Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий производительностью 4,4 т/сутки
2. Аналитический обзор литературы. Характеристика и классификация продукта
Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, за исключением шоколада в порошке, какао-порошка, пасты, крема, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением пищевых добавок и пищевых ингредиентов.
Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом которого, наряду с сахаром, является мука, с содержанием муки не менее 45 % [4];
К мучному кондитерскому изделию относят: печенье (различные виды, а также крекер, галета), вафля, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, изделие мучное восточное, кондитерское сдобное изделие.
Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой или без начинки.
Вафли отличаются большой пористостью, малой толщиной, хрупкостью, ячеистой или рифленой поверхностью.
Для производства вафель используют пшеничную муку высшего и первого сортов, жир, соль, разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества. Вафли - хорошо усваиваемый и высококалорийный продукт [5].
Классифицируются вафли по следующим показателям:
1. По форме вафли бывают:
- квадратная;
- прямоугольная;
- круглая;
- треугольная;
- в виде палочек;
- фигурная;
- в виде орехов.
2. Взависиммости от вида начинки вафли:
- без начинки;
- вафли с жировой начинкой (Лимонные, Снежинка, Апельсиновые, Ананасные (различаются видом эссенции);
- вафли с начинкой пралине или типа пралине (Невские, Миндаль, Карнавальные, Ореховые);
- вафли с фруктовой начинкой (Фруктовые, Лесная быль, Таежные);
- вафли с помадной начинкой;
- вафли диабетические с жировой начинкой ракушек и др.