даже глубже - в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

На Дне национальной кухни, который прошел недавно в рамках республиканского конкурса "Продукт года", был представлен ряд блюд, приготовленных из компонентов, выращенных и изготовленных в Беларуси.

Одним из главных атрибутов, на которые особо обращают внимание при приготовлении и подаче блюд, считается посуда.

1.4. Торговые отношения

Экспорт Белоруссии в 1996 составил 5,2 млрд. долл. Экспортировались продукция машиностроения, химикаты, продовольствие; главными партнерами были Россия (80%), Украина, Польша и Германия.

Объем импорта в 2002 составлял 8,8 млрд. долл.; главными его статьями являлись жидкое топливо, природный газ, промышленное сырье, текстиль, сахар, а ключевыми партнерами - те же Россия, Украина, Польша и Германия.

Объем экспорта на 2002 составил 7,7 млрд. долл. США и партнерами являлись Россия, Латвия, Литва, Украина, Германия.

1.5. Экономика

После распада СССР в 1991 Белоруссия приступила к созданию смешанной (государственно-рыночной) экономики. Политика правительства состояла в том, чтобы, основываясь на существующей структуре сельского хозяйства и промышленности, превратить страну в экспортера сельскохозяйственного сырья и оборудования. До конца 1990-х годов приватизация практически не проводилась, по-прежнему существует система государственных заказов и распределения продукции. В период с 1992 по 1994 объем промышленного производства сократился на 39%, инвестиций - на 54%, торговли - на 67%. Это падение сопровождалось быстрым ростом инфляции и безработицы (в середине 1999 было зарегистрировано 96,9 тыс. безработных), нарастающим дефицитом государственного бюджета и платежного баланса.

Хотя президент Лукашенко объявил в 1995 об успехах своей политики стабилизации, МВФ подверг критике финансовую политику Белоруссии и отменил программу предоставления Минску кредита в 300 млн. долл. Заключение в январе 1995 таможенного союза с Россией привело к повышению импортных тарифов для белорусских потребителей с 5% до 20%, а позже - до 40%.

Официальная статистика Белоруссии сообщает, что с 1997 объем производства ежегодно увеличивается на 7-10%, но этот рост в основном базируется на производстве товаров по госзаказам, большинство которых остаются не оплаченными. Отсутствие структурных реформ привело к ослаблению предпринимательского сектора и неустойчивости банковского сектора экономики. Государство продолжает выплачивать субсидии сельскохозяйственному сектору и сохраняет контроль за ценами. Несмотря на либерализацию валютного рынка для частных лиц в конце 1997, государство сохраняет контроль за обменным курсом валют для предприятий и организаций, что приводит к оттоку иностранного капитала.

В результате экономического кризиса в России в 1998 Белоруссия понесла большие убытки в промышленности, торговле и сельском хозяйстве.

Таким образом ВВП страны на 2002 составлял 90,1 млрд. долл., что на душу населения составляет 8700 долл. США.

II. Основная часть

2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне

Инвентарь и посуда: ножи -- желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л -- 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глу-бокая, марля.

Продукты: картофель -- 5 шт., морковь -- 3 шт., свекла -- 1 шт., капуста -- 1 кочан, лук репчатый -- 3 шт.

Последовательность выполнения работы:

1. Вы-мыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.

2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.

3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску кочерыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.

4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной марлей.

5. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.

6. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов) сложить в глубокую тарелку с холодной водой.

Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1--4.

Формы нарезки картофеля

Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части.

Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7...! см, а пластины -- на брусочки длиной 4...5 см.

Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см.

Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних-- 1,5X1,5 см.

Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм.

Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1...2 мм.

7. Нарезать морковь и уложить ее в десертные тарелки, при-крыв влажной марлей.

Формы нарезки моркови

Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси.

Затем пластины нарезают на брусочки.

Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.

Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковь раз-резать поперек на столбики высотой 3 см.

Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более).

Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3...5 мм, а пластины -- вдоль на брусочки шириной 3...5 мм.

Средние кубики. Брусочки нарезают поперек.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.)

Свеклу нарезать соломкой, средними кубиками так же, как и
картофель. Положить на десертную тарелку и накрыть влажной
марлей.

Вымыть доску, чтобы она не окрашивала капусту и лук.

Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыжкой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.)

Разрезать кочан на 4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить на тарелки, накрыть влажной марлей.

Формы нарезки капусты

Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1...2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их -- на квадраты 2X2.

11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей.

Формы нарезки репчатого лука

Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм.

Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8...10 мм.

Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.

Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1...2 мм.

Кольца. Кружки разделяют на кольца.

2.2. Особенности приготовления холодных закусок

К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые упот-ребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изго-товления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастроно-мические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с раз-личными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некото-рыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда укра-шают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.

Основное назначение закусок -- подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеваритель-ных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источ-никами витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют рас-тительным маслом, которое необходимо в питании человека.

Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и варе-ных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты до-бавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8...10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблю-даться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не яв-ляется завершающей стадией их приготовления.

Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки--ломтики, кубики, со-ломка.

Набор для салатов можно приготовить за 1...2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются вине-греты. Основной компонент в них -- вареная свекла.

Икра овощная готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны -- с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15...20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блю-да является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и бакла-жаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи -- мелко порубить.

2.3. Технология приготовления I-х блюд

Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло-молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод.

Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические веще-ства, минеральные соли, органические кислоты, которые стимули-руют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обла-дают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами ватрушками.

Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготов-ления и температуре подачи.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа -- сладкие супы.

По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80°С) и холодные (с температурой подачи 10...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с темпера-турой подачи 55...60 °С).

Борщ - наиболее распространенное блюдо белорусской кухни, получившее название "борщ", так как его обязательным компонентом является свекла, которая по-старославянски называлась "бърщь". Теперь борщ завоевал всемирную славу и стал неотъемлемой частью русской кухни вообще. Существуют московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, которые отражают национальные особенности.

Борщ готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания -- борщевую заправку. За 5...10 мин до окон-чания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватруш-ки с творогом.

Ингредиенты: 300 г говядины, 500 г кости от ветчины, 100 г сосиски, 500 г свеклы, 350 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г томат-пюре, 30 г сала свиного, 20 г муки пшеничной, 20 г сахара, 20 г уксуса %), сметана, соль.

2.4. Технология приготовления II-х блюд

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода пор-ционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка ме-таллическая, шумовка, соусник.

Рецептура: крупа гречневая--74 г, вода--70 г, молоко--50 г, творог--85 г, сахар --10 г, яйца --10 г, сухари --5 г, маргарин --5 г, сметана--35 г. Выход--280 г.

Технология приготовления. Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши. В готовую кашу добавляют творог, сахар, яйца, масло. Полученную смесь перемешивают и выкладывают на проти-вень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность вы-равнивают, смазывают смесью сметаны с яйцом и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. Если крупеник готовят в порционной сковороде, то подают в той сковороде, где он запекался, полив сметаной. Сковороду ставят на мелкую тарелку с салфеткой.

Последовательность выполнения работы:

1. Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Крупу перебрать, обжарить. В кастрюлю влить требуемое количество молока и воды, добавить соль и нагреть до кипения. В закипевшую жидкость добавить жир, всыпать крупу, собрать с поверхности всплывшие зерна и варить, помешивая, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна впитают всю жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упаривания в нагретую духовку на 30...40 мин.

2. Вынуть гречневую кашу из духовки, слегка охладить. В готовую кашу добавить творог, сахар, яйца, перемешать и выложить в порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной, разровнять лопаткой. Запечь в духовке при температуре 150...180°С до получения румяной корочки.

3. Плоскую столовую тарелку застелить бумажной салфеткой, на нее поставить порционную сковороду с крупеником. Сметану подать в соуснике или полить ею крупеник.

Делись добром ;)